Ricette per bollicine: Bacalà alla vicentina

RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

BACALA’ ALLA VICENTINA
E’ baccalà, il merluzzo pulito totalmente subito appena pescato, posto in barili di legno in abbondante sale grosso bianco a lunga conservazione. E’ stoccafisso il pesce aperto e seccato per mesi invernali su legno al sole debole nordico e all’aria molto fredda e secca diventato duro come il legno. Il baccalà migliore è detto “ragno”. Le varianti “di famiglia” sono diverse.

Elaborazione: 350 minuti.
Cottura: 300 minuti.

INGREDIENTI:
500 gr merluzzo secco (stoccafisso… in Veneto chiamato Bacalà);
150 gr cipolle bianche;
180 ml olio extra vergine d’oliva;
1 sarda sotto sale deliscata;
170 ml latte fresco intero;
40 gr grana padano grattugiato;
30 gr di farina 00 o 01 a piacere;
30 gr prezzemolo fresco tritato;
Polenta di biancoperla o nostrano di Storo;
sale e pepe tritato quanto basta

PROCEDIMENTO
Battere il merluzzo secco con un mattarello tondo, mettere in vasca con acqua gelata. Lasciare in ammollo per 3 giorni, cambiare l’acqua 3 volte al giorno.

Togliere tutte le spine e tagliare nel senso verticale a pezzi.
Tagliare finemente le cipolle e metterle in un pentolino con un bicchiere di olio di oliva, lasciare rosolare, aggiungere pezzetti di sardine e abbassare al minimo il fuoco. Il soffritto è pronto.

Infarinare più volte i filetti di merluzzo. In una pirofila di vetro disporre uno strato di soffritto di cipolla, poi i filetti uno vicino all’atro, quindi un altro strato di soffritto, cospargere il prezzemolo fresco tritato, aggiungere il latte caldo, abbondante grana padano grattugiato fine, sale e pepe macinato a piacere.

Aggiungere altro olio di oliva extra vergine.

“Pipare” (cuocere) a fuoco lento per 4 ore abbondanti (dipende dalla consistenza del merluzzo), muovendo il recipiente ma  mai mescolare.

Far riposare almeno mezza giornata. Servire con polenta arrosto sulla brace.

RICETTARIO PER BOLLICINE – BUBBLE’S food match RECIPE
RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

Redazione di Newsfood.com
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