Quale carne scegliere e l’importanza della giusta cottura by Bioimis

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Buon cibo = Buona salute
Rubrica a cura di Bioimis

Quale carne scegliere e l’importanza delle cotture

Carne rossa o carne bianca, lessata, alla brace, alla griglia o arrosto. Alimento apprezzato fin dall’antichità, nel tempo sono state proposte innumerevoli ricette a base di carne.

Ricca di proteine nobili con un valore biologico elevato, la carne fornisce un apporto energetico di qualità, poiché ricca di minerali, vitamine e molecole antiossidanti. L’elevato contenuto proteico, associato alla ricchezza di ferro, contribuisce a rendere la carne un alimento importante nella dieta di tutti, soprattutto di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.

La classificazione della carne dipende dalla diversa colorazione, data dalla maggiore o minore presenza di mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali, che serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi. Sono più rosse, quindi, le carni degli animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari.

Di solito si pensa che le carni rosse siano più ricche in ferro rispetto alle carni bianche, ma la quantità è più o meno la stessa. La quantità di grassi e colesterolo cambia tra i diversi tipi e tagli di carne, risultando spesso inferiore nelle carni rosse.
Le carni bianche, invece, si confermano essere più tenere e quindi più digeribili rispetto alle altre.

Indipendentemente dalle varietà, come si può cucinare la carne con gusto e salute senza perdere le qualità nutrizionali?

Con la cottura in acqua (lessatura) vengono perse delle sostanze nutritive, soprattutto sali minerali e vitamine del gruppo B, a causa della loro solubilità in acqua.

La cottura arrosto avviene generalmente in forno a temperature che vanno dai 150 a 180°C. Con questo tipo di cottura, il calore penetra gradualmente e uniformemente nella massa muscolare.

La frittura consiste nell’immergere completamente l’alimento in un grasso portato ad alte temperature. Il colore di cottura è un importante indicatore di salute: quando si presenta particolarmente intenso, è sinonimo di “acrilamide”, una sostanza tossica. Per questa ragione, è consigliabile scegliere con attenzione un olio di qualità: alimenti fritti in olio di oliva, dunque meno ossidati, hanno colore meno scuro rispetto ad alimenti fritti diversamente, potenzialmente più pericolosi per la salute.

La cottura alla griglia sfrutta temperature molto elevate e la vicinanza con la fonte di calore, può determinare nell’alimento la formazione di zone nere, carbonizzate, che implicano anche la formazione di composti cancerogeni.

Una cottura eccessivamente prolungata e ad alte temperature può, quindi, abbassare notevolmente il valore biologico del pezzo di carne sulla tavola, ma anche il tenore vitaminico.

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