Siab South Eastern Europe Tour, un road show di presentazione del Siab

Verona – Slovacchia, Repubblica Ceca, Ungheria, Romania, Austria: Paesi apparentemente distanti per tradizioni e gastronomia, considerati piuttosto lontani dall’«Italian way of
bakery», in realtà mondi giovani e in crescita, molto interessati al modello italiano di arte bianca. Dalle materie prime alla creatività, dalla tradizione alla fantasia,
dal know how alla condizione dei colleghi delle panetterie, pasticcerie e pizzerie di casa nostra.

Il «Siab South Eastern Europe Tour», road show di presentazione della nona edizione di Siab, International Techno Bake Exhibition (www.siabweb.com), è stata l’occasione per
incontrare molte realtà diverse. Tappe che ci avvicinano a grandi passi verso la manifestazione fieristica in programma a Veronafiere dal 22 al 26 maggio.

Slovacchia (Bratislava, 13 aprile)
Alla presenza dell’ambasciatore italiano in Slovacchia, Brunella Borzi Cornacchia, testimone diretta dell’evoluzione dell’imprenditorialità locale, Siab ha presentato i propri punti di
forza: tecnologie, innovazioni legate alla produttività, alla sicurezza sui luoghi di lavoro, alla salubrità alimentare e all’attenzione della dieta alimentare applicata all’arte
bianca verso malattie cardiovascolari e ipertensione, le sinergie interprofessionali, la qualità delle materie prime, una concretezza puntuale verso le esigenze del settore. In estrema
sintesi, Siab ha rivelato la propria carta vincente, che legittima la forte considerazione della manifestazione a livello internazionale: quella di rappresentare un’opportunità di
crescita delle imprese dell’arte bianca.

L’ideale per assecondare lo slancio che sta vivendo la Slovacchia anche nel bakery globalmente inteso. «Stiamo assistendo alla crescita del nostro settore – ha spiegato infatti Semancak,
presidente dell’Associazione panettieri, fornai, produttori di pasta e dolci della Repubblica Slovacca – non senza qualche difficoltà».

Se da un lato il crollo del regime comunista ha portato alla nascita di imprenditori nel settore dell’arte bianca (in precedenza gestita direttamente dallo Stato, sotto forma di industrie
pubbliche per la produzione di pane), dall’altro sono scomparse le scuole di formazione. «I panificatori sono quindi in forte difficoltà nel reperire personale
specializzato».

Pur tuttavia, nel giro di vent’anni, come ha ricordato Vojtech Gottschall, presidente dell´Associazione fornai e pasticceri slovacchi, «sono nate piccole realtà artigianali
ed esercizi classificabili come forni. Spesso aperti sull’onda della liberalizzazione, ma non da professionisti dell’arte bianca. Piuttosto, da neo-proprietari senza specifiche
conoscenze».

Un fattore che ha imposto di fatto la nascita di associazioni di categoria («non in competizione fra loro», ha avvertito Gottschall), le uniche in grado di gestire scuole di
formazione. L’attivismo associativo si è concretizzato anche con adesioni a livello internazionale. L´Associazione dei fornai e pasticceri slovacchi aderisce infatti al Richemont
Club dal 2000. E il prossimo settembre, nel corso di un meeting che si svolgerà a Creta, i pasticceri slovacchi entreranno ufficialmente nell´Uib, l’«Union Internationale de
la Boulangerie et Patisserie».

Repubblica Ceca (Praga, 15 aprile)
L’arte bianca: un settore in forte crescita anche nella Repubblica Ceca. In pochi anni sono stati infatti aperti oltre 2000 panifici. Un vero e proprio boom, per lo più recente, anche se
il fenomeno legato alla nascita delle panetterie e dei forni artigianali è iniziato dopo la caduta del regime totalitario.

Certo la predominanza è ancora della panificazione industriale, secondo quanto riportato da Giovanni Usai di «La Pagina», giornale ceco in lingua italiana.

«Contemporaneamente comunque alla nascita dei panifici artigianali si sono costituite le associazioni di categoria, deputate a mantenere i rapporti con la grande distribuzione e a
garantire i diritti dei lavoratori del settore», come ha spiegato Jan Dana, purchase manager della United Bakeries, main company del settore. Compiti non sempre agevoli per una
società alle prese con un liberismo decisamente giovane e talvolta impreparato alle dinamiche di un mercato non regolato.

Sotto il profilo dei consumi e delle produzioni, analogie e differenze avvicinano o separano Italia e Repubblica Ceca. L’utilizzo del farro, ad esempio. Una «riscoperta» per i
panificatori italiani, un caposaldo per i colleghi cechi, che stanno progressivamente sostituendo il grano saraceno proprio col farro, visti il risultati delle ultime analisi che lo indicano
come un componente ottimale in termini di risultato di cottura.

Approccio analogo a quello italiano (è un «vento» comunque che sta accomunando molti Stati europei) sul fronte dell’utilizzo del sale nell’impasto. La prevenzione di malattie
cardiovascolari impone prudenza e la valutazione attenta di una diminuzione dell’apporto di sodio nel pane.

Resta da risolvere, nella Repubblica Ceca, il nodo dei salari, piuttosto basso per i panificatori. Mentre, al contrario, il prezzo del pane artigianale è più assimilabile ad un
genere alimentare elitario che ad un prodotto di largo consumo. Tutti aspetti sui quali, ha garantito Jan Dana, «si sta assistendo ad un’evoluzione».

Grazie anche all’apporto – sulla scena fieristica – «che sarà garantito da Siab al settore e ai visitatori, anche provenienti dalla Repubblica Ceca», ha specificato Josef
Mezera, presidente dell’Istituto nazionale di Economia agricola e alimentare.

Lo sguardo all’Italia è confermato anche dall’attenzione dedicata all’arte della pizza «Made in Italy». Tanto che confronti tra maestri pizzaioli sono sorti anche in Boemia.
L’importante, dicono, è che si rispetti la perfetta tradizione italiana.

Ungheria (Budapest, 16 aprile)
La parola d’ordine è: modernità. L’innovazione sta alla base dell’interesse dei panificatori ungheresi nei confronti di Siab. Come in tutti i Paesi dell’Europa Centro-Orientale,
anche l’Ungheria ha vissuto una profonda trasformazione dal 1989 in avanti, una volta archiviata l’esperienza comunista. Con ritmi di crescita dapprima sonnacchiosi, poi esplosivi.

Lo ha raccontato il presidente dell’Associazione nazionale dei panificatori ungheresi, Werli Jozsef.

«Fino al 1989 i forni privati erano solo 413, i forni statali erano 37, strutturati in 513 unità produttive – ha ricordato – Nel 1996 le aziende statali sono state tutte
privatizzate ed è stato il boom». Effetti appunto di una politica che ha introdotto gradualmente il capitalismo. «Le imprese sono cresciute alla fine degli anni Novanta fino
a quota 1.520 – ha proseguito – strutturate in 1.805 unità produttive».

Oggi si è attuato un processo di concentramento e siamo arrivati a quota 1.100 imprese organizzate in 1.180 unità produttive (40 grandi aziende, 240 medie imprese, le restanti
sono piccole o micro-aziende, con al massimo tre dipendenti).

Nel settore dell’arte bianca ungherese lavorano 24.000 persone. E la produzione del settore ha raggiunto nel 2009 la quota di fatturato di 130 miliardi di fiorini.

Le imprese produttive concentrano solo il 16 per cento della loro produzione nella vendita interna. Il restante 84 per cento è commercializzato mediante rivenditori.

Il problema delle «grandi catene» è molto sentito in Ungheria, ma assolutamente non regolamentato dal punto di vista legislativo. Inoltre, all’aspetto qualitativo della
produzione è preferito il binomio quantità-velocità. Un mondo dunque più occidentalizzato e globalizzato, almeno nei gusti alimentari, rispetto all’Italia, forte di
una tradizione alimentare di stile mediterraneo, con una forte tendenza alla qualità.

Sono due le associazioni che rappresentano l’arte bianca in Ungheria. Una si occupa della grandi imprese, l’altra delle piccole imprese e funge anche da sindacato. Eppure, operano in sinergia,
cercando di valorizzare per ciascuna i corretti interessi commerciali.

Romania (Bucarest, 19 aprile)
I rapporti fra i due Paesi, anche nell’ambito dell’arte bianca, sono forti e consolidati. Lo ricorda, nella tappa rumena del road-show di Siab, il direttore dell’Ufficio Ice di Bucarest, Mario
Iaccarino. «L’Italia – afferma Iaccarino – è in modo assoluto il primo fornitore della Romania di macchine per panificazione, pasticceria, biscotteria e pasta, con una quota di
mercato del 36,1 per cento. Seguono la Germania con il 26 per cento, la Turchia (5,8 per cento) e la Repubblica Ceca (5,4 per cento)».

Le esportazioni italiane nel settore hanno raggiunto nel 2009 i 6,9 milioni di euro, con una flessione del 10,1 per cento rispetto al 2008. Effetto della crisi. Negli ultimi 5 anni l’Italia ha
esportato verso la Romania impianti per oltre 50 milioni di euro (con il record storico del 2006, quando sono stati raggiunti i 14,3 milioni di euro).

«Se invece si considerano anche i forni e gli impianti per il settore molitorio – specifica Iaccarino – l’Italia ha esportato verso la Romania nel 2009 prodotti per un valore di 14,2
milioni di euro, con una flessione rilevante, pari al 41,2 per cento rispetto all’anno precedente».

Evidente, pertanto, la globalizzazione della crisi. Ma il comparto dell’arte bianca, in Romania, resta importante. Rilevanti, infatti, i consumi pro-capite di pane e di prodotti affini: 110
chilogrammi. Una cifra che proietta la Romania al terzo posto dopo Albania e Bulgaria (la media europea del consumo di pane si attesta intorno ai 78-80 chilogrammi pro-capite).

I consumi relativi alle farine si attestano intorno ai 9-10 chilogrammi per quella di grano, 13 chilogrammi per quella di mais, mentre la pasta è abbondantemente al di sotto dei consumi
medi europei: 2,8 chilogrammi pro-capite l’anno, contro gli 8 europei e i 26 chilogrammi in Italia.

Sono circa 35mila gli occupati nell’indotto dell’arte bianca. «Nell’industria della panificazione e prodotti affini operano circa 5mila produttori, mentre in quella molitoria circa 2.500
– riporta Virgil Pavel, vicepresidente della Rompan – e le prospettive di sviluppo e di crescita sono quanto mai concrete».

Proprio in queste settimane verranno riattivati i fondi comunitari sullo Sviluppo rurale, che prevedono anche progetti di investimento nell’industria di panificazione e prodotti affini. Nel
2010 saranno erogati circa 90 milioni di euro e la presentazione dei progetti è prevista entro luglio prossimo. «Questo consentirà ai visitatori di Siab di informarsi e di
conseguenza selezionare i fornitori degli impianti oggetto dei loro progetti di investimento».

Austria (Vienna, 21 aprile)
Siab si conferma essere una manifestazione di riferimento per tutta l’Europa centro-Orientale. Di questo sono convinti i referenti del comparto dell’arte bianca austriaca, ma anche la
giornalista austriaca più specializzata di settore, Heidi Zederbauer dell’Österreichische Bäcker Zeitung.

La vicinanza geografica, ma anche il modello che rappresenta l’Italia per l’enogastronomia, lo stile di vita (e di dieta), l’attenzione per il comparto agroalimentare anche da un profilo
tecnologico, come supporto di affidabilità alla creatività tutta tricolore.

I panificatori austriaci stanno vivendo una fase di transizione. Da un lato sono infatti compressi dall’avanzata della grande distribuzione organizzata e dalla panificazione industriale. Da
qui, appunto, l’esigenza di riposizionare il comparto e affrontare le nuove sfide della globalizzazione, senza penalizzare le imprese artigiane di panificazione né, tanto meno,
disperdere i valori e le tradizioni di una panificazione radicata nel territorio e nella cultura.

Come difendere, allora, la professionalità e le tradizioni? La scelta della categoria, in Austria, si è indirizzata da tempo verso la formazione. Scuole professionali, periodici,
informazione ai produttori artigiani e ai consumatori. La parola d’ordine è dunque «specializzazione». Elevatissima. Al punto che si è tradotta in una preparazione e
una integrazione di una classe di panificatori provenienti dalla Turchia, assolutamente in grado di realizzare prodotti della tradizione austriaca e turca.

Su Siab le attese sono anche di natura «scolastica». Una collaborazione attiva fra il sindacato di rappresentanza dei panificatori austriaci e quello di Richemont Club apporterebbe
un valore aggiunto ulteriore. In un’ottica di internazionalizzazione, che non significa abbandono delle proprie tradizioni. Ma ampliamento culturale della professionalità.

Così come in Italia e nel resto dell’Europa, anche l’Austria sta affrontando l’«argomento-sale». L’associazione di categoria ha inoltrato una raccomandazione sull’assunzione
di 4 grammi giornalieri di sale. La fase sperimentale, a riguardo, è già iniziata.

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Redazione Newsfood.com+WebTv