Tortellini con ripieno e ragù di asparagi

Ingredienti:

per la pasta:

300 g. di farina bianca
2 uova
3 cucchiai di vino bianco secco

per il ripieno:

200 g. di punte d’asparagi
100 g. di ricotta fresca
50 g. di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di panna fresca
sale
pepe

per il ragù:

350 g. di punte d’asparagi
50 g. di burro    

Per il ripieno bollire le punte di asparagi e scolarle al dente, passarle al setaccio e amalgamarle con la ricotta, il parmigiano, la panna fresca, il sale e il pepe.

Impastare quindi la farina con le uova, il vino bianco e un pizzico di sale, ricavando una sfoglia sottilissima con la quale fare i tortellini.

Bollire le punte d’asparagi previste per il ragù, toglierne tre per persona e tenerle intere, serviranno per decorare il piatto.

Tagliare tutte le altre a rondelle e passarle nel burro sciolto a bagnomaria e tenuto in caldo, lasciandovele il tempo necessario perchè si ammorbidiscano appena.

Bollire infine i tortellini in abbondante acqua salata, scolarli e servirli coperti di parmigiano e ragù ben caldi.

Decorare con le punte intere.  

Nota: si tratta di una delle più luminose creazioni di Pina Bellini, l’impareggiabile cuoca della Scaletta di Milano. Tutta la sua cucina obbedisce a un desiderio di ricerca e di
innovazione sul filo della tradizione. L’idea di trasformare profondamente un piatto tradizionale come il tortellino regalandogli l’elegante farcia di asparagi è doppiamente vincente, sul
piano dell’originalità e su quello della semplicità.