QUANDO NASCONO GLI SPAGHETTI E RICETTE TIPICHE COMPRESO IL RAGU’

14 Maggio 2019

By Giuseppe

QUANDO NASCONO GLI SPAGHETTI, STORIA E RICETTE TIPICHE COMPRESO IL RAGU’ – ARTE CULINARIA, CULTURA ALIMENTARE

SPAGHETTI UNA GRANDE INVENZIONE A TAVOLA, COME LA PIZZA… TERMINE ORIGINATO DA “SPAGHET”?

DALL’AGLIO OLIO PEPERONCINO… AL RAGU’ DELLA NONNA. E’ SBAGLIATO DIRE “ALLA MODA DELLA BOLOGNESE”

L’Italia, nel passato, non ha avuto solo poeti, artisti e navigatori ma anche grandi uomini (e donne) di cultura, di passione, di creatività. Una storia che ci portiamo dietro da anni, da secoli, forse un po’ meno attiva e numerosa negli ultimi decenni. Al punto che anche la cucina ha avuto i suoi artefici, i suoi inventori senza arrivare fino agli scalchi del XV-XVI° secolo. Una cucina , quella italiana che dalle prime avvisaglie certe all’epoca della scuola sanitaria salernitana è cresciuta in tutto fino alla fine del 1600, circa mezzo millennio in cui non ce n’era per nessuno.

Poi con la “fuga dei cervelli” e delle ricette intorno al 1590-1650 verso la Francia e l’Austria, ecco che il baricentro e il motore della arte culinaria è passata di mano: da allora la cucina francese, partita con alcune ricette e piatti tipicamente italiani, ma migliorati e resi più raffinati ed eleganti, anche più gustosi e corposi, anche più leziosi e artisticamente attraenti, è stata per circa 2-3 secoli il punto di riferimento. E’ in Francia che a inizio XX° secolo si mangiava ovunque benissimo, da Parigi a Bordeaux, da Dijon a Deauville, da Biarritz a Honfleur.

Ecco la grande cucina francese ha sempre saputo, oltre che concentrare il meglio di tutto con tanti contorni culturali su Parigi, abbinare la propria migliore gastronomia con luoghi del turismo esclusivo, eccezionali e spesso arricchiti da personaggi ed eventi storico-culturali che hanno lasciato il segno.

Ebbene con il Dopoguerra l’Italia ha rialzato la testa “ in cucina” proponendo locali, grandi cuochi, storie di piatti e ricette, innovazione e grande qualità nell’origine delle materie prime. Ma ci sono alcune eccezioni durante “ i secoli bui”. Faccio riferimento agli spaghetti, al piatto di spaghetti, alla passione di un piatto di pasta diventato emblema, simbolo, testimone, prova di una nuova e rinata cucina italiana all’insegna della semplicità e della naturalità.

Ecco è su questo binario che la cucina italiana si è ripresa uno spazio e una posizione ben chiara, ai vertici, insieme alla Francia ancora oggi legata moltissimo alla “ potente carica di gusto e attrazione” dettata dal burro, dai sughi, dalle salse diventati letti e piatti essi stessi.

L’Italia si schiera di più verso la “naturalità” delle ricette e dei piatti, meno ingredienti: lascia che la materia prima esprima in primis il proprio valore e carattere con aggiunta di qualche “tocco” che sa di tradizione della nonna o di creatività assoluta quasi impossibile negli abbinamenti. Nei secoli bui, in particolare negli anni, 1810-1830, l’Italia rialza la testa in cucina e sforna guarda caso la pizza come la conosciamo, o quasi, noi oggi (anche se la sua storia è antichissima almeno come tipologia fin dagli arabi in Italia) e gli spaghetti, invero una pasta fresca seccata, come già si faceva in molte parti d’Italia a iniziare dalle lasagne e dalle tagliate.

La prima volta che salta fuori il nome “spaghetti” è nel 1819, nel “Dizionario della lingua italiana” di Tommaseo e Bellini, una volta il dizionario era una specie di registrazione dei termini in uso, soprattutto “quelli nuovi o innovativi”. Successivamente, attorno al 1824, questa tipo di pasta è rintracciabile anche nel poemetto giocoso “Li Maccheroni di Napoli” di Antonio Viviani anche se il termine “spaghetto” non faceva ancora parte del lessico culinario ufficiale, non era stato ancora “ sdoganato” dal gergo popolare a quello raffinato dei grandi ristoranti, delle cucine aristocratiche.

E’ molto interessante notare come agli inizi del XIX° secolo il termine “spaghet” veniva usato nel dialetto piacentino-emiliano a indicare un “colpo” di paura, rappresentato dai capelli umani che si addrizzano improvvisamente. Dizionari di dialetto riportano questa descrizione accostato alla forma particolarissima di pasta: sottile e lunga come un capello in testa!
Nel 1846 il Carena autore del “Vocabolario domestico”, usò il termine “spaghetti” per indicare quella categoria di pasta, accostata ai vermicelli.

La fama e la bontà di tale formato non rimasero circoscritte all’Italia. Negli Stati Uniti gli spaghetti si diffusero ancor prima dell’immigrazione italiana, grazie alla favorevole propaganda del presidente americano Thomas Jefferson che importò nel 1824-25 anche una macchina per produrli. Una pasta e un piatto che è diventato simbolo dell’Italia nel mondo, a volte anche in modo negativo (ricordo quella stupida prima pagina di Der Spiegel a proposito di mafia con l’immagine di una pistola fumante appoggiata su un piatto di spaghetti), che recentemente è assurto alle cronache mondiali (leggere il quotidiano britannico The Thelegraph) per la diatriba sul piatto “spaghetti al ragù o spaghetti alla bolognese”.

E’ vero che nelle cucine pubbliche, nei ristoranti e nelle tavole domestiche del mondo il termine “bolognese” non fa riferimento a Bologna o a una tradizione culinaria legata a un territorio più ampio emiliano, ma bensì al famoso sugo-ragù tipico italiano che in Emilia (e anche a Bologna) è sinonimo e uso (si dice esclusivo) delle famose “tagliatelle alla bolognese”.

Sindaco di Bologna, difensori d’ufficio, giudici, alchimisti, avvocati di cucina, accademici, giureconsulti, scienziati, giornalisti, scrittori, artisti….e chi più ne ha, più ne metta …tutti si sono schierati contro la falsa ricetta degli “spaghetti alla bolognese”.

Quello che ha attirato la attenzione dei media mondiali è stato soprattutto l’anatema e la scomunica del Sindaco di Bologna… reo di non “cogliere la fortunata combinazione mediatica” che promuove gratuitamente la sua città, un modello di cucina, un piatto più o meno tipico ed emblematico dell’Emilia stessa. Una città, una regione, un popolo di allenatori della squadra nazionale di calcio, una miriade di blogger nascenti e di addetti più o meno ai lavori… che si dividono in due, creando due nette posizioni: diciamo una liberista socialista e una ortodossa accademica?

Forse a Bologna è vero che il “ragù alla bolognese o la bolognese” è un abbinamento classico e assoluto delle tagliatelle, ma a casa mia (una casa emiliana piacentina-parmense con riflessi lombardi da generazioni) quando non c’erano le donne in cucina a fare la pasta fresca per tortelli, anolini, tagliatelle, lasagne… la adorata tata Anna andava a comperare gli spaghetti secchi dal panettiere (non c’erano ancora i supermercati, i centri commerciali e le spaghetterie) … usava il ragù classico di carne mista (manzo e maiale) con verdure dell’orto tipiche padane (sedano, scalogno, carote, concentrato di pomodoro) come sugo di un ottimo piatto unico di spaghetti.

Parlo degli anni 1950-1960. In verità, però, diversi libri e ricettari parlano già di spaghetti “consumati” nel ‘500/’600 (perché non prodotti in loco e provenienti da Genova o da Napoli) a Bologna come prodotto popolare di largo consumo, come il pane, per le famiglie meno abbienti, addirittura chiamati volgarmente “spaghetti col tonno” indipendentemente che fossero liguri o napoletani, o emiliani o bolognesi.

Le tagliatelle erano un piatto da ricchi, quindi la tradizione popolare vuole che il “ trito di carne con molte verdure” fosse il condimento e il sugo addirittura della festa per le classi meno fortunate insieme alla pasta. Per cui anche gli spaghetti al ragù. E ben venga anche una sana e delicata storpiatura in “spaghetti alla bolognese” per soddisfare e accontentare in primis i turisti che a Bologna li richiedono a gran voce.

Come al solito non facciamoci, anche in cucina, del male da soli… noi italiani.
E’ una risorsa! Ma il sindaco Virginio Merola, twitta :”Gli spaghetti alla bolognese sono una fake news… in quanto esisterebbero ovunque, ma non a Bologna”. Quindi una balla o una verità? Un caro amico dell’Accademia Cucina Italiana, delegazione di Bologna, confidenzialmente mi declama a memoria la ricetta “degli spaghetti alla moda bolognese”, chiamo io così, depositata ufficialmente. In ogni caso l’etichetta “alla bolognese” può sembrare una forzatura. Ecco la ricetta registrata.