Ortensio Lando, i fratelli Giumelli, la Corna: tre gioielli di una Valtellina distratta

San Giacomo di Teglio, Chiuro:  17 e 18 dicembre 2010
Incipit

Valtellina dove il mitico pizzocchero lo trovi, in alcuni ristoranti,  nella triste versione “pronto in quattro minuti nel forno a microonde” e dove, al posto del grande Casera, trovi il
filante ed anonimo formaggio made in Germany, sciapo ed inutile, per un piatto immenso.
Degustare il pizzocchero scarrellato a mano è come trovare l’ago nel pagliaio.

Ma in questa terra baciata dai terrazzamenti vitati, ci sono ancora Uomini che consegnano all’enogastronomade il succo estremo di una terra bellissima.

Vini e cibi senza si e senza ma: ruspanti, veri, colorati, saporiti, espressione di una dicotomia totale, sul filo del romanticismo e del classicismo. Esempi rarissimi di Gente che è
tutt’uno con la Sua Terra, non importa il sacrificio o il guadagno e dove, giorno dopo giorno, si adoperano per raccontare, anche se snobbati dal popolo del FaceBook, il loro inno alla
Valtellina.

Luca Faccinelli di Chiuro e il suo Ortensio Lando
“grato allo stomaco, utile a’ nervi e giocondo al palato”

Ha dedicato questo vino a Ortensio Lando (filosofo, bon vivant, e letterato tra i più originali dell’umanesimo italiano che, intorno al 1648 racconta di un suo soggiorno a Teglio ed in
Valtellina) il giovane vignaiolo Luca Faccinelli da Chiuro –  wine maker, agricoltore, p.r. e tant’altro -. Un vino rosso che “buca” la staticità dei grandi vini dei terrazzamenti:
Chiavennasca in purezza da uve Nebbiolo coltivate e raccolte da un unico vigneto terrazzato, caratterizzato da forti pendenze e dall’eccellente esposizione a sud dei filari, Cru di Valtellina
Superiore, altitudine compresa tra i 500 e 700 metri di altezza nel Grumello (sottozona che prende il nome dall’omonimo castello). Solo le uve migliori raggiungono la cantina di vinificazione
nella quale, dopo la pigiatura unita a qualche giorno di macerazione, si procede alla svinatura e successiva torchiatura.
Il mosto fermenta ad una temperatura tra i 27 e 32 gradi e, nel corso della fermentazione si avvicendano, con regolarità, sia rimontaggi, sia follature del cappello.
Poi l’affinamento viene fatto per 14 mesi in piccoli fusti di rovere, e dopo un breve passaggio in acciaio inox, la conclusione in bottiglia.  
L’abbiamo degustato su sciatt e pizzoccheri (leggi ristorante la Corna) e sono in linea con quanto diceva il grande Ortensio Lando e aggiungerei “nuovo nella tradizione”. ( vendemmia 2007).
 
Bellissima la bottiglia fasciata da una originale etichetta disegnata da Enrico Della Torre, grande artista contemporaneo che ha saputo raccontare, riconducendoci al “bon vivant” del Cinquecento
che tanto ha amato la Valtellina e la Bergamasca.

Luca Faccinelli
azienda agricola
Chiuro ( Sondrio)
tel.0347.08°7011
http://www.lucafaccinelli.it

I fratelli Giancarlo & Eugenio Giumelli a San Giacomo di Teglio
macellai e preparatori di salumi

Due fratelli che hanno “inventato e riproposto” di sana pianta, tanti anni fa, cosa vuol dire macelleria & salumeria. Oggi questo negozio angolo del gusto e della norcineria pura ha subito un
attento restyling ma io amo ancora la vecchia entrata con la porta che spesso cigolava e il bancone anni sessanta era una esposizione a vista di carni e salumi che oggi, giustamente   
 è riparata da vetri: ma non illuminti da quelle luci false che nei supermercati fanno apparire le carni di colori vivaci ma che una volta a casa s’afflosciano e diventano
tristi.
Oltre alle carni che qui subiscono la giusta frollatura (il biancostato di manzo è superbo e lo scamone per fare un roastbeef sono d’eccellenza, il filetto di manzo è tra i migliori
d’Italia) i salumi ed insaccati  hanno diritto alle luci della ribalta.
Suggerisco: slinzega (carne di manzo fresca ottenuta dalla coscia ed in particolare dalla fesa o della noce) messa in salamoia con vino Valgella e un purpurì di erbe aromatiche spontanee
rupestri di Prato Valentino, si stagiona in trenta giorni e si presenta in pezzature tra i 300 e 700 grammi. Il colore della carne è rosso scuro, da tagliarsi a fettine non sottili, ottima
come spuntini (se associata alle rondelle di segale del panificio dei gemelli Bresesti è gioia per le papille) e poi salamelle al Valgella (da cuocere), salsicce al ginepro, salami,
salametti e “cacciatori” degni di essere degustati, almeno una volta, nella vita.  
Immensa una mortadella di fegato suino stagionata con aromi naturali.
Adesso sul ponte di comando di questo veliero del gusto c’è anche Michele, figlio di Giancarlo: rampante ed attento conoscitore della norcineria valtellinese (trasmessa da padre in figlio)
coniuga ai giovani della sua età il gusto del mangiar bene. Notevole e curato da lui uno scaffale, con alcune specialità della valle, altrimenti introvabili: miele, farine per
polente, insaporenti, marmellate ecc.). E la Storia continua.

F.lli Giancarlo & Eugenio  Giumelli
macelleria, salumeria
via Nazionale, San Giacomo di Teglio (So)
telefono 0342.786.106
email: fratelli.giumelli@virgilio.it

La Corna, ristorante di Vittorio e Piergiorgio Pola
Difficile trovarlo, devi salire ghirigori di sterrata che parte dal camposanto, prima di giungere sullo spiazzo che domina la Valle, con vista sulle Orobie, immensa.

Lettera aperta a Vittorio Pola, patron.
Ristorante d’altri tempi: t’accorgi dalle tovaglie bianchissime e che odorano leggere, di lavaggi d’altri tempi nei quali non c’erano  detersivi ma solo saponi di marsiglia, dal caldo
pavimento in legno, con un servizio perfetto di quell’ex ragazzo tellino Roberto Grosina maitre intelligente e discreto.
Dove i pizzoccheri rigorosamente scarrellati a mano da Piergiorgio sono impastati due volte al giorno, alle undici per il pranzo e alle diciotto per la cena (particolare che sembra insignificante
ma immenso:  il pizzocchero fresco dopo tre ore può emettere una dose di acidità dovuta al particolare impasto).
Burro di malga, quello vero, Casera della vicina latteria di Chiuro e la verza brinata arriva dal tuo orto.
Il tuo antipasto con il lardo che balena di bianco e rosso accompagnato dai funghi porcini sott’olio che scovi piccoli e sodi a Prato Valentino è un capolavoro, e la cotoletta alla
milanese con l’osso è da “gotha del gusto” (diciamolo ai patiti dell’hamburger che prima di imboraggiarla due volte nel pane grattugiato e tuorlo d’uovo la massaggi nel latte ed una volta
cucinata a puntino la depositi per qualche minuto sulla “carta da zucchero” che toglie il grasso del burro di cottura).
E’ anche bene sapere che questa carne arriva dalla macelleria dei fratelli Giumelli. Il tuo carrello dei formaggi con le sfumature di Bitto e Casera di annate diverse è da premio Caseus. E
sono lieto amico mio che fuggi da tutte le trite e ritrite manifestazioni enogastronomiche, continua la tua solitaria semplicità, il tuo caracollare lento tra cucina e sala, che ti spinge
a dire “mi spiace signore ma oggi quello che mi richiede non c’è: gli ingredienti stagionali non ci sono e non prelevo dal surgelatore gli ingredienti che mi permettono di cucinare, io
faccio la cucina del tempo e delle stagioni.  
Grazie amico Vittorio
Ristorante la Corna
San Giacomo di Teglio (So)
Via alla Chiesa al n. sei
telefono 0342.786.105

Attilio Scotti
Newsfood.com