Nasce il pastichef, tra fornelli e dolci

Un protagonista si aggira per le cucine d’Europa. E’ il pastichef, unione di due figure tradizionali, come il cuoco ed il pasticcere. Da tempo presente, il pastichef ha guadagnato
notorietà grazie ai recenti congressi come Identità Golose, dove maestri come Gianluca Fusto ne hanno delineato nascita e competenze.

Per Fusto, il pastichef è “Il dialogo tra le due figure più importanti di una cucina contemporanea”, quando la cucina tradizionale si lega alla sempre maggiore richiesta di
prodotti dolci, perché “Ogni settimana ricevo una ventina di email di ristoratori che cercano pasticcieri”. Insomma, se una volta dolci e torte erano la cucina di serie B, ora i passi
avanti sono sia finanziari che qualitativi.

Dietro alla teoria, le storie delle persone.

Paolo Griffa, 20 anni, lavora al Al Combal.Zero di Rivoli, insieme agli Scabin. Specializzato nei secondi, Griffa è un cultore dei dolci. Così, appena l’opportunità
si è presentata, ha iniziato esperimenti e variazioni. Un esempio? “L’hamburger di lamponi, che conserva la struttura solita, ma in realtà è composto da un panino al latte
farcito con salsa al sesamo, gelatina di lampone a sostituire la carne, una lastra di cioccolato bianco non temperato al posto della sottiletta (la cosiddetta cioccoletta), una ficoide glaciale
dei Pirenei al posto dell’insalata e il cetriolo: quest’ultimo rimane, ma cotto nell’aceto di riso è un po’ più dolce”.

Galileo Reposo è un veterano di 33 anni, che ha lavorato con Ducasse e conosce le tecniche di Aprea. Pastichef rampante, traccia un identikit del fenomeno: “E’ innegabile che
prima la pasticceria fosse trascurata, quando invece è il gran finale del pasto. Il pastichef si occupa anche di pane, brioche di contorno a certi piatti, grissini, biscottini e
cioccolatini. E io che lavoro in un albergo curo pure la colazione”.

A volte, il corso è dato dagli eventi della vita. Franco Aliberti ha 26 anni e fino a poco tempo fa lavorava al ristorante di San Patrignano. Poi, è arrivato Bottura, che
lo ha reclutato nell’Osteria La Francescana, definito il miglior ristorante d’Italia. Una sorta di calcio-mercato, ma per gli (pasti) chef: ” Con il delinearsi di ristoranti di alto livello la
cucina è diventata talmente avanzata che la pasticceria è rimasta indietro. Così i grandi chef ora investono su di noi”. E l’unione fa la forza: ” Si collabora di
più tra i vari settori. Anzi, è proprio dallo scambio che nascono i dolci migliori”.

Matteo Clerici