La Buffalo mozzarella della “Ilc La Mediterranea” può essere considerata un prodotto fresco

La Buffalo mozzarella della “Ilc La Mediterranea” può essere considerata un prodotto fresco

Com’è nata l’idea della “mozzarella fai da te” prodotto dalla “Ilc La Mediterranea”? E perché questo prodotto, che sta già conquistando i mercati esteri, può rivoluzionare l’industria agroalimentare italiana?

Anzitutto, bisogna partire dalla premessa: la mozzarella di bufala campana dop e non dop, esportata all’estero, ha una conservabilità limitata strettamente legata alla tradizionalità della tecnologia di trasformazione. Il che rappresenta un punto debole perché dura poco sul mercato estero: dopo qualche giorno, il prodotto perde le caratteristiche iniziali assumendo quelle di formaggi non a pasta filata, tipo stracchino.

Per essere presenti sul mercato estero con un prodotto quanto più simile al prodotto tipico, è necessario quindi delocalizzare la produzione verso le aree interessate al consumo di prodotto fresco, cioè ottenuto da poche ore o da qualche giorno al massimo.

Per realizzare tale obiettivo, la “Ilc La Mediterranea” ha ideato e messo a punto una strategia per ottenere, sui posti di consumo, il gustoso latticino per 365 giorni all’anno in ogni angolo del mondo sempre e rigorosamente fresco, come se fosse prodotto in Italia.

Le tecnologie, elaborate con l’assistenza del prof. Francesco Addeo, allora docente universitario dell’Università “Federico II” di Napoli e direttore dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CnR di Avellino, sono di natura fisica e prevedono i seguenti passaggi: “pulizia” nello stabilimento del latte crudo di bufala; pastorizzazione; evaporazione sotto vuoto spinto in stabilimento diverso dal caseificio (come previsto dal Dpr 54/97); surgelazione rapida del latte in confezioni ermetiche; conservazione del latte surgelato.

Il latte di bufala concentrato congelato non è un prodotto finito ma costituisce la materia prima per la produzione di formaggio. Dopo opzionale e opportuna diluizione e miscelazione con i fermenti suggeriti dall’Azienda, potrà essere sottoposto a lavorazione, sui luoghi di produzione estera, per ottenere un formaggio a pasta filata di bufala sicuro sotto l’aspetto igienico-sanitario.

L’intero processo tecnologico di ottenimento di latte di bufala concentrato, latte che rimane sempre allo stato liquido, soddisfa dunque interamente l’art. 2, comma 1, lettera b, del Dpr 54/97.

Il latte liquido scongelato presenta le stesse caratteristiche del latte originale, solo è più concentrato; esso viene portato ad un peso uguale o leggermente inferiore a quello iniziale per addizione di acqua potabile, preferibilmente addolcita, per essere avviato alla trasformazione. Operazione che riporta alla concentrazione iniziale i componenti naturali del latte (grasso, proteine, lattosio e sali).

Il prodotto finale diluito con acqua è uguale al latte crudo fornito allo stabilimento fatto eccezione il trattamento di pastorizzazione e di termizzazione e presenta una reazione alla fosfatasi negativa. Questa caratteristica del latte – cioè fosfatasi negativa – è una condizione necessaria perché il latte possa essere esportato in tutti i Paesi del mondo.

Essendo il latte pastorizzato, e dovendo essere preparato un prodotto comune a base di latte di bufala, è necessario utilizzare fermenti lattici specifici seguendo una procedura originale che l’azienda fornisce insieme con il “Buffalo mozzarella making mix”. Essa consiste nell’invio in loco di esperti e formatori, che produrranno – inizialmente a titolo dimostrativo – e poi a titolo industriale – un’ottima mozzarella di bufala fresca.

La “Ilc La Mediterranea” definisce il prodotto così ottenuto “fresco” per almeno due ordini di ragioni:

  1. La mozzarella s’iscrive tra i formaggi freschi, molli, teneri, non stagionati e si differenzia dagli altri formaggi a pasta filata a pasta semi-dura (provola, scamorza, e altri) e dura (caciocavallo, provolone) per il suo maggior contenuto di umidità che arriva fino al 65%.
  2. Si deve sempre ricordare che nel Dpr 54/97 (“le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo… e di latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte e di prodotti a base di latte destinati al consumo umano”)  il “latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base latte” viene definito nel modo seguente: “Il latte crudo destinato alla trasformazione è latte liquido o congelato ottenuto da latte crudo, sottoposto o meno ad un trattamento fisico consentito, quale un trattamento termico o la termizzazione, e modificato o meno nella composizione, purché la modifica sia limitata all’aggiunta o alla sottrazione dei suoi costituenti naturali”. In pratica, la procedura seguita dall’azienda.

Quindi, quando si dice che la buffalo mozzarella della “Ilc La Mediterranea” è un prodotto fresco si vuole significare che essa appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata e per il suo contenuto di umidità – compreso tra il 58 e 62% – deve classificarsi come un formaggio fresco e non come un formaggio a pasta semidura o dura – classi di formaggi a pasta filata con umidità percentuale nettamente inferiore.

Redazione Newsfood.com

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Commenti ( 2 )
  1. Tommaso Picone
    12 Settembre 2014 at 11:35 am

    Mi domando perchè Vi prestate a questo scempio? Dovreste essere un sito specializzato in materia.

  2. giorgio
    13 Settembre 2014 at 3:37 pm

    interessante come iniziativa. dove si può provare?

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