Polpa e buccia d’arancia per il pane anti celiachia

Buccia e polpa avanzata: spesso queste parti dell’arancia, usata per la spremuta od altre preparazioni alimentari, vengono semplicemente buttate via. Tuttavia, è possibili utilizzarle
per creare una farina, la cui assenza di glutine la rende prodotto ideale per i celiaci.

Questo l’oggetto di una ricerca dell’Università di Cork (sezione Teagasc Food Research Centre) in Irlanda, diretta
dal dottor Eimar Gallagher.

Gli studiosi irlandesi sono partiti dall’analisi della situazione. Secondo le loro stime, i sistemi di lavorazione delle arance scartano il 30% del frutto, bollandolo come rifiuto. Tuttavia,
analisi di laboratorio su buccia e polpa hanno mostrato come siano ricchi di fibre e composti bioattivi (40%), poveri di grassi (2%) ed assolutamente privi di glutine.

Incoraggiati da questo ultimo dato Gallagher e compagni hanno pensato di trasformare gli scarti in farina, scontrandosi con i problemi lati alla mancanza di glutine. La proteina tiene assieme
il cibo, e la sua mancanza è allora causa di mancanza di legami.

Per rimediare, gli esperti hanno calcolato il livello ottimale di farina di arance, acqua e tempo di lievitazione necessario per realizzare una pagnotta perfetta. Essi hanno scelto parametri
base: struttura delle briciole e microstruttura del pane, volume della pagnotta, colore della mollica e proprietà nutrizionali e organolettiche.

Infine, il pane è stato sottoposto alla valutazione di assaggiatori. Il loro giudizio è stato molto positivo, per sapore, consistenza e caratteristiche generali.

Conclude Gallagher: “Il pane così realizzato è stato poi sottoposto al giudizio di un comitato di esperti, che ha valutato il sapore, la consistenza e le caratteristiche generali
del prodotto, giudicandolo molto positivamente. “La farina ricavata dalla polpa di arance ha dimostrato di essere un ingrediente utile ed economico per migliorare le proprietà
nutrizionali e il sapore del pane senza glutine, e ha tutte le carte in regola per essere utilizzato anche in prodotti non destinati ai celiaci”.

Matteo Clerici

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