Spello, un corso per riconoscere i grandi oli di oliva italiani e i giusti abbinamenti

Prof Claudio Peri, Spello: oli extravergine di eccellenza, come riconoscerli e valorizzarli.
Video girato il 24 febbraio presso il ristorante “Terre del Cantico” di Spello, sede del corso.
Intervista di Giuseppe Danielli, Direttore e Fondatore Newsfood.com.

Il prof. Claudio Peri, grande esperto di Scienze e Tecnologie Alimentari, organizza da anni corsi, studi e conferenze internazionali con lo scopo di promuovere l’eccellenza nella produzione e nell’uso degli oli extra vergini di oliva. Per la prima volta in Italia organizza questo corso a Spello, con un taglio pratico, coinvolgente e approfondito, su solide basi di conoscenza tecnica e scientifica. Un corso necessario per tutti gli chef e i ristoratori che vogliono fare dei grandi oli di oliva gli ingredienti essenziali dei piatti della grande gastronomia.

Newsfood.com sarà presente con una sua troupe TV per  documentare lo svolgimento del corso e raccogliere le opinioni di docenti e partecipanti.

Il 24 e 25 Febbraio si terrà un corso promosso dal Comune di Spello, dedicato ai grandi oli di oliva italiani e alla ricchezza dei loro abbinamenti con diverse preparazioni gastronomiche. Il corso è destinato soprattutto a ristoratori e chef e intende mostrare come oli diversi si possano abbinare a piatti di diversa struttura e complessità, esaltandone gusti e aromi, creando nei consumatori nuove consapevolezze e nuove preferenze.

Si tratta di una rivoluzione culturale nella ristorazione, perché è in contrasto con due pregiudizi:

1) che ci sia un olio (generalmente l’olio locale) che va bene per tutti i piatti;

2) che l’olio sia un accessorio minore dei menù di un ristorante di alta gamma, per cui non vale neanche la pena precisarne le caratteristiche ad un consumatore generalmente disinformato.

Si tratta di una rivoluzione culturale a livello dei consumatori poiché insegna a fare con l’olio lo stesso gioco – al tempo stesso godibile e istruttivo – che si fa con i vini, abbinandoli variamente agli antipasti o ai dessert, ai primi o ai contorni, ai secondi a base carne o a base pesce… In questo corso si crea un coinvolgimento dei partecipanti che passano da un atteggiamento passivo di semplice ascolto  ad un atteggiamento attivo di sperimentazione degli abbinamenti, delle scelte e delle preferenze.

Si tratta di una rivoluzione del business dell’olio nella ristorazione. L’olio di oliva passa da un ruolo irrilevante ad un ruolo fortemente caratterizzante dello stile del ristorante. Con il sistema illustrato in questo corso si passa  dall’approvvigionamento al supermercato al legame diretto con i produttori; dal servizio in bottiglia al servizio al tavolo in set di porzioni individuali. I grandi oli sono proposti per il loro valore salutistico, per il loro contributo sensoriale ai piatti, insieme ai loro infiniti richiami emotivi alla bellezza dei paesaggi di origine, al loro contributo alla biodiversità, alla naturalità e alla tradizione dei costumi alimentari. Nel corso si dimostra come l’olio può trasformarsi da cenerentola a regina della mensa.

L’ideatore di questo approccio e la guida di questo corso è il prof. Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano, del quale, nel prossimo mese di Marzo, uscirà il libro “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook” (John Wiley & Sons editore, UK) che si annuncia come il più importante testo tecnico-scientifico in lingua inglese sull’olio extra-vergine di oliva.

Nelle due giornate del 24 e 25 Febbraio, la valutazione e la scelta degli oli saranno guidate da due esperti di grande prestigio: il prof. Mario Bertuccioli dell’Università di Firenze e il dr. Lamberto Baccioni della società Agrivision. Con essi collaboreranno: lo chef Giuseppe Esposito, napoletano, ma operante da lungo tempo in Umbria e collaudato presentatore di tradizioni culinarie umbre e lo chef Giorgio Arrighini, lombardo, operante sul lago d’Iseo, grande amico dell’olio di oliva e di Spello.

Per dettagli e informazioni pratiche sul corso contattare claudio.peri@fastwebnet.it. Il corso usufruisce del supporto finanziario di CRATIA, centro di formazione di Confagricoltura Umbria ed è gestito con la collaborazione di Think-Quality s.r.l. (Cherasco), società di consulenza, formazione e assistenza commerciale in ambito agroalimentare. Il corso si svolge nel resort “Terre del Cantico” di Spello.

PROGRAMMA DELLA SECONDA PARTE DEL CORSO DI SPELLO

Ente promotore: Comune di Spello

Ente finanziatore: C.R.A.T.I.A., Confagricoltura Umbria, Perugia

Organizzazione e management: Think-Quality, srl, Cherasco (CN)

Coordinatore e docente: Claudio Peri

Docenti: Mario Bertuccioli, Lamberto Baccioni

Chef: Giuseppe Esposito, Giorgio Arrighini

Nelle due giornate e nei due pasti sperimentali vengono presentati, discussi, assaggiati, abbinati con piatti di diversa struttura e complessità e valutati 10 oli extra vergini di oliva di grande qualità rappresentanti di alcune delle maggiori aree olivicole italiane

SEDE: Country House “Terre del Cantico”, via Santa Marinella, 8, SPELLO (ampi spazi di parcheggio disponibili)

______________Lunedì, 24 Febbraio 2014 __________________

9:00-9:30 Arrivo ed accoglienza (Gho, Peri)

9:30-9:45 Saluti e introduzioni al corso (Luna, Stecca)

9:45-10:00 Introduzione al Programma della giornata  (Peri)

10:00-12:15 (con 15′ di pausa) Presentazione dei profili

sensoriali, descrizione e scelta degli oli (Bertuccioli)

12:15-12:30 Istruzioni per lo svolgimento del pasto, gli assaggi

e la compilazione delle schede di valutazione, impressioni,

suggerimenti, … (Gho)

12:30-14:30 Pasto con assaggi e confronti (Bertuccioli, Esposito, Gho)

14:30-15:30 Pausa caffè

15:30-16:30 Discussione – (Moderatore: Peri – Relatore: Bertuccioli)

16:30-17:00 Un problema di cultura (Peri)

 

___________Martedì 25 Febbraio____________

9:45-10:00 Introduzione al programma della giornata (Peri)

10:00-12:15 (con 15′ di pausa) Presentazione dei profili

sensoriali, descrizione e scelta degli oli (Baccioni)

12:15-12:30 Istruzioni per lo svolgimento del pasto, gli assaggi

e la compilazione delle schede di valutazione, impressioni,

suggerimenti, … (Gho)

12:30-14:30 Pasto con assaggi e confronti (Baccioni, Arrighini, Gho)

14:30-15:00 Pausa caffè

15:00-16:00 Discussione – (Moderatore: Peri – Relatore: Baccioni)

16:00-16:45 Un problema di stile (Peri)

16:45-17:30 Progettazione del sistema di business (Stecca)

17:30-17:45 Conclusioni e consegne attestati (Luna)

Per eventuali rinunce ed informazioni telefonare a : 333.997 14 62

 

Giuseppe Danielli, Direttore e Fondatore

Newsfood.com

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