Burro chiarificato, questo sconosciuto

Burro chiarificato, questo sconosciuto

Il burro chiarificato, nel mondo orientale noto anche con il nome di Ghee, si usa in alternativa all’olio e al burro, sia per cucinare sia per friggere. Si tratta essenzialmente di burro dal quale è stata tolta l’acqua e la componente proteica in esso contenute. Nella cucina ayurvedica il Ghee (si legge ghi) è uno dei mezzi più efficaci per mantenersi giovani…

Molti ne avranno già sentito parlare, ma cos’è il burro chiarificato? La chiarificazione del burro è un processo fondamentale ai fini della resistenza del calore. Il burro tradizionale (o meglio, quello italiano che è particolarmente ricco di acqua), ha un basso punto di fumo, a 130°C-135°C, infatti, brucia. Il burro chiarificato invece, ha un punto di fumo più elevato, che è intorno ai 180°C, ed è ottimale per una frittura più “sana”.

Come si ottiene

Il burro chiarificato, come sopra accennato, si ottiene dal burro tradizionale, che è composto principalmente da grasso (82%), acqua (15%) e per la restante parte da proteine del latte (legate alla caseina, la proteina prevalente) e lattosio. Il processo di chiarificazione del burro serve a separare la parte grassa dalla proteina del latte attraverso l’evaporazione dell’acqua. Una volta eliminati l’acqua e le proteine, ciò che ne resta è un condensato di grassi, di cui oltre la metà a corta catena.

La chiarificazione del burro quindi, aumenta notevolmente il punto di fumo, che si aggira intorno ai 250°C, consentendo quindi un uso ottimale in cucina, soprattutto per le fritture, che richiedono temperature piuttosto elevate. Il burro chiarificato fa male? Ni. Anche se in generale i grassi saturi sono dannosi per la salute, quelli a corta catena possono ridurre il rischio di disturbi digestivi, diabete, obesità e malattie cardiache. In piccole dosi, quindi, gli acidi grassi a corta catena sono un toccasana.

Il burro chiarificato si può fare anche in casa. Si spezzetta il burro e si lascia fondere a bagnomaria. Durante la cottura, sulla superficie affiora una sostanza acquosa, e si lascia cuocere finché non evapora completamente. A questo punto si filtra il burro chiarificato liquido con una garza sterile a maglie strette all’interno di un contenitore. Non appena si raffredda diventerà solido. Chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro si conserva anche per diversi mesi in frigo.

Burro senza lattosio

Se il burro contiene lattosio, quello chiarificato ne è quasi privo, quindi può essere utilizzato anche da chi ha una lieve intolleranza al lattosio.

Proprietà del burro chiarificato

Questo prodotto è ampiamente utilizzato nella cucina indiana, ad esempio nel famoso chapati (pane indiano). Secondo la medicina ayurvedica favorisce la digestione, contrasta l’azione dei radicali liberi, dà sostegno ai tessuti del corpo e agisce sul sistema nervoso, contribuendo a mantenere la mente calma e concentrata. L’Ayurveda inoltre, riconosce nel Ghee un elisir di lunga vita.

Burro chiarificato e burro centrifugato, sono la stessa cosa? Spesso si tende a fare confusione, ma si tratta di prodotti ben diversi. Il burro tradizionale deriva dalla crema di latte (o panna), che in Italia, come in gran parte dell’Europa continentale, viene separata dal latte per affioramento. Dopo la separazione la crema viene pastorizzata per distruggere gli eventuali batteri patogeni. Nei Paesi del Nord Europa invece, la crema di latte viene separata per centrifugazione, un processo più rapido ed efficace, che permette di ottenere un burro di alta qualità.

Burro anidro, cos’è?

Il burro anidro è simile al burro chiarificato. Mentre quest’ultimo, infatti, si ottiene dal burro da cui viene eliminata la parte acquosa, le proteine e il residuo di zucchero (il lattosio), il burro anidro è analogo, ma viene ottenuto da una panna già concentrata, con un’elevata percentuale di grassi. Solitamente viene utilizzato nell’ambito industriale perché ha un punto di fumo molto alto e tempi di conservazione estremamente lunghi. Avendo una minor quantità di lattosio potrebbe essere adatto anche a chi è intollerante al lattosio.

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