Via la Pancia con il Fritto di Paranza. Frittura a Prova di Nutrizionista

Chiara Manzi, insegna come dimagrire e rimanere in salute, senza drastiche rinunce e per stare bene a lungo. Nutrizionista, massima esperta in Europa in Culinary Nutrition, vanta collaborazioni con i maestri della cucina italiana, tra cui Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura.

Provare per credere, la frittura può far bene ed essere buona, bastano i giusti accorgimenti. Estate o inverno che sia, non ci si nega un fritto con il metodo scientifico Evolution.

V per Vitamine

Si tratta dell’unico metodo di cottura che preserva le vitamine idrosolubili dalla degradazione. Fedeli alleate del dimagrimento, le vitamine del gruppo B regolano il metabolismo energetico e ci aiutano a non ingrassare (e addirittura dimagrire, bruciando più calorie). Purtroppo, queste vitamine superfood tendono a disperdersi nell’acqua durante la cottura, data la loro facile solubilità. Cuocendo in olio non avviene questa dispersione di elementi benefici.

Altro nemico delle vitamine è l’ossidazione. L’ossigeno agisce negativamente, inibendo le vantaggiose proprietà dei micronutrienti. Friggendo, la gustosa crosticina diventa uno scudo contro l’ossigeno, diminuendo dell’80% la perdita di vitamina C e vitamine del gruppo B.

Pesce fritto a tavola? Il contatto ridotto con l’ossigeno permette di preservare i grassi Omega 3, amici del cuore ma anche loro sensibili all’ossidazione. Via libera al fritto misto per una ricarica di vitamine e Omega 3.

Passo per Passo

Chiara Manzi ci svela i segreti per preparare una frittura buona, con pochi grassi piena di vitamine:

l’olio è il primo elemento da scegliere, meglio prediligere oli di semi di girasole con circa l’80% di acido oleico. La temperatura deve essere costante a 170 gradi (consigliabile utilizzare friggitrici con termostato digitale). Immergendo l’alimento ancora freddo si ridurrà di molto l’assorbimento di grasso, grazie alla differenza di temperatura.

Tamponare, subito, con carta assorbente e ripetere l’azione almeno tre volte. In questo modo si evita che l’olio in superficie venga assorbito.

Un alimento poco “rivestito” assorbe meno grassi. Scegliere alimenti infarinati piuttosto che pastelle e tempure.

Sostanze Dannose, No Grazie

Temuta e nociva, l’acrilammide si forma negli alimenti contenenti asparagina e glucosio (proprio come cereali e patate). Si tratta di una sostanza carcerogena, “visibile” a occhio nudo. La colorazione marroncina è un chiaro segnale della sua presenza. Attenzione quindi a temperatura e tempi di cottura. Il prodotto va gustato con una lieve doratura.

Le ammine eterocicliche si producono friggendo carne e pesce, per scongiurane il pericolo è bene evitare sbalzi di temperatura. Il termostato in questo caso è un valido strumento.

L’acroleina, tossica per il fegato, si crea raggiungendo il punto di fumo che dipende dall’acidità libera. Il rischio aumenta con l’aggiunta di acqua. Non riutilizzare mai lo stesso olio, soprattutto quando si friggono alimenti ricchi d’acqua.

La cottura salva tempo, che limita l’esposizione al calore e preserva le vitamine più sensibili alle alte temperature. Meno tempo, meno energia e molto più benessere. Un fritto così è BuonoDaVivere!