Foiolo in umido, la ricetta di Giuliano Pellegrini

Foiolo in umido, la ricetta di Giuliano Pellegrini

Il foiolo, alias la trippa di manzo, è un taglio saporito e magro, al contrario di quello che molti pensano. È un alimento a basso tenore di grassi, con il vantaggio di avere un buon apporto proteico. Non a caso la trippa è un ingrediente assai diffuso nella cucina tradizionale del nostro Paese.

La trippa (o omaso), è chiamata anche libretto o millefogli, per via della sua forma caratteristica. Non è altro che una frattaglia costituita dai prestomaci dei rumanti. In commercio si trova già pulita (e tagliata), sbiancata e lessata. Come tutte le frattaglie va consumata fresca, e al momento dell’acquisto è importante fare attenzione al colore, che deve essere uniforme.

Simbolo della cucina popolare, la trippa in umido è un piatto tipico della cucina tradizionale milanese, dov’è noto anche con il nome di “busecca”. Un tempo veniva preparato in occasione delle festività o delle fiere di paese. Col tempo la ricetta della trippa meneghina si è diffusa nelle zone circostanti, raggiungendo gran parte della Lombardia.

La versione del foiolo in umido di Giuliano Pellegrini (del ristorante Lio Pellegrini di Bergamo), rispetto ad altre preparazioni tradizionali, ha il pregio di essere molto più leggera.

Ricetta foiolo in umido, come si prepara

La ricetta, infatti, prevede solo due piccole cipolle invece del mezzo chilo di un tempo, è scomparso l’aglio e soprattutto, sono stati eliminati la pancetta, il lardo e il brodo di carne. Al loro posto, come grasso, c’è l’olio d’oliva. La cottura inoltre, è stata ridotta a 2 ore anziché 4.

Ingredienti

  • 1 kg di foiolo già bollito per 2 ore in acqua salata e aromi
  • 2 carote
  • 1 mazzetto di alloro, timo e prezzemolo
  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • 2 coste di sedano
  • 4 pomodori molto maturi sbollentati sbucciati e tagliati a dadini
  • Una noce di burro
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Tagliare il foiolo a listarelle sottili.
  2. Soffriggere nell’olio in un tegame un trito di carota, sedano e cipolla e aggiungere il foiolo lasciandolo insaporire per cinque minuti mescolando di continuo.
  3. Aggiungere il pomodoro sminuzzato, aggiustando di sale e di pepe, continuare la cottura a fuoco dolce per 50 minuti, rimestando spesso con un cucchiaio di legno.
  4. Prima di servire aggiungere la noce di burro e il formaggio mescolando energicamente.

Lo chef suggerisce di accompagnare il foiolo in umido con una fetta di polenta grigliata.

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