Soffiato di knodeln con porcini

Ingredienti:

3 rosette di pane tagliate a dadini
1 piccola cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
25 g. di burro
1 cucchiaio di pancetta affumicata tritata finemente
1/4 di litro di panna
1 tuorlo d’uovo
2 chiare d’uovo montate a neve
300 g. di porcini
sale
pepe

Tritare finemente la cipolla e rosolarla nei 25 g. di burro, unirvi un bicchiere di panna, mescolare e, fuori del fuoco, incorporarvi il tuorlo d’uovo, il pane tagliato a cubetti, la pancetta
tritata, regolare sale e pepe e, per ultime, aggiungere le due chiare d’uovo montate a neve ben ferma.

Raccogliere il composto in formine da crème-caramel leggermente imburrate e cuocerle in forno a bagnomaria per 20 minuti a 180 gradi.

Pulire e tagliare a fettine i porcini. Unirne una manciata alla panna rimasta e passare tutto insieme al setaccio. Raccogliere il passato, unirvi gli altri porcini tagliati e cuocere per
qualche minuto sul fuoco, mescolando e regolando di sale e di pepe. Insaporire alla fine con erba cipollina e prezzemolo tritati finemente.

Sformare sui piatti i soffiati di knodeln, coprirli con la salsa ai porcini e mandare in tavola.

Nota: proposta decisamente nuova del ristorante Fink di Bressanone. I knodeln sono, come è noto, grossolani gnocchi a base di pane raffermo e altri ingredienti, tradizionalmente
serviti insieme a carni molto ricche di salse, oppure in zuppe. In questo caso gli elementi fondamentali sono rimasti, ma vengono presentati in forma più elegante, non sono più un
contorno ma il supporto di una salsa a base di funghi.