Tartufo: un business da 400 milioni messo a rischio dal clima

I cambiamenti climatici mettono a rischio il tartufo e ne fanno impennare i prezzi a causa di un’annata segnata dalla siccità con la prima metà dell’anno piu’ calda degli ultimi
due secoli, è’ quanto afferma la Coldiretti nel commentare l’asta record a Firenze per il tartufo da un chilo e mezzo battuto per 330 mila dollari.

Il nuovo record mondiale per il tartufo è stato raggiunto in un anno particolarmente difficile per la raccolta del pregiato “‘tuber magnatum pico” che ha fatto registrare prezzi elevati
anche per le piccole pezzature con valori sui tremila – quattromila euro al chilo per le pezzature “piccole” fino ai 20 grammi. Un business che, comprensivo di indotto, è stimato –
sottolinea la Coldiretti – in 400 milioni di euro per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata, che coinvolge nella raccolta decine di migliaia di professionisti
impegnati, insieme all’amico più fedele dell’uomo, a rifornire anche negozi e ristoranti.

La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le
comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici. Il tartufo – informa la Coldiretti – è un fungo che vive sottoterra ed è costituito in alta percentuale da
acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera
e la quercia – spiega la Coldiretti – il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece
dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina – conclude la Coldiretti – il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo,
tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini
il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

VADEMECUM PER ACQUISTARE, CONSERVARE E GUSTARE I TARTUFI

ACQUISTO – Le qualità organolettiche del tartufo sono molto elevate al momento della raccolta ed il suo aroma si attenua con il passar del tempo. E’ consigliabile acquistarlo
presso un rivenditore di fiducia o nei mercatini dei luoghi di raccolta e solo nel periodo di piena maturazione.

CONSERVAZIONE – Nel frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica, avvolti uno ad uno in tovaglioli di carta o anche immersi nel riso che impregnandosi del loro aroma, può
essere utilizzato in cucina.

UTILIZZO – E’ buona norma pulire i tartufi solo al momento del loro utilizzo spazzolandoli e solo se necessario passarli velocemente sotto il getto di acqua fredda.

Fonte: Elaborazioni e stime Coldiretti