Punto e virgola di Comolli: Focus su crisi ristoranti, acciuga, tartufo, dealcolato, pasta

Come la povera acciuga è diventato un must mondiale in Cantabria grazie a pescatori italiani

Durante le ultime cene delle feste, in casa e fuori, alcuni alimenti e cibi hanno avuto un grande successo. Fra queste le acciughe, spulciando menù, proposte varie in giro per le montagne del nord e centro Italia. Parlo di quelle del Mar Cantabrico. Una produzione nata grazie a italiani emigrati che hanno portato agli inizi del ‘900 la cultura della salagione delle nostre alici, salutare pesce azzurro ricco di omega 3 e proteine sane. Da allora si è puntato a ottenere filetti di pesce sempre più morbidi, spessi e dal sapore netto, ma delicato, non salato. La “salazon” è una arte che va dosata saggiamente. Oggi un piccolo pesce e un piccolo paese sono diventati leader mondiale di una qualità riconosciuta. E’ diventato un successo partendo dal nulla, da un problema, da una scelta di vita, sudando per anni, con calma, facendo conoscere, diffondere senza mai far cadere qualità e valore, senza allargare confini, senza scendere a patti. I volumi aumentano da soli e gradatamente. Grandi esperti italiani di “conservazione salata” e commercianti, partirono da Palermo, Trapani, Genova, Torino. Portano i cognomi Cusimano, Brambilla, Oliveri, Palazzolo ….Arrivati a Santona, nel nord della Spagna, danno dignità alle “bocarte” (così si chiamano le acciughe da quelle parti) che all’epoca venivano ributtate in mare o venduto per fare farine o come esca per la pesca di altura, perchè pesce piccolo, pieno di lische piccole, seccato finiva in nulla. In Italia a quel tempo mancavano le alici per la nostra cucina, le poche disponibili in Piemonte e a Milano erano a prezzi elevati. Dalla Spagna iniziarono ad arrivare i barilotti di legno. Poi gli stessi produttori italiani per primi creano le confezioni di latta quadrate con inciso nomi delle proprie ditte. Il territorio marino di lavorazione nel porto cantabrico di Santona è ancora oggi piccolo ma da lavoro a 3000 persone, per maggior parte la lavorazione è manuale soprattutto nelle piccole casa produttrici.  Le “anchoas” migliori pregiate e classificate vanno pescate con il mare freddo di tutto l’inverno, perchè hanno mangiato tutto il plancton molto grasso e ricco di sapori diversi, ben assimilato e non ancora consumato per la ricerca di cibo con il primo caldo primaverile. Il tempo giusto è fondamentale.

Il tartufo in cucina e a tavola è una prerogativa di diverse ricette “top” dei menù delle feste in Italia e in Francia, anche nelle cucine domestiche. In alcune regioni italiani era una “aggiunta” molto antica e tradizionale anche su piatti poveri come può essere un uovo fritto o un riso in bianco o una tagliatella all’uovo.  Da anni è diventato un “must” per regali e introdotto nelle grandi cucine stellate dell’oriente e oltre Atlantico. E’ sempre stata una produzione naturale (ottenuta dall’incontro di spore con radici di piante in ambienti limitati idonei) per cui diverse sono le tipologie e le “raccolte” stagionali dettate da fattori “speciali” del luogo.  Alcuni decenni orsono è iniziata la produzione artificiale- indotta con inoculi in radici e piante idonee come querce, faggi, pioppi ed altri. Così ogni tanto si sente parlare di invasione in Italia di tartufi esteri. ovvio che il prezzo al consumo cambia – o dovrebbe cambiare – fra il naturale e l’artificiale. Oggi i prezzi variano da 100 euro al chilo per il Nero estivo (da diverse località) ai 4000 euro per il Bianco di Acqualagna o Alba e la zona di  Norcia o Spoleto (per in Nero). Il tartufo Nero Scorzone, riconoscibile da una superficie coriacea, si trova in tutta la penisola anche lungo i fiumi come il Po, durante l’estate. Per il tartufo Nero pregiato, non estivo, il prezzo cresce a 300 e 500 euro al Kg. La variabilità di prezzo aumenta in base alla grandezza della pezzatura. Oggi un Tuber Pico Bianco di 300-400 grammi può costare anche 11.000 euro! Nei negozi specializzati ci sono ottimi tartufi durante le feste 2025-2026, soprattutto il Pregiato Bianco (raccolto fino a fine gennaio) fino ai meno costosi Uncinato e Bianchetto. Stagione ricca (di tuberi), dicono! Dalle notizie raccolte e diffuse da decine di negozi “alta gastronomia” che sono quelli che espongono vassoi in vetrina nelle principali strade del passeggio/acquisto di Torino, Genova, Milano, Roma, Firenze, Bologna ecc..(via Monte Napoleone o via Condotti per esempio), gli acquisti dei privati sono stati inferiori a quelli degli anni passati di circa il 20-30%. Le vendite sono andate bene nelle zone di produzione grazie agli ordini consolidati online dall’estero (per avere certezza dell’origine del tartufo) e ai ristoratori stellati nazionali per le ricette speciali durante le feste e in menù invernali. Con 100 euro/chilo oggi si può acquistare del tartufo nero taglia piccola. Ma è di origine italiana? Non sempre è garantita sulle bancarelle dei vari mercati rionali del fresco. Per info: dal 2023 la UE impone e obbliga l’indicazione in etichetta e in confezione del nome del Comune di raccolta del tartufo. Difficile da trovare ” il nome del Comune” stampato sulla noce del tartufo fresco. Resta il come del comune e/o paese, forse, scritto a mano, sulla cassetta esposta al mercato! Rischio è che siano venduti e/o mescolati tartufi estivi dalla Cina, Bulgaria, Romania, Marocco per un Nero o Bianco pregiato…..ovviamente con prezzi all’origine molto bassi.

Dealcolato, vino si o vino no, arriva il decreto fiscale 

Accontentati tutti i commercianti di vino, soprattutto quelli gradi, a scapito di territori e dei vini Docg e Doc italiani? Erano mesi che il Ministero (in particolare quello agroalimentare di Lollobrigida) che era subissato di pressioni e insistenze perchè fosse possibile produrre anche in Italia il vino “NO alcol e low alcol”. Tutto era dovuto a un DiM (Economia e Agroalimentare) che definisse le accise (gabelle o imposta) sulla produzione. E’ vero che il “vino a bassi gradi alcolici” sta crescendo nel mondo in termini di vendite e crescerà ancora sempre in termini di giro di affari quindi di fatturato per chi “vende e distribuisce” vino e bevande spiritose e bibite a base di ogni sostanza alimento che fermenti o non fermenti ! Ma è anche vero che esistono “scelte” legislative e giuridiche Europee e Nazionali che dal 1960-1967 dettano “regole” rigide per produrre vino dalle diverse uve. Regole sempre più restringenti per dare al consumatore certezze di origine, di filiera.  E’ un Decreto voluto e spinto soprattutto da chi commercia o intende aumentare il consumo di una bevanda (NO vino , grazie) che può avere grande appeal e spazio fra i giovani, sicuramente garantire salute e salubrità (SI se fatto e fabbricato con onestà senza aggiunte strane), dare una parvenza estetica informale di bere vino quando vino non lo è. Ricordo i “dettami” che hanno origine fin dal Vecchio Testamento che dalla Bibbia in cui si descriveva cose era un “vino sano genuino naturale sincero”. Ora si può produrre una bevanda spiritosa ” a base di succo di uva o di vini finito” che attraverso un processo & industriale & tecnologico & artificiale & meccanico & fisico imbottigli un (vino) senza o bassa gradazione di alcol. Parametri fiscali, come 1000 ettolitri annui, sono foglie di fico, oppure “norme burocratiche” con compilazione e passaggio di carte dovrebbe garantire la massima trasparenza e correttezza di elaborazione. Non voglio pensar male e far peccato, ma qualche forte perplessità resta. Bastava vietare assolutamente la parole “vino” in qualunque presentazione, designazione, etichettatura. Sinceramente: ho bevuto per la prima volta a Stoccolma nel 2004 una tale bevanda, con etichetta di un grande distributore tedesco, non riportava in nessuna etichetta la parola vino, spiegava che era ottenuto dalla pigiatura di uve “europee”, aveva 3,5 gradi alcol residuali (vendibile così in tutti i negozi esistenti) , che erano stati aggiunti aromi ottenuti dalle stesse uve, in bottiglia borgognotta, venduti nei 450 Systembolaget nazionali in scaffale lontano da quello del vino, allora prezzo accessibile e competitivo.  All’assaggio – allora – non fui deluso, perchè ovviamente non andavo a cercare sapori e aromi di “quel” vino perchè non vi era uno stretto legame con una tipologia specifica o un chiaro stretto riferimento o designazione o presentazione alla “bevanda vino”.

La pasta italiana in Usa. Gli americani possono continuare a mangiare bene… oltre ai dazi.