TORTELLO E CAPPELLETTO, UN PO’ DI STORIA

TORTELLO E CAPPELLETTO, CHIAREZZA SU PATERNITA’ E ARTE CULINARIA

E’ noto che la Pasta è un simbolo dell’Italia a Tavola, come la Pizza, la mozzarella di Bufala e tante altre specialità alimentari fra cibo, ricetta e piatto. Ma la pasta è di origine araba, esattamente portata o creata in Sicilia in quelle enclave marinare e non solo occupate dalle popolazioni mediorientali.

Risalì presto lo stivale passando e acquisendo caratteristiche a Napoli-Salerno e approdando a Genova grande città marinara… una storia quindi mediterraneo-tirrenica. Ma molto probabilmente vi fu anche una via adriatica al seguito dei mercanti della Serenissima.

Come oggi accade, grazie alle false notizie, o alle interpretazioni interessate, o agli usi impropri, o alle mistificazione e ai social, ci troviamo le ricette anche della carbonara francese e gli spaghetti alla bolognese. Tutto nasce dalla “lagana” italianizzato termine arabeggiante che indica una sfoglia più o meno spessa, più o meno grande e secca che è l’antesignana della lasagna.

La pasta ripiena: TORTELLO E CAPPELLETTO

E’ da questa fetta-sfoglia-tagliata-lasagna  di farina seccata all’aria e rigida che tutto prende origine… anche i tortelli  e i cappelletti. Sfatiamo subito che la principale differenza sia la grandezza, ci sta anche in alcune versioni, ma le diversità sono diverse: piccolissimi, con o senza buco, uno solo grande, ripieno di carne o formaggio, a volte c’è il pane oppure anche un  salume, con l’uso di molte o poche uova… e attorno alla loro nascita ruotano leggende.

Quella del cappelletto emiliano (da  Reggio a Ferrara) ma anche del tortellino emiliano (da Bologna a Modena) ha per protagonista  Venere, la dea della bellezza, una notte ospite di una trattoria lungo il fiume Po insieme a Marte e Bacco, due scavezzacollo in giro per le campagne a fare burle e a giocare con il Sole e la Luna. Venerte, affamata chiese appena sveglia da mangiare all’oste che ammirando il suo perfetto e piccolo  “ombelico” decise di dedicarle una pasta di simil-forma.

Appunto il piccolo tortellino accompagnato dal brodo di starne e capponi da mangiare con il cucchiaio sempre. Mentre il fratello cappelletto di Ferrara è più grande e quello di Bologna ha un caratteristico ripieno, in uso a tavola sempre condito e asciutto.

Il tortello di Piacenza invece, diverso da tutti gli altri, fu creato dalle cuoche femminili del castello di Grazzano in occasione del pranzo di magro del venerdì di Quaresima del 1351 del conte Anguissola con Francesco Petrarca, dalla inconfondibile forma a fagottino chiuso da tre pieghe e due piccole code per trattenere il ripieno leggero esclusivamente a base di ricotta e spinaci.

La forma esclusiva fu voluta dal padrone di casa richiamando il ramo d’alloro utilizzato per l’incoronazione poetica o laurea del Campidoglio di cui il Petrarca fu insignito.

Qualche ulteriore variante del tortellino si ha anche in zona cremonese e nell’alessandrino-tortonese, oppure nel tordello toscano fin nel pisano e nel maremmano e il pansotto ligure, più simili a un raviolo che ad un anolino.

Come i ravaiuoli dell’alta Irpinia e quelli del Conero marchigiano, oppure il “cauzuni” dalla tipica forma aperta e grande di sola farina bianca senza uovo e ripieno di ricotta e prezzemolo nel Cilento questi ultimi sempre asciutti e conditi in modi diversi.

I tortelli-ravioli già ricchi di uovo nell’impasto e di carne e formaggio nel ripieno sono accompagnati o con brodo leggero oppure con sughi di verdure o addirittura con funghi e dalla fine del ‘700 si inserisce il pomodoro come alternativa.

I Tortelli leggeri di Piacenza, solo asciutti e ben al dente, si accompagnano solo con un buon burro fuso e una grattugiata di Grana Padano. Una variante interessante sono gli agnolotti di Gavi, nell’alessandrino, con un ripieno di sugo e carne con formaggio, ma serviti non in un brodo vegetale o di carne o con burro, bensì cotti in acqua salata e serviti nudi, conditi solo con vino rosso secondo la tradizione Obertenga.

Il famoso piatto di tortelli di Piacenza ( come anche gli anolini in brodo) ebbe un grande estimatore nello scalco rinascimentale Bartolomeo Scappi e li portò, fra il 1540 e il 1570 sulle più importanti tavole nobiliari compreso quella dei papa Alessandro Farnese e Angelo Medici.

Quasi 200 anni dopo, un altro testimonial di anolini e tortelli di Piacenza fu il cardinale Giulio Alberoni che li introdusse, come ambascieria presso la corte del re di Spagna Filippo V. Fu poi Pellegrino Artusi che ne parlò ampiamente nel suo codice grazie alle diverse ricette che le “razdore” (cuoche donna) piacentine gli fecero pervenire.

Giampietro Comolli
per Newsfood.com