Tonno rosso, il più pregiato ma a rischio di alterazioni

Il tonno rosso è la varietà di tonno di qualità più elevata, ma anche a maggior rischio di estinzione. La pesca intensiva degli anni Settanta e Ottanta, infatti, ha causato gravi danni, tanto da rendere necessario l’adozione di rigide misure di protezione. Da anni il tonno rosso è tutelato dall’ICCAT (International Commission for Conservation of Atlantic Tuna), l’Organizzazione che ogni anno determina le quantità massime che possono essere pescate dagli Stati membri (anche l’Europa ne fa parte).

Caratteristiche del tonno rosso

Questa tipologia di tonno è uno dei pesci più grandi del Mediterraneo, ma è presente anche nell’oceano Pacifico e in quello Atlantico. Può raggiungere i 3 metri di lunghezza e pesare 600 chili. Le sue carni di colore rosso vivo, sono particolarmente gustose e ricercate. In Giappone ad esempio, è molto richiesto perché un ingrediente della cucina tradizionale (serve per la preparazione del famoso sashimi).

La forte richiesta del prodotto in passato, come già anticipato sopra, ha messo a rischio al sopravvivenza di questa specie, che tra le altre cose si riproduce molto lentamente. Per questo motivo, in tutti gli Stati membri aderenti alla Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno è stato introdotto una quota di cattura massima, oltre che una taglia minima da rispettare per gli esemplari catturati. Tutte le imbarcazioni autorizzate alla pesca del tonno, infatti, sono tenute a comunicare i quantitativi di tonni pescati agli Organi di Vigilanza. In questo modo, una volta raggiunti i chilogrammi della quota annuale assegnata, è possibile predisporre il fermo pesca.

Tonno rosso e rischi per la salute

Questa varietà di tonno, essendo molto pregiata e richiesta sul mercato, può essere oggetto di alterazioni potenzialmente pericolose. Valutare il grado di freschezza del tonno non è sempre facile. Il colore inoltre, che deve essere sempre rosso vivo, può essere mantenuto tale o persino ricreato artificialmente con espedienti talvolta nocivi.

L’uso del monossido di carbonio (non ammesso) ad esempio, viene utilizzato per nascondere tonni di scarsa qualità, spesso congelati e scongelati più volte. Così pure i nitriti e i nitrati, conservanti che possono essere impiegati per mantenere un buon aspetto dei tranci. Purtroppo rintracciare l’uso di queste sostanze sul tonno rosso non è possibile. Il consiglio quindi, è di acquistare il tonno rosso solo in punti vendita di massima affidabilità, anche per scongiurare i rischio di incorrere in un’intossicazione dovuta alla sindrome sgombroide (quando i prodotti sono mal conservati o tenuti a temperatura ambiente troppo a lungo) o all’infestazione da Anisakis (quando si mangia il pesce crudo e piatti marinati). L’Anisakis è un verme le cui larve possono causare problemi anche molto gravi come dolori addominali, nausea, vomito e diarrea.

Tonno pinna gialla

Il tonno rosso è la varietà più pregiata, ma non è l’unico tonno a essere pescato. Il tonno pinna gialla o thunnus albacares, infatti, è la specie più utilizzata per il confezionamento in scatola. Il tonno a pinne gialle, assente nel Mediterraneo, è diffuso nei mari tropicali e subtropicali ed è caratterizzato da carni di colore rosa e dal sapore più delicato. Pur non essendo a rischio come il tonno rosso, la pesca sempre più massiccia sta minacciando anche questa specie.