Slow Fish, la riscossa dei poveri

Slow Fish, la riscossa dei poveri

Slow Fish, centro della cultura del pesce, sta per iniziare. Situata a Genova, la manifestazione avrà come protagonista il pesce, “Buono, pulito e giusto”, per usare le parole del
fondatore Petrini. Ma, tra cuochi e pescatori, tra curiosi e professionisti, spicca un dato di fatto: il pesce povero è alla riscossa.

Un tempo, cucinieri e professionisti snobbavano l’umile varietà ittica nostrana, puntando decisamente su elementi esotici, come il pangasio d’Oriente. Oggi, la tendenza si ribalta:
razze, sgombri, boghe e zerri ottengono sempre più consensi ed entrano in sempre più pietanze.

Alla base del fenomeno, diversi fattori. Per cominciare, il prezzo vantaggioso ed il sapore gradevole, senza dimenticare poi l’effetto-novità: a furia di puntare su prodotti stranieri,
il palato si disabituato al sapore del pesce di casa nostra, che adesso considera qualcosa di esotico.

A chiarirlo, Andrea Mattei, giovane chef alla Magnolia dell’hotel Byron di Forte dei Marmi: “Nella mia cucina impiego spesso varietà ittiche cadute in disgrazia, al cui gusto troppo
deciso il nostro palato non è più abituato. Giusto per dare anche un’alternativa di scelta a spigola, orata, gamberi, scampi”. In più, il pesce povero è adattabile:
Mattei presente anche “La ricciola, portata in tavola sotto forma di carpaccio tiepido appena passato in forno, accompagnata da una salsa di pomodoro lasciato a macerare un giorno con erbette,
aceto e uno spicchio d’aglio appena schiacciato”.

Inoltre, il pesce povero dei nostri mari si lega alla maggiore sensibilità in tema di tradizione e sensibilità.

Slow Fish ospiterà infatti diversi pescatori, dai naviganti nel Mediterraneo ai cacciatori della bottarga di Orbetello. A loro, il compito di conciliare il recupero della tradizione
artigianale, con la sostenibilità del lavoro e la varietà del pescato. Ed in tutto questo, il pesce povero ha (ed avrà) un ruolo importante.

Matteo Clerici

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