Asparagi, uova e salsiccia by Gianfranco Bruno, Chef lucano

Asparagi, uova e salsiccia by Gianfranco Bruno, Chef lucano

Asparagi, uova e salsiccia
Nella tradizione lucana, questo piatto contraddistingue la primavera (asparagi) e la fine dell’ inverno (salsiccia). 
Ricco di gusto e di calorie, spesso si preparava e si portava nella Tapanella (contenitore con coperchio ermetico) quando si andava a lavorare nei campi. La composizione era asparagi sbollentati, salsiccia tagliata a pezzetti e uova appena sbattute, quindi a stracciatella.

______________________ Ricetta di ieri ____________________

Ingredienti

1 spicchio di aglio
500 gr di asparagi
olio di oliva (extravergine)
sale
200 gr di salsiccia (dolce stagionata)
3 uova

Procedimento

Sbollentare gli asparagi per alcuni minuti; quando vi sembrano morbidi, scolarli e porli in un tegame capiente con un fondo d’olio, uno spicchio d’aglio e un p0’ di sale.
Mentre cuociono gli asparagi, preparate gli altri ingredienti: 
tagliate a cubetti  la salsiccia, sbattete le uova con poco parmigiano o pecorino in un piatto con una forchetta e 1 pizzico di sale.
Trascorsi 10 minuti, mettete la salsiccia a cubetti e fate cuocere per altri 10 minuti circa.
Dopodiché aggiungete le uova e mescolate con un cucchiaio di legno: devono rapprendersi una volta  mischiate al resto.

_______________ Ricetta di oggi rivisitata (Chef Gianfranco Bruno) ______________

La mia versione crea un connubio tra gli elementi grazie alla cremosità dell’uovo pochè, alla delicatezza degli asparagi e alla succulenza della salsiccia ( in questo caso fresca e non stagionata). Ovviamente a differenza della ricetta tradizionale, si distinguono meglio gli ingredienti, sia sotto l’aspetto cromatico, sia per quanto riguarda le consistenze.

Polpette di salsiccia, vellutata di asparagi e uovo pochè
ingredienti e procedimenti (per 4 persone)
– Uovo pochè
– Germogli di barbabietola
– Vellutata di asparagi
– Polpette di salsiccia

Versare sul fondo del piatto la vellutata di asparagi, disporre al centro l’uovo pochè condito con sale affumicato e completare con le polpette di salsiccia. Aggiungere un filo d’olio evo e i germogli di barbabietola

—Polpette:
– Salsiccia di suino nero 120 g
– Albume d’uovo 50 g
– Granella di mandorle 50 g

Prendere la salsiccia e privarla del budello; con la carne formare delle polpette (3 x persona) e passarle prima nell’albume, poi nella granella di mandorle. Friggerle in olio extravergine di oliva e tenere in caldo.

Vellutata di asparagi:
– Asparagi verdi 200 g
– Acqua 500 ml
– Sale fino 6 g
– Olio evo (extra Vergine Oliva)

Sbianchire gli asparagi (precedentemente privati del gambo legnoso) in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare con l’acqua di raffreddamento e un filo d’olio evo; aggiustare di sale.

Uova pochè  (versione francese dell’uovo in camicia)
– Uova n° 4
– Sale affumicato

Cuocere a 65°C per 2 ore l’uovo in una casseruola. Tenere da parte.

 

__________________NOTA novembre 2015 ______________________

menu-premiato-2015-home-500x305Chi è Gianfranco Bruno, Chef lucano
Gianfranco Bruno è uno chef di professione, oggi è Executive Chef a Le Masserie del Falco, relais di charme sito a Forenza, in provincia di Potenza: miglior chef emergente del sud 2015, medaglia d’oro alla gara cuoco dell’anno 2011 e medaglia d’oro assoluto agli internazionali d’Italia 2011 nella categoria a squadre presso Marina di Carrara. Dopo varie esperienze importanti in città come Roma, Stresa, Abano terme, Matera, Dubai ecc. oggi vede in questa struttura lucana il suo luogo ideale dove esprimere al meglio la sua cucina, fatta di due ingredienti, passione e professionalità.
Gianfranco è un giovane Chef che ama molto sia valorizzare il suo territorio, quello lucano, e nello stesso tempo creare come un bravo cesellatore dei piatti eleganti che non perdono mai di genuinità e semplicità, e risultano anche delle vere e proprie opere d’arte, per la loro eleganza e precisione.

 

Le Masserie del Falco
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(Foto di copertina: https://img.misya.info)
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