Ricette per bollicine: polpo con ovette e bottarga

Ricette per bollicine: polpo con ovette e bottarga

RICETTARIO PER BOLLICINE – BUBBLE’S food match RECIPE
RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

 

POLPO CON OVETTE E BOTTARGA
Ricetta innovativa, creativa. Di mare e di terra.

Esecuzione: 140 minuti.
Cottura: 90 minuti

INGREDIENTI
1000 gr polpo pulito
500 ml di olio di semi arachidi
300 ml acqua
100 gr di sprelle o cicoria selvatica di campo sbiancate
1 gr agar-agar
20 ml di olio d’oliva extra vergine
Sale e pepe quanto basta

PROCEDIMENTO (per le ovette)
Anzitempo congelare l’olio di semi.
Frullare bene l’acqua fredda e l’erba pulita, setacciare, aggiungere sale, pepe, olio scottato con aglio a piacere, l’agar agar e portare a ebollizione.
Stemperare all’aria per alcuni minuti. Inserire il composto in una siringa e spruzzare in modo uniforme e rotondo il liquido verde dentro l’olio in fase di scongelamento. Scolare con un colino e sciacquare in acqua freddissima.

PROCEDIMENTO (per il polpo)
Pulire molto bene il polpo fresco tirando via la bava e lasciando le ventose. Immergere 2-3 volte in acqua bollente in modo che il polpo si rassodi esternamente e si arricci. Scolare e asciugare assolutamente bene ogni parte con un canovaccio. Mettere il polpo in un sacchetto trasparente e creare il sottovuoto molto bene.

Immergere nell’acqua e cuocere a fuoco lento; temperatura max 75 gradi ( più resa, più sapore, più elementi). Lasciare raffreddare dopo 90 minuti di cottura fuori acqua e in busta ermetica. Prendere della mollica di pane raffermo, umida a pezzi, mettere in un sacchettino con la bottarga grattugiata in modo che penetri e aderisca. Quindi ridurre a piccoli grani di riso.

In una padella bollente, a secco senza olio, buttare la mollica e farla saltare e rosolare, aggiungere un filo d’olio e ancora una grattugiata di bottarga. Impiattare il polpo a fette o a cubetti grandi, unire con un cucchiaio le ovette verdi e cospargere il pane con bottarga.

 

 

 

RICETTARIO PER BOLLICINE – BUBBLE’S food match RECIPE
RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

Redazione di Newsfood.com
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