Birra, in tavola ed in cucina. Di Leonardo Romanelli

Birra, in tavola ed in cucina. Di Leonardo Romanelli

Conoscere, amare e fabbricare la birra.

Gli italiani la scoprirono negli anni ’70 quando un popolo di bevitori di vino la scoprì insieme alla pizza.

Da lì iniziò un percorso, non privo di fatica, che ha portato la birra a diventare bevanda alcolica a pieno titolo. Oggi, non solo ha dignità come il vino, ma la sua
fabbricazione artigianale attira numerosi, tra appassionati e professionisti. Molto positivo, ma vi è il pericolo di confusione e scelte poco felici.

Per aiutare a far luce, ecco “La birra in tavola ed in cucina, opera di Leonardo Romanelli edita da Mondadori. Nel testo, Romanelli mette tutta la sua esperienza, scolastica e professionale:
allievo (oggi docente) di un istituto alberghiero, ha lavorato in guide di vini e ristoranti e collaborato con quotidiani, riviste specializzate e libri. Da non trascurare poi il suo blog.

Forse per questo l’introduzione è molto scolastica, spiegando come la birra nasca nell’antichità dalla fermentazione dei cereali, forse per proteggerli da vermi e roditori.

Il sistema inizia da una fase preparatoria, dove i chicchi vengono posti in ambiente umido, dove gli zuccheri si rendono disponibili alla fermentazione. Poi, la tostatura nel forno, che tramite
durate e temperatura scelte decide sul coloro.

Infine, la “cottura” in tini di rame ed il raffreddamento ha luogo la fermentazione: lieviti diversi per birre diverse. I lieviti Saccharomyces carlsbergensis alle birre Ale, mentre i
cerevisiae si usano con le lager. Le birre Lambic usano lieviti particolari.

Vi è poi una fase facoltativa, la pastorizzazione, che aumenta la conservabilità ma viene evitata nelle birre crude.

Superata la sezione “accademica”, arriva quella pratica: un ricettario, unita ad una tabella di abbinamento, dove vi mostra in dettaglio come e dove inserire la birra. Si va dalla birra
accessorio, fluidificante per mantecati e creme o metodo per marinare il brasato. E poi, la birra come compagno nel bicchiere, con indicazioni per tipo (es: American Light Lager, Stout o
Trappista) e per marca (es: Peroni o Budweiser).

Gran finale con le testimonianze di cinque chef: menu completi, forse non facili, sicuramente intriganti

Leonardo Romanelli, “La birra in tavola ed in cucina. 100 ricette originali preparate con la birra”, Mondadori 2013, 143 pagine, 16, 90 Euro

Matteo Clerici

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