Mozzarella, un gel naturale migliora la conservazione

Mozzarella, un gel naturale migliora la conservazione

Un gel naturale, capace di agire da confezione per la mozzarella, difendendo le caratteristiche nutrizionali senza sostanze chimiche né procedimenti termici.

Questo il risultato di una ricerca dell’Ispa (Istituto Scienza Produzioni Alimentari) e del Cnr di Avellino e dell’Ictp (Istituto Chimica e Tecnologia dei Polimeri) del Cnr di Pozzuoli, diretta
dai dottori Maria Volpe e Mario Malinconico e pubblicata sul sito del Dipartimento Agro Alimentare del
Cnr
.

Obiettivo del lavoro, creare un imballaggio capace di mantenere a lungo le doti fisiche, chimiche ed organolettiche di prodotti pregiati (come la mozzarella di bufala campana) al modo di
proporli al massimo in mercati distanti ma dalle grandi potenzialità.

Il risultato dello studio è così un imballaggio a base di gel naturali di polisaccaridi, capace di ottenere risultati soddisfacenti nelle prove pratiche. In base ai test, il gel
naturale riusciva a preservare le caratteristiche organolettiche della mozzarella di bufala per 14 giorni. Dopodiché, sono stati messe a confronto una mozzarella posta nel gel ed una in
una confezione tradizionale. Dopo 30 giorni, la mozzarella in confezione tradizionale ha visto calare nettamente i livelli di sodio e calcio; diversamente la mozzarella nel gel naturale ha
subito variazioni minime.

Secondo gli esperti, il problema principale della “Conservazione tradizionale” è l’incapacità di mantenere l’equilibrio interno: “Si impoverisce di calcio e si arricchisce di
sodio, fattore negativo da non sottovalutare soprattutto se in presenza di alterazioni della pressione corporea”. Invece, il gel naturale “Riesce a mantenere costanti le concentrazioni dei due
sali”.

Matteo Clerici

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