Coppa, Pancetta e Salame, le tre DOP dei Salumi Piacentini: una storia italiana di qualità che compie 30 anni

Dalla nascita del Consorzio nel 1971 al riconoscimento europeo del 1996, Giampietro Comolli -Piacentino DOC- ripercorre, come testimone diretto, la nascita delle DOP 

Un successo nazionale: Coppa, Pancetta e Salame Piacentini. Festeggiati i 30 anni della DOP il 2 luglio 2026

Newsfood.com, 5 Luglio 2026

Le tre DOP dei Salumi Piacentini: una storia italiana di qualità che compie 30 anni

NOTA del direttore

Il vero valore del pezzo non è l’anniversario, bensì il fatto che Comolli racconta la nascita delle tre DOP dall’interno, come testimone diretto. È questo l’elemento che rende l’articolo diverso da un semplice resoconto celebrativo.
Giuseppe Danielli

Un successo nazionale: Coppa, Pancetta e Salame Piacentini. Festeggiati i 30 anni della DOP il 2 luglio 2026

di Giampietro Comolli

La CEE emanò nel 1992 il regolamento per il riconoscimento degli alimenti DOP e IGP in Europa. Fu un atto storico che istituì un sistema uniforme per la tutela delle produzioni, dei controlli e della gestione dei prodotti agricoli e alimentari in rapporto ai consumi e ai mercati.

A Piacenza, però, la storia era iniziata molti secoli prima. Da sempre si tramandavano ricette e filiere delle “carni di maiale insaccate per conservarle”, dai Romani fino al cardinale Alberoni. Più recentemente furono grandi estimatori dei salumi tipici e tradizionali Valente Faustini, per il Salame Gentile, Giuseppe Verdi, per la Bondiola (antico nome dell’attuale Coppa) e la Mariola. Anche il poeta Agostino Marchesotti dedicò pagine ricche di gusto e passione ai salumi piacentini.

Già nel 1971, ben prima delle normative europee, Piacenza costituì un ente consortile dei salumi piacentini. Un’iniziativa fortemente voluta dai produttori locali per darsi regole comuni, valorizzare la produzione e informare correttamente il consumatore.

Prima ancora che l’Europa definisse il proprio sistema di tutela, alcuni produttori piacentini decisero di compiere un ulteriore passo avanti.

Nel 1986 avevo l’ufficio presso la Camera di Commercio con l’obiettivo di predisporre atto costitutivo, statuto e disciplinare dei vini DOC Colli Piacentini, la storica “denominazione a cappello” nata per incentivare la produzione di qualità rispetto al diffuso vino comune venduto sfuso, che allora rappresentava circa l’80% della produzione.

Furono il presidente Luigi Gatti, il vicepresidente Renzo Buvoli e il segretario Maserati a volere un nuovo Consorzio dei salumi piacentini. Fu proprio il dottor Buvoli, con il quale dividevo lo stesso ufficio al terzo piano della Camera di Commercio, a chiedermi di mettere a disposizione l’esperienza maturata nel settore del vino.

Buvoli incontrava continuamente i produttori. Ricordo Fiocchi, Manini, Peveri, Fava, Savi.
Raccoglieva opinioni sulla tecnica produttiva, cercava mediazioni, smussava contrasti e stimolava nuove soluzioni. Un ringraziamento particolare va anche a Giuseppe Romagnoli, giornalista attento che ha raccontato con competenza la storia dei salumi piacentini.
Raccolsi osservazioni da produttori del Prosciutto di San Daniele e dello Speck, ricevetti il prezioso contributo dell’amico assessore Ceredi della Regione Emilia-Romagna e dell’assessore provinciale Gianfranco Squeri.

Partecipai inoltre alle riunioni dell’Accademia dei Salsamentari, come Giancarlo Roversi amava definire gli studiosi del settore, tra i quali Giovanni Ballarini, Tamburini e Colombini. Ricordo una riunione storica a Bologna, nella quale Piacenza venne indicata come esempio da seguire.

Non era ancora ben definita la distinzione tra “denominazione” e “indicazione”, ma puntammo a trasferire ai salumi il modello già sperimentato con successo nel vino DOC.

Se ricordo bene, nel 1988 predisponemmo un primo regolamento-disciplinare che consegnammo all’onorevole Giancarlo Bianchini. Fu lui a presentarlo alla Camera dei Deputati come proposta di legge, dopo avervi inserito i necessari riferimenti normativi. La stesura definitiva dell’atto costitutivo e del disciplinare, completa della documentazione storica, fu realizzata da Delfina De Francesco, bravissima, primo segretario del Consorzio.

Due Ministri dell’Agricoltura sostennero con convinzione quell’iniziativa: prima Calogero Mannino, che ricordo anche come carissimo amico a Pantelleria, poi Giovanni Goria.

L’Europa, nel frattempo, non aveva ancora assunto alcuna decisione definitiva e io tornai a occuparmi prevalentemente dei vini DOC.

Nel 1988 i produttori piacentini fecero però una scelta lungimirante e strategica: puntare sulla “denominazione”, accettandone tutti i vincoli, perché consapevoli che solo così avrebbero potuto preservare il valore e l’identità di una tradizione secolare.

La cultura agroalimentare piacentina aveva infatti una caratteristica unica. Fin dai primi decenni del Novecento molte aziende riunivano nella stessa impresa il caseificio, con la produzione del Grana Piacentino, e l’allevamento di suini particolarmente pesanti, alimentati con siero di latte e pastoni cerealicoli, una pratica diversa rispetto a molte altre aree italiane.

Famiglie come Corradi, Scaglioni, Davoli, Scardi e Amendolara rappresentavano perfettamente questa integrazione tra allevamento e trasformazione. La produzione era eccellente ma limitata. Da ogni suino, come stabiliva il disciplinare indicando anche età e peso ideali dell’animale, si ottenevano pochissimi pezzi di Coppa, Pancetta e Fiocco, mentre i salami erano numericamente più numerosi.

La produzione complessiva si aggirava allora intorno ai 200-220 mila pezzi l’anno, compatibilmente con gli allevamenti disponibili e con le rigorose norme sanitarie. Tutti i salumi venivano realizzati esclusivamente con carni locali o provenienti dall’Emilia.

La straordinaria abilità dei norcini, da cui nasce il celebre detto “è un segreto di famiglia”, emergeva nella rifilatura delle carni, nella salatura, nel massaggio manuale, nell’asciugatura e nella lunga stagionatura in ambienti con la giusta umidità, tipici della filiera piacentina.

Ricordo ancora la grande Coppa stagionata, che al consumo raggiungeva i 4,5-5 chilogrammi: praticamente una sola per ogni suino, una vera rarità. Del resto si diceva sempre che “più è grande il pezzo, più ampi e duraturi sono i profumi”.

Importanti furono anche i contributi storici di Daniela Morsia. Buvoli mi raccontava delle interminabili discussioni sul peso ideale della Coppa e della Pancetta, che poteva raggiungere anche i dieci chilogrammi, e sulle differenze ambientali tra la pianura umida della bassa piacentina, vicina al Po, da Alseno a Fiorenzuola e Pontenure, e le prime colline dell’Appennino, dalla Val Tidone a Castell’Arquato, passando per Ponte dell’Olio, Carpaneto e Rivergaro.

«Quante riunioni…», mi confidava spesso. Del resto conoscevo bene queste dinamiche anche nel mondo del vino: non era semplice mettere d’accordo il viticoltore con il commerciante imbottigliatore. Eppure una filiera può crescere soltanto se riesce a ragionare come un unico sistema.

Così nacquero le tre DOP piacentine e, nel 1996, arrivò il prestigioso riconoscimento europeo. La storia più recente è stata raccontata con grande efficacia dal presidente Grossetti durante la celebrazione del trentennale, il 2 luglio 2026, nello splendido Salone di Palazzo Gotico, simbolo della Piacenza che nel XIII secolo era uno dei più importanti Comuni liberi d’Italia.

I dati economici aggiornati e il disciplinare, evoluto nel tempo per rispondere alle esigenze del mercato senza rinunciare ai principi originari, sono consultabili sul sito del Consorzio.

Una sola considerazione finale. Essere l’unico territorio europeo a vantare tre DOP dei salumi rappresenta un risultato straordinario, certamente più significativo rispetto ad avere una sola DOP o più IGP, come avviene in altre realtà italiane. Tuttavia tre DOP richiedono anche un grande impegno nella promozione, nella comunicazione e nella valorizzazione della loro identità.

Oggi più che mai qualità, territorio, sostenibilità e salubrità devono continuare a rappresentare i principi fondanti di quella scelta lungimirante iniziata nel 1971 e consolidata nel 1986, grazie alla visione dei produttori piacentini.

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici