Anisakis: chi, come e perchè si deve effettuare un controllo sul pesce fresco?

Simone  P. (presumiamo che sia un funzionario incaricato dei controlli)  ci pone un quesito interessante; risponde il Dott. Massimo Giubilesi Presidente dell’Ordine dei Tecnologi
Alimentari della Lombardia, in attesa di approfondire l’argomento anche con gli Enti e le Istituzioni di competenza
 
per quanto riguarda le corrette  procedure di intervento degli
ispettori.

Ecco il quesito di Simone:
Data => 2011-01-29 18:46:26

Messaggio => consiglio….
Nel caso in cui, anche se non dovesse essere manifestatamente evidente, dovessimo reperire dell’anisakis vivo e vitale in alici fresche – come mi
comporto?
Al momento della visita ispettiva eseguita a campione, su segnalazione di un consumatore e presso una rivendita di pesce, mi accorgo di alcuni parassiti vivi e vitali su alici
poste per la vendita – anche se non massivamente presenti, decido di porre sotto sequestro cautelativo la partita incriminata ed effettuo un campionamento ufficiale per tipizzare il parassita
(probabilmente Anisakis) e contestualmente alcuni di essi, reperiti, vengono posti in un contenitore sterile con alcol a 70°. Quindi ho l’evidenza nel contenitore sterile e inoltre si inviano
delle alici per la ricerca…mi chiedo, se dopo il risultato del rapporto di prova, questo non è favorevole per la presenza che conferma la presenza di anisakis! Anche se non invasi da
parassiti, applico art.5 l.283? quindi notizia di reato?


Ed ecco una nota del Dott. Massimo Giubilesi:
L’Anisakis  appartiene ad una famiglia di parassiti che si trasmettono all’uomo attraverso l’ingestione di  pesce crudo o poco cotto.
Le larve di Anisakis Simplex sono piccole con aspetto translucido, mentre le larve di Anisakis Pseudoterranova sono più grandi e scure e si possono trovare nell’intestino e nel muscolo di
alcuni pesci (aringhe, merluzzi, alici, sgombri, pesce sciabola, tonni, salmoni).
La presenza di Anisakis non è sinonimo di pesce “avariato o in cattivo stato di conservazione”; è un parassita spesso presente nel pesce azzurro che si trasmette di pesce in pesce e
da pesce a uomo attraverso la catena alimentare.
In genere si trova nelle interiora del pesce; quando questo viene pescato, se non prontamente eviscerato i parassiti in questione migrano
dalle interiora alle carni, annidandosi.


Il pesce può essere perfetto, fresco, profumato di mare, appena pescato, ma purtroppo contaminato da larve di Anisakis.

Occorre sempre tenere presente che ci sono trattamenti efficaci e non efficaci per prevenire il rischio alimentare Anisakis


TRATTAMENTI EFFICACI PER DEBELLARE IL PARASSITA
(riferimenti di legge Ordinanza Min. Sanità 12/05/92 e Reg. CE 853/04)
– Abbattimento rapido di temperatura/Congelamento rapido a -20° C per almeno 24 ore (USA FDA suggerisce a -20° C per 7 giorni o a -35° C per 15 ore)
– Cottura a 60° C per almeno 10 minuti
 
TRATTAMENTI INEFFICACI PER DEBELLARE IL PARASSITA
– Soluzioni con olio, limone o aceto
– Salagione, affumicamento
 

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