USA. Scoppia la moda della cucina “Che non butta via niente”

Negli USA è chiamata cucina stem-to-root (la cucina del riciclo) è rappresenta la nuova tendenza, a metà tra cucina e stile di vita, capace di diffondersi tanto tra i
professionisti che tra i comuni mestieranti dei fornelli.

Alla base di tutto, il desiderio di utilizzare gli scarti, come gambo e radici di verdura, e le piante commestibili meno conosciute, come cardi e finocchi selvatici.

Filosofia di base, tutto ciò che può essere mangiato può essere preparato e consumato effettivamente. Così, uno chef esperto nelle preparazioni stem-to-root
offrirà buccia d’anguria sottaceto, salsa di foglie di pesco insaporita con panna cotta e gambi di broccoli a dadini in insalata con scaglie di parmigiano.

Ma questi sono solo esempi. Come ricorda il New York Times, che all’argomento ha dedicato un corposo articolo, la cucina stem-to-root è altamente personalizzabile e blog, siti
specializzati e corsi appositi, presentano ventaglio di possibilità estremamente ampio.

E tale possibilità entrano anche nella vita concreta, tramite i CSA (Community Supported Agriculture, simili ai nostri Gruppi di Acquisto Solidali, GAS). I CSA sono gli apostoli della
filosofia stem-to-root, dedicati alla propagazione di tale modo d’agire tra la popolazione comune.

Secondo i partecipanti, la cucina stem-to-root non è moda recente, ma affonda le sue radici nelle tradizione contadina e dei periodi di guerra, quando povertà e scarsità di
risorse impegnavano ingegno e capacità di riciclo per trasformare ciò che era commestibile in pietanza.

E con gli USA in netta difficoltà economica, i CSA ritengono utile e necessario far conoscere e diffondere tale sapere. Così, vengono organizzate varie iniziative: lezioni di
recupero delle parti meno nobili di frutta e verdura, esplorazioni del mercato alla ricerca di semi piante meno usati, corsi di cucina dedicati a tali risorse, congressi di riflessione
sull’argomento.

Secondo gli addetti ai lavori, il normale cittadino americano butta via il 25% del cibo che acquista, o per ignoranza della sua preparazione (si scarta parte del cibo prima del consumo) o
perché si lascia scadere. Allora, spiegano i CSA, una maggiore conoscenza delle tecniche stem-to-root può veramente aiutare le finanze del singolo e lo stato dell’ecosistema.

Tuttavia, rimangono due grossi ostacoli.

Per cominciare, le difficoltà tecniche. La cucina di scarto richiede passione e tempi materiali, per imparare le sue regole e metterle in atto, che non tutti si possono permettere: molti
americani dedicano alla nutrizione una frazione limitata del loro tempo.

Poi, le difficoltà pratiche. Quasi la totalità degli abitanti degli States fa la spesa nei grossi centri d’acquisto dove è difficile (per non dire impossibile) trovare
prodotti interi, completi di parti meno nobili da riutilizzare. E questo diventa particolarmente valido per frutta e verdura.

Perciò, concludono i CSA, i primi da convertire alla filosofia della cucina del riciclo sono i grandi produttori, affinché la smettano di eliminare dagli alimenti i cosiddetti
scarti.

FONTE: Julia Moskin “That’s Not Trash, That’s Dinner”, NYTimes.com 26/07/011

Matteo Clerici

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