Valchiavenna, Lombardia: il violino non si suona, si mangia

La parola violino fa venire in mente nobili melodie prodotte dal frutto di maestri d’opera, come Antonio Stradivari. Tuttavia, esiste una regione d’Italia dove il violino è il risultato
della tradizione alimentari e si mangia non si ascolta.

Nella Lombardia del Nord, in Valchiavenna e specialmente nella provincia di Sondrio, nasce il violino di capra. Come dice il nome, il salume prende la forma dello strumento: la zampa fa da
manico, il muscolo (coscia o spalla) da cassa.

A differenza di altri istituzioni della tavola, il violino di capra della Valchiavenna non rischia l’estinzione, ma la varietà: dei numerosi produttori, non tutti seguono le regole
dettate dalla tradizione.

In base ad esse, materia prima esclusiva è la capra locale, allevata allo stato semibrado nelle zone montane. Oltre alla libertà, il mammifero deve godere di alimentazione
naturale: erbe dei pascoli, integrati con crusca e farina gialla.

Al momento giusto, la capra è macellata, ed il maestro seleziona due chilogrammi di carne dalla spalletta anteriore e qualcosa di più (3,5 Kg) dalla coscia posteriore. Per
raggiungere il massimo effetto, la carne viene posta a stagionare, nei crotti, sorta di cantine naturali ricavate dalla roccia, metà laboratorio alimentare metà luogo di buon
tempo con amici e parenti. Lasciato riposare naturalmente e senza capra, il violino di capra viene poi tirato fuori per occasioni speciali, come compleanni o feste. In quei giorni, il salume
viene posto in tavola ed ogni commensale lo maneggia come un violino, usando il coltello a mò di archetto. Così facendo, la Valchiavenna onora le tradizioni di ospitalità e
ponte tra l’Italia e l’Europa centro-settentrionale.

Tuttavia, per quanto fruttifero, tale sistema è lungo e complicato: di conseguenza, il mercato vede la presenza di violini di capra “personalizzati”, prodotti con capre straniere e
tecniche assortite.

Il violino di capra della tradizione è però tutelato da un Presidio Slow Food e da un disciplinare ad hoc. Esso impone il rispetto della tecnica tradizionale di produzione e
l’utilizzo di carni di capre allevate solo nella regione.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Aldo Del Curto (referente del Presidio): tel. +39 0343 32312

Matteo Clerici

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