Peperone “Imbottito” alla Lucana by Gianfranco Bruno, Chef Lucano

4 Dicembre 2015

By Giuseppe

Tanti sono i piatti che caratterizzano la Basilicata e tante sono le influenze delle regioni limitrofe, che danno vita a molteplici variazioni dello stesso prodotto. La nonna Lucia, originaria della Val d’agri, ama prepararmi questa ricetta, la cui caratteristica è mangiarne uno per sentirsi pieni.

_________ Ricetta di ieri ___________

Il peperone imbottito alla lucana

Ingredienti:
peperoni a cornetti
sufficiente mollica di pane raffermo sbriciolata
pomodori abbastanza maturi
olive nere snocciolate
acciughe dissalate
parmigiano grattugiato
origano
aglio
olio
sale

Procedimento
Lavare ed asciugare i peperoni, estrarre il peduncolo cercando di non rompere il peperone.
Mettere in una terrina la mollica, i pomodori tagliati a dadini abbastanza piccoli, le olive e le acciughe sminuzzate, abbondante parmigiano grattugiato, origano, sale, un po’ d’aglio; irrorare con olio extravergine di Maiatica di Ferrandina.  Riempire i peperoni e  chiuderli con il peduncolo ; disporre in una teglia , aggiungere aglio, sale, olio ed infornare a 180°-200° per 45′ circa;  coprire con carta stagnola per i primi 20 minuti.

______ Ricetta di oggi rivisitata (Chef Gianfranco Bruno) _____

La mia versione in chiave moderna è contraddistinta dagli stessi ingredienti e da un’innovazione di processo, quindi con una digeribilità differente… a voi la scelta

Come un peperone ‘mbuttunat

Per il ripieno del peperone
Ingredienti per 4 persone:
-30gr di mollica di pane rafferma;
-2 alici dissalate;
-20gr di olive maiatiche di ferrandina denoccionalate;
-sale;
-olio;
-20gr caciocavallo podolico 12 mesi, grattugiato;
– prezzemolo;
– 1 spicchio d’aglio.

Procedimento:
Ammollare la mollica di pane in acqua. Strizzare e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti emulsionando con un filo d’ olio. Formare dei coni a mò di peperoni inserire uno stecco all’ interno ed abbattere di temperatura in negativo.

Per la gelatinatura di peperoni
Ingredienti per 4 persone:
-300gr di crema di peperoni rossi a cornetto;
-3 gr di gellan.

Procedimento:
portare la crema di peperoni a 90°C aggiungere il gellan e miscelare. Immergere nella gelatinatura i finti peperoni ed adagiarli su una placca con carta da forno.

Per la salsa di olive
Ingredienti per 4 persone:
-50 gr di olive maiatiche di Ferrandina denocciolate;
-brodo vegetale;

Procedimento
Frullare le olive aiutandosi con del brodo vegetale. Passare al setaccio e tenere da parte.

Per la ricetta
-finto peperone;
-salsa di olive

Procedimento:
Dressare il piatto con la salsa di olive ed adagiare al centro il finto peperone. Decorare con una foglia di basilico.

________NOTA novembre 2015 __________

Chi è Gianfranco Bruno, Chef lucano
Gianfranco Bruno è uno chef di professione, oggi è Executive Chef a Le Masserie del Falco, relais di charme sito a Forenza, in provincia di Potenza: miglior chef emergente del sud 2015, medaglia d’oro alla gara cuoco dell’anno 2011 e medaglia d’oro assoluto agli internazionali d’Italia 2011 nella categoria a squadre presso Marina di Carrara. Dopo varie esperienze importanti in città come Roma, Stresa, Abano terme, Matera, Dubai ecc. oggi vede in questa struttura lucana il suo luogo ideale dove esprimere al meglio la sua cucina, fatta di due ingredienti, passione e professionalità.
Gianfranco è un giovane Chef che ama molto sia valorizzare il suo territorio, quello lucano, e nello stesso tempo creare come un bravo cesellatore dei piatti eleganti che non perdono mai di genuinità e semplicità, e risultano anche delle vere e proprie opere d’arte, per la loro eleganza e precisione.