Parmigiano Bonat 15 anni di stagionatura: Assaggio di Comolli

Piacenza, 5 maggio 2019

BONAT, NON SOLO IL MIGLIOR PARMIGIANO REGGIANO

UNA SCOPERTA IN PIU’…  SUI COLLI DI MONTECHIARUGOLO… le colline di Parma

Giampietro Comolli

Innanzitutto consiglio una visita nell’azienda Bonat a Montechiarugolo.

Ho un legame famigliare con quei primi dolci colli “i monticelli” fra le fonti termali e la poco distante via Emilia,  in quanto mio padre studiò nel famoso collegio dei frati fra gli anni 1920-1930, poco distante da Basilicanova.

Terra di piccole aziende zootecniche da sempre, a stabulazione libera, con pascoli e un foraggio alimentare da sempre naturale, quello che i prati “quasi stabili”  producono. Sono regole non scritte, ma applicate da sempre dagli allevatori di mucche Frisone ( le pezzate bianche nere) all’inizio delle vallate storiche parmensi e piacentine.

Piccoli allevatori legati alla tradizione di produrre da sempre un formaggio che si “conservi nel tempo” in modo naturale, senza additivi, senza conservanti. Era tradizione utilizzare l’abbondanza del latte primaverile-estivo per “archiviare” un po’ di formaggio per i tempi “bui” dicevano i vecchi contadini.

Come già avveniva nell’alto Medioevo quando lungo le direttrici dei torrenti dell’Arda, del Taro, dell’Enza, del Secchia transitavano commercianti, pellegrini, viandanti che portavano sempre con se gli alimenti base: pane, formaggio, vino.

Il formaggio grana stagionato e conservato diventava un alimento unico, fondamentale. La carica energetica che forniva per camminare era altissima e aiutava a smaltire la stanchezza: era una terapia naturale fatta in casa. L’alimentazione come aiuto medicinale.

Bonat, ovvero la famiglia Bonati, quella di Giorgio e il figlio Gianluca, in particolare, produce Parmigiano Reggiano a Montechiarugolo da tanto tempo. Una tradizione messa al servizio della specialità e della eccezionalità.

Abbiamo assaggiato spesso il suo formaggio di 4 e di 7 anni di invecchiamento, oggi sul tavolo, c’è la versione di 15 anni, una esclusività non più nascosta.

Bonat è un brand notissimo e usato nei migliori ristoranti al mondo, come Pinchiorri a Firenze, il Four Seasons a Milano, Mosconi a Luxemburg, le Coque d’Or a Tokio, il Murray’s di New York, il the Westin di Beijing in China e tanti altri.

Il primo chef  importante che scelse il Parmigiano Bonat è stato il grande Aimo, per il suo Ristorante Aimo&Nadia di Milano.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio vivo, nel senso che l’origine del latte è indispensabile, l’alimentazione e la razza della mucca pure, ma anche gli effetti climatici e atmosferici incidono fortemente e determinano quei “dettagli” che sono nel tempo emergono, non tanto le proteine e i minerali contenuti, quanto le diverse vitamine naturali.

E’ un toccasana alimentare, dicono, con solo il 20-28% di grasso che con la stagionatura diminuisce. Ricordo che il formaggio Parmigiano Reggiano è privo di lattosio, di additivi, di conservanti per legge, ottimo per le persone intolleranti alle proteine animali del latte.

Parmigiano Bonat 15 anni di stagionatura: Assaggio

Assaggiamo: purtroppo non avevo in casa gli anolini piacentini in brodo di quarta su cui grattugiarlo grosso, a scagliette piuttosto che polverizzato,  perché la consistenza si mantiene anche ad alte temperature e non fila.
E’ profumatissimo, intenso misto di crosta di pane abbrustolita fino al fieno cotto, ma con punte erbacee ancora fresche di veccia di montagna e di ravizzone. Cremosità trasformata in consistenza, in durezza croccante, piacevolmente difficile da masticare, sicuramente solo da grattugiare ma a scagliette o “flaches” meglio ancora grandi, di colore d’oro rosso brunato; in bocca pizzica lingua e palato, lascia in bocca per molto tempo granellini proteici quasi sabbiosi lenti a sciogliersi, retrogusto prolungato persistente infinito che solo un grande vino rosso corposo e frizzante tannico può amalgamare e ammorbidire al meglio come il miglior Lambrusco o il miglior Gutturnio .

Giorgio Bonati, “Bonat”, azienda agricola, via Bosco 3, Piazza di Basilicanova (Parma) – www.bonat.it
tel 0521681707 – 3292149333
az.agr.bonat@libero.it

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
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