TuttoFood: curiosando fra i padiglioni

Il cibo è così: unisce l’Italia laddove nemmeno la politica ci riesce. E a TuttoFood, nella galassia di grandi e piccole realtà produttive dell’agro-alimentare di  casa
nostra, c’è spazio anche per alcuni originali ed appetitosi «matrimoni del gusto» tra Nord e Sud.

«MATRIMONI DEL GUSTO» TRA NORD E SUD

C’è ad esempio l’azienda siciliana Fiasconaro che da Castelbuono, in provincia di Palermo, è salita fin su a Treviso per trovare il Radicchio Rosso condito da mettere dentro il suo
dolce artigianale ribattezzato «Oro Rosso» e messo sul mercato lo scorso anno come particolarissima specialità del Natale 2008. C’è il signor Pietro Scaldaferro,
raffinato e colto maestro dolciario veneziano (ha scritto pure un libro sulla storia del mandorlato) che scende giù fino in Calabria per selezionare una per una le mandorle con cui
confezionare il suo mandorlato «a pinnacolo», unico esempio al mondo di torrone non tostato, ma lavorato, posato e confezionato a mano con una tecnica («uguale a quella di una
volta») che gli conferisce la caratteristica forma di stalagmite invece della solita barretta. E c’è infine, un consorzio di produttori pistoiesi, denominato «Consorzio Mangia
Toscano» che, accanto ai toscanissimi «cioccolatini al vin santo», si sono inventati dei cioccolatini all’olio d’oliva, confezionati con olio importato dalle regioni del
Sud.

IL FORMAGGIO SARDO CHE «E’ ANDATO ALL’UNIVERSITA’» E QUELLO CALABRESE «NATO PER ERRORE»

Ma a mettere il naso nei vari stand, ci si può imbattere anche in piccole e grandi storie d’impresa che possono dare l’esatta misura di come il Made in Italy alimentare sia il frutto non
solo di ingredienti genuini e straordinari e di antiche tecniche di lavorazione che si tramandano da generazioni, ma anche di mirabile ingegno, lungimiranza e persino di studio scientifico. In
Sardegna, ad esempio, c’è una piccola cooperativa, appunto la «Coop Formaggi di Sardegna» formata da un gruppo di produttori che, qualche anno fa, stanchi di produrre il
«pecorino romano» cui è destinato il 90% del latte sardo, hanno voluto inventarsi invece un formaggio sardo al 100%. E per farlo, hanno chiesto aiuto addirittura al Centro
Ricerche dell’Università di Sassari.

Detto e fatto: ricercatori e docenti universitari hanno tirato fuori la ricetta di un formaggio che fa della «sardinità» il suo atout. E’ stato ribattezzato
«Granglona» (nome che unisce la regione di origine, l’Anglona con il prefisso mutuato dal Grana cui si ispira) ed è un formaggio a pasta cotta, duro, prodotto con il latte di
pecora. In Calabria invece, sempre per rimanere in tema di formaggi, hanno saputo trasformare un problema in una risorsa, con un colpo di fortuna insperato: l’azienda «Fattoria della
Piana» – che peraltro, con  il suo Pecorino Riserva, si è aggiudicata anche una menzione speciale nel Cheese Award della giornata d’apertura – si è ritrovata tra le mani
un prodotto «nato per errore».

«Stavamo cercando di produrre un pecorino stracchinato – racconta l’amministratore dell’azienda – ma i nostri macchinari si sono inceppati, sputando fuori un prodotto che non corrispondeva
certo a ciò che ci eravamo prefissati di realizzare: stavamo per buttarlo, poi però qualcuno ha avuto l’idea di farlo assaggiare lo stesso a dei degustatori che sono rimasti
entusiasti del sapore e delle sue qualità. Oggi, questo pecorino stracchinato, lo vendiamo anche in America».

SALAMI DEL XXI° SECOLO

Tradizione & Modernità. Forse è questo però il concetto-cardine, il binomio vincente dell’agroalimentare italiano dei giorni nostri. Abbinare antiche ricette con
ingredienti fantasiosi e tecniche innovative: un leit-motiv che si ripete da Nord a Sud, dai laboratori d’idee dei grandi brand fino alle «cucine» delle piccole aziende. Così,
accanto ai salumi tradizionali DOP, a quelli che tutto il mondo ci invidia, TuttoFood 2009 presenta anche delle novità «di nicchia» capaci di intrigare anche i gourmet
più esigenti e i compratori più attenti alle evoluzioni del mercato.

E’ il caso del salame al miele di un’azienda ospite dello stand della Regione Toscana. L’impasto viene lavorato a mano con l’aiuto del buon vino toscano e del miele di castagna.  Una
tecnica, probabilmente di origine medioevale, che è stata riscoperta e messa a punto in laboratorio. Ma a stupire ci ha pensato anche il salumificio Gabba, capace di abbinare il salame al
«vin brulè», il vino caldo, a base di zucchero e spezie, che viene usato per insaporire un insaccato di qualità e ricco di gusto.

GELATO AL LATTE DI CAPRA? UN SUCCESSO STREPITOSO

Per chi invece è alla ricerca di prodotti salutisti, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Non sarà esattamente una novità, ma è comunque un successo strepitoso,
testimoniato dalla fila di degustatori che in questi primi giorni di fiera – per assaggiare il gelato al latte di capra insaporito da fior di latte, cioccolato e frutta e offerto anche in
versione confezionata stile «cremino» – hanno affollato il bancone di Amalattea, un’azienda romana di prodotti caseari che ha saputo davvero coniugare gusto e salute.

I suoi prodotti basati esclusivamente sul latte di capra, riscuotono infatti consensi per l’alta digeribilità e l’elevato apporto nutrizionale. «Il latte per tutti» è
non a caso lo slogan coniato da Amalattea i cui prodotti sono consumabili anche da chi è intollerante al latte vaccino. Il suo «latte di capra arricchito» con acido folico, B12
e D3,  è un prodotto unico al mondo che contiene sostanza nutritive utili per le diete sportive, quelle dei bambini, degli anziani e dei celiaci.

«LIGHT» MA SENZA PERDERE DI VISTA IL SAPORE

Sempre in tema di alimenti leggeri, al TuttoFood 2009 si possono degustare le linee light delle grandi case, da Aia a Rovagnati, fino alla cotoletta da forno di Fileni. L’unica cotoletta non
fritta in olio: un prodotto originale capace di sposare il gusto con la leggerezza e l’attenzione alla salute.

PRODOTTI INNOVATIVI

Come non menzionare, tra le cosiddette «innovations» il «balsam oro», un aceto balsamico prodotto dall’Acetaia Leonardi, con mosto d’uva di Trebbiano e petali di oro
alimentare. Foglie dorate commestibili che fluttuano nelle bottiglie, conferendo all’aceto una particolarità davvero originale: è questo l’atout di un prodotto a bassissimo grado di
acidità che può essere usato «a tutto campo», dal dolce al salato. O ancora la pizza per forno a microonde? E i condimenti spray (spezie ed estratti naturali) di Turci?
Per non parlare del pesto di semi di zucca e dei prodotti Biffi: salse di fichi, mandarini, meloni, pere dolcemente piccanti da abbinare a formaggi, salumi e secondi di carne.

PROGETTI E FUTURO

In questi 4 giorni, la manifestazione si è fatta portavoce del settore e luogo privilegiato per fare il punto sullo stato dell’arte, vetrina di nuovi progetti e opportunità. Oggi ad
esempio è stata la volta del lancio da parte della Repubblica di San Marino di «Bon, Gourmet Experience», evento di alta gastronomia e arte culinaria in calendario per il
prossimo ottobre.