Pancotto by Gianfranco Bruno, Chef Lucano

23 Dicembre 2015

By Giuseppe

Pancotto
Questo è un piatto di concezione contadina, povero negli ingredienti ma ricco di tradizione, gusto e benessere per il popolo lucano. La zia Maria era solita prepararlo al mattino presto, prima di andare a raccogliere le olive, dato che ci si tratteneva fino a penombra. Il pasto solitamente veniva avvolto in un canovaccio per mantenerne il tepore; poi consumato sotto la pianta.

Nella sua semplicità , il pancotto emana grandi profumi che ancora oggi sono rimasti invariati.

_________ Ricetta di ieri ___________

Ingredienti:
500 g pane raffermo
350 g broccoli o cime di rapa
3 spicchi di aglio
2 peperoncini secchi piccanti
sale ,
olio d’oliva extravergine qb

Procedimento
Tagliare il pane in pezzi di dimensioni grandi o in alternativa, in dadi con il coltello. Pulire i broccoli e dividerli a cimette. Nel caso vengano usate le cime di rapa, eliminare le parte più dure dai gambi e privarli dei filamenti.
Lavare il tutto sotto l’acqua corrente.  Cuocere la verdura in una pentola d’acqua bollente salata insieme al pane. Scolare tutto quanto dopo 6-7 minuti e lasciare sgocciolare.

Scaldare 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente insieme all’aglio schiacciato e ai peperoncini. Aggiungere il pane e la verdura e fateli saltare per 5 minuti, mescolando ogni tanto.  Eliminare l’aglio e i peperoncini. Regolare di sale, se necessario, e condire con un filo d’olio crudo.
Il piatto può essere consumato anche tiepido.
Buon Appetito

______ Ricetta di oggi rivisitata (Chef Gianfranco Bruno) _____

La mia ricetta accomuna altri ingredienti, frutto di un territorio con altre influenze gastronomiche. Si parla di sedano, pomodoro e patate… quasi un piatto unico. Anche se con più elementi, questo prodotto aumenta la freschezza e si arricchisce di aromaticità.
La versione che propongo è pensata per un finger di benvenuto o per un antipasto.
Le geometrie rendono il piatto più appetibile, le cromie donano armonia e emozioni al commensale.

Pancotto a modo mio
Ingredienti per 4 persone

Per la spugna di rape
60 g foglie di rape lessate e frullate
65 g albume
40 g tuorlo
10 g farina 00
Sale e pepe

Procedimento
Emulsionare tutto e mettere nel sifone con due cariche. Lasciar riposare 2 ore in frigo e sifonare! Cuocere in microonde per 40-50 secondi

Per la salsa di patate
Patate rosse 100 g
Cipolla ramata 20 g
Foglie di sedano
Olio evo
Sale

Cuocere in acqua le patate con le foglie di sedano e la cipolla; scolare e frullare con l’aiuto dell’olio evo. Tenere in caldo.

Per il peperone crusk’ di Senise
n° 2 peperoni secchi di Senise
olio per friggere

Scaldare l’olio in una padella a 150° C e friggere per alcuni secondi il peperone di Senise.

Per la polvere di pomodoro
Pomodori ciliegia 50 g

Procedimento
Tagliare a metà i pomodori ciliegia, privare dei semi e mettere a disidratare per 5 ore; frullare al macinino e tenere da parte.

Per la cubettata di sedano
Cuore di sedano 50 g
Olio evo
Sale

Tagliare una brunoise di sedano e marinare con il resto degli ingredienti

Per la ricetta
Spugna alle rape
Polvere di pomodoro
Cubettata di sedano
Salsa di patate
Peperone crusk
Aglio, olio e peproncino
Cima di rape

Procedimento
Dressare con la salsa di patate, adagiare la cubettata di sedano e la spugna alle rape; cospargere di polvere di pomodoro e sovrapporre con una falda di peperone crusk’ di Senise. condire con un filo di olio, aglio e peperoncino.

________NOTA novembre 2015 __________

Chi è Gianfranco Bruno, Chef lucano
Gianfranco Bruno è uno chef di professione, oggi è Executive Chef a Le Masserie del Falco, relais di charme sito a Forenza, in provincia di Potenza: miglior chef emergente del sud 2015, medaglia d’oro alla gara cuoco dell’anno 2011 e medaglia d’oro assoluto agli internazionali d’Italia 2011 nella categoria a squadre presso Marina di Carrara. Dopo varie esperienze importanti in città come Roma, Stresa, Abano terme, Matera, Dubai ecc. oggi vede in questa struttura lucana il suo luogo ideale dove esprimere al meglio la sua cucina, fatta di due ingredienti, passione e professionalità.
Gianfranco è un giovane Chef che ama molto sia valorizzare il suo territorio, quello lucano, e nello stesso tempo creare come un bravo cesellatore dei piatti eleganti che non perdono mai di genuinità e semplicità, e risultano anche delle vere e proprie opere d’arte, per la loro eleganza e precisione.