Speck Alto Adige IGP, la qualità certificata dell’Alto Adige

Chiunque sia stato in Alto Adige conosce lo speck Alto Adige IGP. È la punta di diamante culinaria della regione ed è profondamente radicato nella tradizione altoatesina.

La carne dello speck Alto Adige IGP proviene dalla coscia magra del maiale. Combina il lungo processo di stagionatura, uguale a quello del prosciutto crudo nell’area del Mediterraneo, con il processo di affumicatura tipico del nord Europa, dando vita a un prodotto che viene prodotto secondo la regola tradizionale: poco sale, poco fumo e molta aria.

Nel prodotto finale può essere contenuto al massimo il cinque per cento di sale. Il particolarissimo aroma è dato dall’aria fresca della provincia più settentrionale d’Italia, circa 300 giorni di sole all’anno e una speciale crosta di spezie che, oltre al sale e al pepe, contiene spezie come il ginepro, l’alloro e il cumino. Nel corso dei secoli, un totale di 29 produttori autorizzati hanno ripetutamente affinatolo speck in Alto Adige e sviluppato le proprie note speziate – per un gusto inconfondibile.

Il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”

Dal 1996 lo speck altoatesino porta il marchio di qualità europeo IGP. L’indicazione geografica protetta garantisce la qualità del prodotto e il rispetto di alcune linee guida relative alla regione, agli ingredienti e alla lavorazione. Queste linee guida fanno parte del disciplinare di produzione conforme all’UE e sono strettamente controllate da un comitato di controllo indipendente: dalla selezione della carne, attraverso l’affumicatura del prosciutto, fino allo speck altoatesino finito.

Oltre al tempo di stagionatura, al rapporto tra il contenuto di magro e grasso e il contenuto di sale, gli ispettori esaminano anche l’aspetto, la consistenza, l’aroma e il gusto. Lo speck Alto Adige IGP è infatti uno dei prodotti di qualità più controllati in Italia: circaun terzo dei prosciutti viene regolarmente controllato da ispettori indipendenti. E solo il miglior speck vienepremiato con il sigillo del marchio storico.

Insieme al Consorzio delle Mele dell’Alto Adige, al Consorzio del Formaggio dello Stelvio e al Consorzio del Vino dell’Alto Adige, il Consorzio dello speck dell’Alto Adige ha lanciato la campagna “Europa, dove la qualità è di casa“. Con l’obiettivo di comunicare la garanzia dell’origine e della qualità dei cibi altoatesini. Il programma, cofinanziato dall’Unione Europea, offre azioni di informazione in quattro paesi: in Italia e nei mercati di esportazione di Germania, Olanda e Svezia. Utilizza i quattro prodotti di qualità altoatesini come esempi eccezionali di qualità alimentare europea.

Speck Alto Adige IGP: il sapore della tradizione

Lo speck Alto Adige IGP vive della passione e della dedizione dei produttori regionali, che da sempre producono lo speck in modo tradizionale. Il prosciutto viene stagionato per tre settimane, poi affumicato e asciugato alternativamente all’aria. Durante l’affumicatura, la temperatura del fumo è strettamente controllata.

Non deve superare i 20 gradi, perché solo a temperature più basse il fumo può rilasciare in modo ottimale il suo aroma alla carne. Questa alternanza di affumicatura, di solito su legno di faggio e di essiccazione all’aria, conferisce al prodotto finale il caratteristico sapore delicato. L’aroma si completa nella fase finale di produzione: lo speck matura per 22 settimane a temperature fresche e in locali ben ventilati. L, la carne riduce il proprio peso e si concentra in una struttura densa e solida.

Da solo o in abbinamento a pane, formaggio o vino, il pregiato Speck Alto Adige IGP è una vera delizia. Si è affermato anche nella cucina pluripremiata ed è un ingrediente importante in molti piatti tipici dell’Alto Adige, come ad esempio:

Tagliatelle di segale con pesto alla salvia e croccante speck Alto Adige IGP Difficoltà: media – preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:
200 g

200 g di farina di segale

175 g

175 g di farina di grano tenero tipo 550

3

3 uova

2

2 tuorli d’uovo

35 g

35 g di semola di grano duro

Per il pesto:

50 g

prezzemolo senza gambo

40 g

pinoli

50 g

parmigiano reggiano grattugiato

1

spicchio d’aglio

4

foglie di salvia

200 ml

olio d’oliva delicato

sale e pepe

Per guarnire:

12

fette di speck altoatesino IGP

Preparazione
Le tagliatelle: impastare bene la farina di segale, la farina di frumento e la semola di grano duro su un piano di lavoro pulito, quindi creare una montagnola, con le mani aprire un buco al centro e aggiungere le uova e i tuorli d’uovo. Create un impasto con le mani, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 ora.

Il pesto: gli ingredienti devono essere freddi prima della preparazione. Mescolare l’olio d’oliva con i pinoli,l’aglio, il prezzemolo e la salvia. Mettete questo composto in una ciotola, aggiungete il parmigiano, sale e pepe.

Far cuocere lo Speck Alto Adige IGP in forno a 180 ° Con un filo d’olio fino a farlo diventare croccante e poi lasciarlo asciugare su un foglio di carta da cucina. Stendere la pasta finemente con un po’ di farina, dividerla in pezzi di circa 25×15 cm, arrotolarla e tagliarla a strisce sottili con un coltello. Far cuocere i tagliolini in acqua bollente per 2-3 minuti, scolarli e farli saltare in una padella con il pesto e un po’ di acqua di cottura. Disporre le porzioni di pasta nei piatti e decorare con lo speck croccante.