Axridda di Fossada, Escalaplano, il pecorino nell’argilla che ritorna dal passato – Rino Farci, pastore sognatore

Nota del direttore – 4 marzo 2021 –
Questa storia è stata scritta a novembre del 2019 ma era finita nel dimenticatoio. A distanza di quasi un anno e mezzo viene pubblicata, senza mancare di ringraziare l’amico Rino per la sua stoica pazienza.
Appena possibile andrò a Escalaplano per ritrovare Rino, ma anche per chiedere a suo padre Francesco che “mangime” ha dato a suo figlio per farlo crescere forte come una quercia e dritto come un cipresso!

Montecarlo, 24 novembre 2019

L’incontro con Rino, giovane pastore sardo, e col suo Pecorino Axridda, il formaggio nell’argilla, è uno di quelli che non mi sarei mai aspettato…

Fine novembre 2019, siamo a Montecarlo, Principato di Monaco, nel prestigioso e lussuoso Grimaldi Forum, in occasione del CWS -Chef World Summit

All’evento eno-gastronomico più atteso della Costa Azzurra sono presenti anche alcune aziende italiane. Sono invitati chef di fama internazionale, da tutto i mondo. In mezzo a tante eccellenze dai packaging più lussuosi mi incuriosisce una figura che sprizza gioia come un bambino in un negozio di giocattoli.

Il suo stand è sobrio ma accattivante nella sua semplice franchezza. Non ci sono lustrini e paiettes ma forme di pecorino, e una celestiale crema da spalmare sulla carta musica sarda tra mazzi di rosmarino, mirto, lentisco… inebrianti e invitanti. Molti gli chef interessati ai profumi e soprattutto agli assaggi…

Rino Farci è un giovane pastore sardo che, senza rendersene conto, è più ricco di tutti coloro che sono a Montecarlo. Vive a Escalaplano, un paese di poco più di 2000 anime del Sud Sardegna: con suo padre Francesco alleva pecore e produce formaggio. Non un pecorino normale ma l’Axridda, il pecorino nell’argilla.

Ha riscoperto le antiche tradizioni locali e ha fatto rivivere un prodotto che ormai era andato nel dimenticatoio (…come questo articolo). 
La sua ricchezza sono le 400 pecore (a tutte ha dato un nome e le riconosce una per una) che alleva allo stato semi brado, la sua gioia di vivere la sua Sardegna ma anche il desiderio di farla conoscere attraverso le sue eccellenze.

E’ per questo che è venuto a Montecarlo, e anche per uscire un po’ dal suo guscio, per vedere come gira il mondo fuori dalla sua invidiabile isola.

Axridda. Rino, cosa ha di particolare questo formaggio, come fa ad essere così cremoso e avere questo arcobaleno di sapori e aromi così speciali?

L’Axridda è un formaggio, di latte di pecora, a lunga maturazione lavorato a crudo, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello, di agnello o capretto, e stagionato in cantine naturali protetto da una emulsione di argilla locale e olio di lentisco. Una produzione tipica di questo territorio.
Le pecore mangiano solo quello che trovano al pascolo, erbe e arbusti nei nostri terreni, sono circa 200 ettari, dove vengono anche coltivati ortaggi e legumi solo per loro. Nessun integratore, nessun mangime. Ogni giorno dalla mungitura si ricavano in media 50 litri di latte. Ogni giorno il latte viene lavorato. Il formaggio viene fatto da dicembre a giugno e deve avere almeno sei mesi di stagionatura
… arriva fino a tre anni.

Nel mio piccolo laboratorio produco solo un centinaio di forme di Axridda; pesano circa tre kg e a metà stagione sono tutte prenotate e vendute…

Giornata tipo di una pecora

Tutti i giorni, si gode l’alba, se non piove pascola nei prati fino a sera e poi va a nanna. Il giorno dopo ricomincia la sua giornata. I suoi doveri/piaceri sono quelli di produrre latte e mettere al mondo gli agnellini. Ideale è vivere a Escalaplano, dove non ci sono i lupi e sono anche protette dai cani pastore, e farsi mungere da Rino Farci! Vita invidiabile… e non pagano nemmeno le tasse (le paga Rino per loro)…

… a volte mi chiedo se non sia meglio essere una pecora, che non sa leggere e nemmeno scrivere, che non guarda il telegiornale, che non ha lo smartphone e non ha 5.000 “amici” sui social…

Rino, quali sono le difficoltà che deve affrontare un pastore di pecore in Sardegna? Cosa ne pensi del Padre Padrone?

È bello fare il pastore 2.0 … hai molte opportunità e ti senti meno solo.
Il nostro mondo è conservatore, tra allevatori c’è molto rispetto e competizione.
 Le difficoltà sono tante legate sempre al benessere degli animali, molte volte problemi di carattere economico. Il pastore sta bene quando stanno bene le pecore.
Il concetto del Padre Padrone è importantissimo credo che ci debba essere una convergenza, una sintesi dei due diversi modi di vedere le cose “Il padre fa parte di quella generazione che ha vissuto periodi molto difficili con molte privazioni e fame, nel lavoro un valore inestimabile. Il figlio una risorsa, la realizzazione dei nostri sogni con una gran voglia di sapere.

Quali sono i tuoi progetti per la tua attività … come vedi il tuo futuro?

Giuseppe, credo che non serva scappare ma bensì conservare, studiare e lottare per fare conoscere la nostra realtà e le nostre tradizioni. 
Per il futuro sono ottimista, il mio sogno è quello di fare uno dei pecorini più buoni al mondo; spero di poter continuare a vivere questo splendido sogno insieme alla mia famiglia e ai miei amici. Sperando di diventare una persona migliore

Mi puoi dire qualcosa di quando eri bambino e poi ragazzo, che scuole hai frequentato… quanti siete in famiglia?

Vediamo… da bambino ho frequentato asilo, scuole elementari e medie a Escalaplano.
All’età di 12 anni mio zio Luigino mi regalò la prima pecora che chiamai Cambullascia… stangona, gambe lunghe.

Mi sono diplomato Geometra nel 1990 ho proseguito nella facoltà di Geologia di Cagliari per un anno.
Finita l’esperienza in geologia sono rientrato in Paese ho lavorato a contratto per il comune per circa un anno. Dopo di che, insieme a mio padre, ho ripreso l’attività dei miei bisnonni, ho iniziato con l’allevamento di ovini.
Ho conseguito un diploma di assaggiatore di formaggi onaf; in famiglia ora siamo io e mio padre Francesco. La mamma purtroppo è mancata da poco, era lei che si occupava della stagionatura.
Ho due sorelle, Daniela che lavora nel suo panificio a Genoni, Alessandra infermiera Cagliari.

…ancora una cosa. Un paio di anni fa sono passato da Macomer ed ho visto ragazzi in attesa dell’autobus che giocavano a Morra. A Escalaplano, cosa è rimasto delle tradizioni di ieri… cosa si è perduto?

Per quanto riguarda le tradizioni siamo forti
Abbiamo due gruppi folk… sono anche un ballerino
E poi la Maschera Bois fui janna morti; l’ho costituita insieme a due amici – il 1° novembre si esce per strada con lenzuola e catene…
Paniscedda, il 16 gennaio si va di casa in casa con dei sacchetti per ritirare il pane dato in offerta.
Alla Morra (sa murra) si gioca sempre; ci sono molti giovani che giocano, anche ragazzine.
Su YouTube c’è il video sa murra  delle ragazze.

Azienda agricola Fossada
di Rino Farci

L’Azienda agricola Fossada di Rino Farci è un’impresa a conduzione familiare, nasce a Escalaplano, nella Provincia del Sud Sardegna, dove fin dal 1800 il bisnonno di Rino allevava ovini e caprini per la lavorazione del formaggio nell’argilla, Axridda, come facevano i pastori nuragici: un prodotto tipico della Sardegna, unico nel suo genere e in via d’estinzione.

Rino produce il suo Axridda lavorando solo il latte dei suoi ovini di razza sarda che pascolano tutto l’anno, sui suoi terreni di mezza collina, brucando erbe selvatiche, germogli, fra la profumata macchia di mirto, timo, rosmarino, elicriso e il lentischio il cui olio viene anche utilizzato, emulsionato con l’argilla, per la conservazione delle preziose forme.

Proprio come facevano i suoi antenati, Rino Farci segue le pratiche antiche: latte crudo, caglio liquido di vitello, agnello o capretto, senza l’aggiunta di altri fermenti; la pasta è cruda o semi-cruda, la salatura viene fatta a mano. Le forme di formaggio vengono stagionate almeno un paio di mesi, e poi ricoperte di argilla e olio di lentischio per proseguire la stagionatura anche fino a tre anni…

Azienda agricola Fossada
Via satta, 19
08043  Escalaplano

https://m.facebook.com/pages/biz/Axridda-Il-Formaggio-nellArgilla-570147176525801/?locale2=it_IT

Giuseppe Danielli
Direttore Newsfood.com
Nutrimento & nutriMENTE