Calzoni di ricotta con ragù di agnello

Calzoni di ricotta con ragù di agnello

Ingredienti:

per la pasta: 

400 g. di farina
3 uova
1 bicchiere di latte 
sale 
zucchero

per il ripieno:

500 g. di ricotta
3 uova intere
2 cucchiai di zucchero
una spruzzata di cannella  
prezzemolo tritato
sale

per il ragù:

600 g. di  agnello 
2  spicchi  d’aglio 
3  cucchiai  d’ olio extravergine  
300 g. di  pomodori  pelati 
50  g.  di concentrato  di  pomodoro 
2  chiodi di  garofano
1 foglia d’alloro
mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale

Impastare la farina con le uova e il latte, aggiungendo un pizzico di sale e uno di zucchero, tirare una sfoglia sottile. Passare al setaccio la ricotta, incorporarvi le tre uova intere, lo
zucchero, la cannella, il prezzemolo e amalgamare bene il tutto.

Utilizzare questa farcia per formare dei calzoni ottenuti tagliando la sfoglia a dischi piccoli e ripiegandola a metà sul mucchietto di farcia.

Tagliare l’agnello a pezzi, farli rosolare nell’olio con i due spicchi d’aglio, spruzzare con il vino bianco, lasciarlo evaporare quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e, dopo qualche
minuto, i pomodori pelati passati al setaccio.

Aggiungere anche i chiodi di garofano e la foglia d’alloro.

Continuare la cottura a fuoco lento per un’ora allungando il fondo di cottura con un poco d’acqua man mano  che si prosciuga.

Infine far cuocere i calzoni in acqua salata, scolarli e condirli con il ragù d’agnello e una buona dose di pecorino stagionato grattugiato.

Nota: il piatto presenta un doppio motivo d’interesse. E’ infatti entrato nelle abitudini gastronomiche dei cremonesi perchè fa parte del repertorio del ristorante Ceresole i cui
proprietari sono di origine lucana. Nella versione originale presente sui ricettari classici la farcia di ricotta è però salata, con un’aggiunta di pecorino  grattugiato,
mentre in questa messa a punto da Rino Botte e dai suoi familiari e collaboratori entra in gioco un contrasto tra dolce e salato.

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