Stefano Ciotti: noi siamo figli del soffritto
3 Febbraio 2010
Per una regione di eccellenze, un presentatore d’eccezione: Andrea Grignaffini ha scortato sul palco da spalla tecnica i più grandi cuochi dell’Emilia Romagna, regione ospite al
congresso, dopo gli interventi di Franco Aliberti e Alberto Bettini nei giorni scorsi.
“Il gap fra i prodotti, i vini e la ristorazione in questi ultimi anni è scemato, grazie anche a Massimo Bottura”.
L’associazione Chef to chef si è distinta dalle edizioni del passato per l’impegno profuso nell’organizzazione di un congresso nel congresso, con 13 cuochi a presentare i prodotti dop e
igp, un librino di Alessandra Meldolesi e laboratori anche storici.
In questo modo il congressista può scoprire davvero cosa si mangia nella regione”, ha commentato Paolo Marchi. L’operazione , resa possibile dall’entusiasmo dell’Assessorato
all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, di Unioncamere e dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma, ha trovato il suo regista in Giorgio Melandri e il suo braccio
organizzativo in Matteo Tambini.
La passione della cucina brucia forte nella cucina di Stefano Ciotti, che nella cornice feng shui di una villa art déco di Cattolica ha già fatto un bel pezzo di strada con le sue
casseruole.
Gli esperimenti pirotecnici degli esordi hanno ceduto il passo a una cucina estremamente riflessiva, che bilancia il rigore con la fantasia e sa svegliare memorie ancestrali.
Come il profumo del soffritto, alfa e omega della cucina materna, femminile e regionale, dall’Emilia Romagna alle Marche.
Fusion è anche applicare un procedimento casalingo alla cucina professionale: “C’est la solution”, ha commentato monsieur Ducasse.
Per mitigare gli effetti nocivi è necessario non superare i 60 °C, con partenza a freddo; per gestire il procedimento al meglio è bene preparare quantitativi ingenti da
insacchettare sottovuoto per potenziare i profumi.
La palestra di questa “infusione forzata” è una lasagna di foglie bianche e verdi di verza con gelatina di formaggio di fossa e ricci di mare.
“Alla ricerca di un’armonia universale fra terra, mare e sole”.
“La verza si rivivifica nel ghiaccio, come una metafora della vita, ed è una spugna per i grassi, più la nota metallica del formaggio di fossa e quella dolce dei ricci.
Ne risulta una sorta di terrina trasformata in lasagna contemporanea”, ha chiosato Grignaffini.
Alessandra Meldolesi
Newsletter Identità Golose N° 294 del 3 febbraio 2010
Redazione Newsfood.com
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