Sicurezza e tutela dei lavoratori in cucina

Sicurezza e tutela dei lavoratori in cucina

Ritmi di lavoro frenetici in spazi molte volte limitati e scarsa attenzione rivolta alla formazione del personale e all’uso di dispositivi di protezione individuali, contribuiscono ad accrescere
il numero di infortuni all’interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari.

Preparare alimenti è un mestiere che comporta forti responsabilità oltre a notevoli rischi: i cuochi, infatti, rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti
sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli.

I dati Inail più recenti, dimostrano che In Italia gli infortuni provenienti esclusivamente dagli operatori del settore ristorazione-alberghi, si aggirano su una stima di 33.500 l’anno. Un
infortunio su tre avviene nei ristoranti (seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi) e le cause più frequenti sono scivolamenti, movimenti bruschi o un uso improprio di
utensili e attrezzature, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani.

IL TESTO UNICO 81/08: OBBLIGHI E RESPONSABILITA’

Per chiarire l’aspetto legato alle responsabilità delle figure volte a preservare e salvaguardare la sicurezza sui luoghi di lavoro, è opportuno prendere in esame il Testo Unico della
Sicurezza 81/08, che subentra all’ex D.Lgs. 626/94.

Rispetto al decreto precedente, vengono, approfonditi ancor più nel dettaglio gli obblighi e le responsabilità ai quali sono esposti i diversi attori dello scenario lavorativo: datore
di lavoro, responsabile servizio prevenzione e protezione, preposto, incaricato primo soccorso, incaricato lotta antincendio, medico competente, rappresentante dei lavoratori, lavoratori.

L’inosservanza dei principi sanciti nel Testo Unico, implica pesanti sanzioni di natura amministrativa e penale che, oltre a penalizzare il singolo individuo, hanno forti ripercussioni
sull’intera organizzazione aziendale.

FIGURA

OBBLIGHI E RESPONSABILITA’

DATORE DI LAVORO

  • Valuta i rischi con l’elaborazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR);

  • indica il programma delle misure di prevenzione idonee a garantire i livelli di sicurezza;

  • dota i lavoratori dei dispositivi di protezione individuale (DPI);

  • individua e nomina i soggetti in grado di contribuire alla tutela della salute dei lavoratori:

  • responsabile del servizio prevenzione e protezione RSPP
    (il datore di lavoro può anche autonominarsi);

  • medico competente (MC);

  • lavoratori incaricati ad attuare le misure di gestione delle emergenze (Incaricato lotta antincendio, Incaricato primo
    soccorso);

  • informa, forma e addestra i lavoratori sui rischi specifici e sulle misure di sicurezza da adottare.

RESPONSABILE SERVIZIO PREVENZIONE E PROTEZIONE (RSPP)

  • Individua i fattori di rischio e le misure per la sicurezza sul lavoro,
    coordinando la stesura del DVR

  • elabora le misure preventive e protettive necessarie, fornendo ai lavoratoti le informazioni sui rischi
    dell’attività;

  • propone programmi di informazione e formazione dei lavoratori.

PREPOSTO

  • Vigila sull’osservanza degli obblighi da parte dei lavoratori e delle disposizioni aziendali in materia di salute e sicurezza
    sul lavoro;

  • segnala tempestivamente le deficienze di mezzi e attrezzature di lavoro, dei DPI e la presenza di particolari
    rischi;

  • frequenta appositi corsi di formazione.

INCARICATO PRIMO SOCCORSO (IPS)

  • Interviene in caso di presenza di infortunio di un soggetto, ne valuta le condizioni ed eventualmente attiva la catena dei
    soccorsi;

  • presta le prime cure effettuando manovre di primo soccorso.

INCARICATO LOTTA ANTINCENDIO (ILA)

  • Controlla la presenza e la disponibilità delle misure antincendio;

  • interviene in caso di principio di incendio per contenerlo o estinguerlo.

MEDICO COMPETENTE

  • Effettua gli accertamenti sanitari ed esprime i giudizi di idoneità verso la mansione specifica;

  • istituisce ed aggiorna la cartella sanitaria e di rischio;

  • fornisce informazioni ai lavoratori sugli accertamenti sanitari;

  • collabora all’attività di formazione e informazione.

RAPPRESENTANTE DEI LAVORATORI (RLS)

  • Accede a tutti gli ambienti di lavoro e propone piani di miglioramento per la salute dei lavoratori;

  • consulta il DVR e il registro infortuni;

  • partecipa alle riunioni e ai sopralluoghi del MC e degli Enti Tutori.

LAVORATORE

  • Utilizza correttamente macchinari, utensili, DPI;

  • segnala le deficienze di mezzi e dispositivi di sicurezza e condizioni di pericolo;

  • non modifica senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di controllo;

  • si sottopone ai controlli sanitari previsti;

  • frequenta i corsi di formazione previsti.

CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO IN CUCINA

Gli infortuni e le malattie professionali sono spesso generati da una scarsa conoscenza dei rischi specifici all’interno del proprio ambito lavorativo e variano anche in base alla mansione
svolta dall’operatore.

Come noto, ogni cucina è ricca di oggetti pericolosi, alcuni taglienti come coltelli, affettatrici e grattugie, altri che possono esporre al rischio di ustioni, come forni e macchine bar;
per non parlare poi di tutti i prodotti chimici che spesso vengono utilizzati in modo non corretto dagli operatori, il più delle volte sprovvisti degli adeguati dispositivi di protezione.

Inoltre, a generare infortuni contribuiscono azioni o comportamenti non idonei, come ad esempio il camminare su un pavimento ancora bagnato o scaricare merci pesanti mantenendo una postura
scorretta.

E’ necessario pertanto individuare e valutare i rischi più frequenti, informando e formando adeguatamente il personale sulle cause più frequenti di infortuni, attraverso specifici
corsi di formazione, molti dei quali obbligatori per legge.

CAUSE

COME RIDURRE IL RISCHIO

RISCHIO DA URTI, CADUTA E SCIVOLAMENTO

Rischi collegati direttamente all’ambiente di lavoro, presenza di
oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati e uso di scarpe non adatte.

  • Garantire ordine negli ambienti di lavoro;

  • evitare la presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi;

  • garantire un’adeguata illuminazione;

  • controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati;

  • dotare il lavoratore di calzature idonee.

RISCHIO DA TAGLIO

Utilizzo scorretto di affettatrici, tritacarne, taglia cotolette,
sega ossi, coltelli, strumenti per spellare, e per grattare.

  • Verificare costantemente lo stato di funzionalità e l’igiene di macchine, strumenti e attrezzature;

  • dotare il lavoratore di guanti antitaglio.

RISCHIO DA USTIONE

Utilizzo scorretto di forni elettrici, a microonde, macchine bar.

  • Dotare il lavoratore di guanti anticalore.

RISCHIO MICROCLIMATICO

Accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi, eccessivamente
caldi o freddi (es. zona cottura, celle frigorifere).

  • Avere porte apribili dall’interno. In caso di porte scorrevoli garantire la presenza di altre porte a battenti;

  • essere provviste di illuminazione di emergenza e di un impianto di allarme azionabile all’interno della cella e percepibile
    all’esterno;

  • dotare il lavoratori scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche..

RISCHIO MOVIMENTAZIONE MANUALE DEI CARICHI

Movimenti inidonei in fase di carico/scarico e stoccaggio
merci.

  • Migliorare le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore.

RISCHIO CHIMICO

Uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di
sanificazione di locali e attrezzature.

  • Sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina,occhiali protettivi.

SISTEMA SANZIONATORIO PER COMPORTAMENTI OMISSIVI

Tra le principali novità introdotte dal Testo Unico rientra la razionalizzazione delle sanzioni penali ed amministrative conseguenti alle violazioni degli obblighi da parte di datori di
lavoro, personale preposto, e lavoratori, commisurando le sanzioni ai rischi delle attività in corso. Da segnale l’entrata in vigore del D.Lgs. 106 del 3 agosto 2009, che ha apportato una
profonda rivisitazione all’impianto sanzionatorio originario del “Testo Unico”. L’obiettivo è di assicurare una migliore corrispondenza tra infrazioni e sanzioni.

DATORE DI LAVORO sanzioni per mancata:

SANZIONI

  • Valutazione dei rischi e adozione del
    documento.

Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 5.000 a 15.000 €

  • Redazione DVR, piano di miglioramento e nomina RSPP, RLS,
    MC.

Ammenda da euro 3.000 a 9.000 €

  • Designazione di lavoratori incaricati delle
    emergenze;

  • informazione ai lavoratori su rischi correlati, procedure di emergenza, misure di prevenzione e protezione
    adottate.

Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a 3.000 €

  • Fornitura dei DPI ai lavoratori.

Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 2.000 a 5.000 €

PREPOSTO sanzioni per mancata:

SANZIONI

  • Vigilanza sull’osservanza della legge da parte dei lavoratori;

  • segnalazione di deficienze dei mezzi, attrezzature di lavoro e DPI.

Arresto da 1 a 3 mesi o ammenda da 500 a 2.000 €

  • Partecipazione ai corsi di formazione.

Arresto fino a 1 mese o ammenda da 300 a 900 €

LAVORATORE – sanzioni per

SANZIONI

  • Inosservanza delle disposizioni impartite;

  • uso non corretto di attrezzature e DPI;

  • mancata segnalazione di difetti in attrezzature o DPI;

  • rifiuto nel partecipare alle attività di formazione o addestramento;

  • rifiuto a sottoporsi ai controlli sanitari previsti.

Arresto fino ad 1 mese o ammenda da 200 a 600 €.


Massimo Giubilesi
Redazione Newfood.com+WebTv

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Commento ( 1 )
  1. Giulia
    10 Aprile 2019 at 11:51 am

    I corsi sulla sicurezza sono importantissimi!
    corsi antincendio, corsi per la movimentazione dei carichi, corsi per il rischio chimico, ma anche per imparare a identificare e gestire lo stress legato alle proprie mansioni sono fondamentali per poter lavorare nel modo giusto.

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