Carlo Petrini e il suo vero lascito: l’Università di Pollenzo e il momento in cui il cibo entrò davvero nella cultura

La morte di Carlo Petrini rischia di produrre un effetto abbastanza prevedibile e, per certi aspetti, ingiusto: quello di ridurre una figura complessa a poche immagini facilmente riconoscibili e di trasformare un percorso culturale articolato in una sequenza di etichette rassicuranti. Nei prossimi giorni verranno ricordati soprattutto il fondatore di Slow Food, il promotore di Terra Madre, il difensore delle produzioni locali e della biodiversità alimentare, il volto internazionale di una certa idea italiana di sostenibilità. Tutto questo è corretto, ma rischia di non cogliere il punto centrale.

Se si osserva il suo lavoro con una prospettiva storica più ampia emerge infatti una questione diversa e probabilmente più interessante: il contributo più importante di Carlo Petrini non è stato creare un movimento ma contribuire a cambiare il significato stesso attribuito al cibo nella società contemporanea, spostandolo da semplice bisogno materiale a oggetto culturale, territoriale, economico e universitario.

Questa trasformazione oggi appare quasi naturale e proprio per questo tende a non essere più percepita nella sua portata storica.

Oggi discutiamo abitualmente di sostenibilità alimentare, biodiversità, educazione al consumo, qualità delle filiere, paesaggio agricolo, diritto al cibo, turismo gastronomico, economia dei territori e rapporto tra alimentazione e salute pubblica; quarant’anni fa gran parte di questo lessico esisteva solo in ambiti specialistici e non occupava il centro del discorso pubblico.

È questo il punto dal quale vale la pena partire.

Dal cibo come bisogno al cibo come strumento per leggere la società

Per comprendere il significato del percorso di Petrini bisogna ricordare che il rapporto degli italiani con il cibo è cambiato in maniera molto più rapida di quanto spesso si immagini e che molte categorie oggi considerate ovvie appartengono in realtà a una fase relativamente recente della nostra storia.

Per gran parte del Novecento il miglioramento delle condizioni di vita veniva percepito attraverso parametri immediatamente materiali, perché il superamento della scarsità coincideva con la possibilità di rendere normali consumi che per secoli erano stati limitati o eccezionali; poter consumare con maggiore frequenza alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale, ridurre la dipendenza dalle stagioni, acquistare prodotti trasformati industrialmente e ampliare il margine di scelta quotidiana rappresentavano forme molto concrete di emancipazione economica e sociale.

Il boom economico italiano produce effetti straordinari sul piano della diffusione del benessere e dell’accessibilità alimentare, ma introduce contemporaneamente una trasformazione meno visibile e destinata ad avere conseguenze profonde, perché proprio mentre il cibo diventa più abbondante, più stabile nella disponibilità e apparentemente più democratico, il consumatore inizia progressivamente a perdere il rapporto diretto con il territorio che genera ciò che consuma.

La crescita della grande distribuzione, il consolidamento delle industrie alimentari, l’allungamento delle filiere e la possibilità di acquistare quasi ogni prodotto in qualsiasi momento dell’anno modificano lentamente il rapporto simbolico con il cibo; il luogo nel quale nasce un alimento perde progressivamente centralità rispetto al marchio che lo commercializza, mentre la conoscenza diretta del produttore lascia spazio alla fiducia nella confezione, nella logistica e nella disponibilità continua.

In questo processo il cibo diventa contemporaneamente più accessibile e meno interpretabile, perché aumenta enormemente la libertà di scelta ma diminuisce la capacità di comprendere il contesto economico, sociale e ambientale che rende possibile quella scelta.

È dentro questa trasformazione che nasce il percorso che porterà alla fondazione di Slow Food nel 1989.

L’intuizione di Petrini non consiste nel rifiuto della modernità e nemmeno in una difesa nostalgica del mondo rurale, ma nell’affermare che l’alimentazione non possa essere valutata soltanto attraverso il prezzo e che il valore di un alimento non coincida mai completamente con il suo costo economico finale.

Dietro ogni prodotto esistono infatti relazioni sociali, permanenza delle comunità nei territori, trasformazione del paesaggio, trasmissione di conoscenze, distribuzione del reddito e costruzione della qualità del vivere.

Slow Food e il fatto che le idee importanti sopravvivano alle organizzazioni

Sarebbe però poco utile trasformare oggi Carlo Petrini in una figura puramente celebrativa, perché le grandi esperienze culturali attraversano inevitabilmente trasformazioni che modificano il rapporto tra intuizione originaria e struttura concreta.

Anche Slow Food, nata come esperienza fortemente critica rispetto all’omologazione alimentare e alla riduzione del consumo a sola efficienza economica, è diventata progressivamente una realtà internazionale complessa, dotata di attività educative, relazioni istituzionali, programmi di ricerca e una struttura che inevitabilmente ha modificato il profilo iniziale del movimento.

Questa crescita ha generato anche osservazioni critiche che meritano attenzione.

Una parte degli osservatori ha sostenuto che il linguaggio della qualità alimentare rischi talvolta di parlare soprattutto a consumatori con elevate disponibilità economiche e culturali; altri hanno evidenziato che una parte delle produzioni tradizionali sopravvive oggi più come patrimonio simbolico e turistico che come reale sistema economico territoriale.

Sono questioni che non cancellano il valore dell’esperienza ma aiutano a leggerla storicamente.

Perché nel frattempo il mondo è cambiato ancora.

La pressione economica sulle famiglie è aumentata, il prezzo è tornato spesso a essere il criterio dominante di scelta, le economie agricole locali faticano a garantire continuità e le filiere globali esercitano una pressione crescente.

Dentro questo scenario sarebbe ingenuo immaginare che ogni forma organizzativa rimanga identica nel tempo.

Ma sarebbe altrettanto superficiale pensare che il possibile cambiamento di Slow Food comporti automaticamente il tramonto del pensiero di Petrini.

Perché il vero lascito probabilmente si trova altrove.

Pollenzo: il momento in cui il cibo entrò nel diritto universitario italiano

Se esiste un luogo nel quale il pensiero di Petrini ha assunto una forma destinata probabilmente a durare nel tempo, quel luogo è la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

La nascita dell’università rappresenta uno dei casi più interessanti della storia universitaria italiana recente perché non coincide semplicemente con l’apertura di un nuovo ateneo ma con il riconoscimento della legittimità scientifica di un nuovo oggetto di studio.

L’ateneo nasce nel 2004 per iniziativa del mondo Slow Food e di Carlo Petrini con un progetto che, osservato oggi, appare molto più radicale di quanto potesse sembrare allora: costruire il primo ateneo al mondo dedicato interamente allo studio del cibo.

Questa scelta incontra però immediatamente un problema che non riguarda la qualità dei corsi ma il quadro normativo.

Nel sistema universitario italiano dell’epoca non esisteva infatti una vera collocazione disciplinare per le Scienze Gastronomiche e mancava una tradizione amministrativa e accademica consolidata che permettesse di classificare immediatamente il nuovo percorso.

Nei primi mesi di attività si apre così una situazione particolare: i corsi partono ma il sistema ministeriale deve ancora completare il processo di riconoscimento formale del nuovo ateneo e del suo posizionamento nel quadro dell’istruzione superiore.

Il passaggio decisivo arriva con il Decreto Ministeriale del 5 maggio 2005, attraverso il quale il Ministero completa il riconoscimento dell’università non statale legalmente riconosciuta e attribuisce pieno valore legale ai titoli rilasciati.

Questa vicenda amministrativa non è un dettaglio.

È il segno di quanto il progetto fosse realmente nuovo.

Perché il problema non consisteva nel livello scientifico dei corsi ma nel fatto che il sistema universitario non possedeva ancora una categoria già pronta per accogliere un sapere che unisse diritto alimentare, economia, geografia, antropologia, sostenibilità, comunicazione, storia del consumo e studio dei territori.

Gli anni difficili e il consolidamento dell’ateneo

I problemi non finiscono con il riconoscimento ministeriale.

Tra il 2008 e il 2010 emergono difficoltà economiche legate alla natura stessa del progetto.

Pollenzo non è una semplice università privata tradizionale.

Il modello didattico prevede laboratori, attività sul campo, viaggi di studio obbligatori, internazionalizzazione e il recupero strutturale del complesso dell’Agenzia di Pollenzo.

Le rette universitarie da sole non risultano sufficienti a sostenere questi costi.

Per diversi anni l’università incontra inoltre difficoltà nell’accesso ai contributi pubblici ordinari che storicamente accompagnavano altri atenei.

Il consolidamento avviene attraverso la costruzione di una rete di sostegno composta da imprese agroalimentari, enti bancari e soggetti raccolti nell’Associazione degli Amici dell’Università, permettendo di superare una fase che intorno al 2010 aveva generato anche preoccupazioni politiche e istituzionali sul futuro del progetto.

Negli anni successivi l’ateneo entra stabilmente nei sistemi di valutazione nazionale e ottiene il pieno inserimento nei processi di qualità e accreditamento del sistema universitario italiano attraverso ANVUR.

Un’università che non forma cuochi ma interpreta il rapporto tra uomo e territorio

Uno degli aspetti più interessanti di Pollenzo è il fatto che continui ancora oggi a essere spesso descritta in modo impreciso.

L’università non nasce come scuola di cucina.

Non nasce come centro di alta formazione per ristoratori.

Non nasce come luogo dedicato esclusivamente al marketing alimentare.

L’obiettivo originario consiste nel costruire figure capaci di comprendere il cibo come fenomeno complesso e quindi di muoversi contemporaneamente tra diritto alimentare, economia agraria, antropologia, geografia, sostenibilità, ecologia, comunicazione e trasformazioni territoriali.

In questo senso il vero lascito di Carlo Petrini non è avere difeso il passato.

È avere convinto una parte del sistema culturale che il cibo meritasse di entrare stabilmente nell’università e che il modo in cui una società mangia racconti il modo in cui immagina il proprio futuro.