Il cibo fritto e poi riscaldato provoca cancro e malattie neurodegenerative

Il cibo fritto e poi riscaldato provoca cancro e malattie neurodegenerative

Per risparmiare o semplicemente per abitudine, alcuni tendono a riutilizzare l’olio per cottura e frittura. Scelta sbagliatissima: l’olio sottoposto al doppio utilizzo genera Aldeidi, sostanze
in grado di danneggiare i processi dell’organismo, favorendo alcuni tipi di tumore e malattie neurodegenerative.

Questo il messaggio di una ricerca dell’Università dei Paesi Baschi (Spagna), dottoressa Maria Dolores Guillen e pubblicata su “Food Chemistry”.

La squadra iberica è partita da un dato di fatto: quando l’olio raggiunge la temperatura di frittura, vi è il rischio che si formino aldeidi, sostanze capaci di danneggiare
processi, ormoni ed enzimi-base.

Allora, spiega la dottoressa Guillen, si è cercato di chiarire “Se queste sostanze (le aldeidi) rimangono negli oli dopo che sono riscaldati, e lo fanno”.

Gli scienziati hanno esaminato diversi tipi di olio: d’oliva, di girasole, di semi di lino, quest’ultimo inserito per gli alti livelli di omega-3. Nei test è stata impiegata una
friggitrice industriale a una temperatura di 190° Centigradi in cui è stato fatto friggere l’olio. L’intero esperimento è durato circa 40 ore, di cui 8 per l’olio di oliva, 8
per quello di semi di girasole e, infine, 20 ore per quello di semi lino.

Risultato, le aldeidi erano presenti nell’olio e nei cibi fritti in esso, specialmente quando questi venivano riscaldati una seconda volta. Perciò, conclude la dottoressa, bisogna
evitare di cuocere il cibo nell’olio e poi riscaldarlo una seconda volta.

FONTE: Maria Dolores Guillén, Patricia S. Uriarte, “A very simple, fast, and non-destructive approach to predict the time at which edible oils submitted to high temperature reach
the established limits of safety”, Food Chemistry, Volume 127, Issue 2, 15 July 2011, Pages 802-806,

Matteo Clerici

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