Birra, se conservata al fresco ha un sapore migliore

Per gustare al meglio la birra bisogna mantenere acidità e temperatura basse: così facendo, si evita la degradazione del liquido ed il sapore rimane ottimale.

Questo il concetto di una ricerca della Tecnical University (di Monaco di Baviera, Germania), diretta dal professor Thomas Hofmann e pubblicata dal “Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Gli scienziati sono stati incuriositi da indagini precedenti, che mostravano come il PH (livello di acidità) influenzi decisamente la degradazione degli acidi trans-iso alfa.

Per chiarire meglio il meccanismo, il team di Monaco ha svolto alcuni esperimenti.

Nel primo test sono state usate due partite di Birra Pilsen: la prima è stata prodotta 10 anni fa e fatta invecchiare. La seconda è stata invece prodotta di recente. Gli studiosi
hanno analizzato le due partite, valutando le caratteristiche organolettiche e chimiche per poi compararle. E’ così emerso come la birra anziana avesse un cattivo sapore: colpa, spiegano
gli esperti, degli acidi trans iso-alfa. Col tempo, le alte temperatura agiscono su tali acidi, che mutano in sostanze chimiche, causa finale del cattivo sapore dell’alcolico.

Per risolvere il problema, gli esperti teutonici hanno condotto un secondo test, chiedendo ad un produttore di birra di fornire partite di bevanda con livelli di PH diversi da quelli
abitualmente in commercio. Poi, ci hanno lavorato sopra, abbassando i livelli di acidità, limitando la degradazione dei trans iso-alfa e difendendo il sapore.

In conclusione, gli studiosi ricordano come cardine del processo che porta il cattivo sapore sono le alte temperature: se perciò la birra è al fresco, il (buon) sapore è al
sicuro.

FONTE: Daniel Intelmann, Gesa Haseleu, Andreas Dunkel, Annika Lagemann, Andreas Stephan, and Thomas Hofmann, “Comprehensive Sensomics Analysis of Hop-Derived Bitter Compounds during
Storage of Beer”, J. Agric. Food Chem., 2011, 59 (5), pp 1939-1953, DOI: 10.1021/jf104392y

Matteo Clerici

ATTENZIONE: l’articolo qui riportato è frutto di ricerca ed elaborazione di notizie pubblicate sul web e/o pervenute. L’autore, la redazione e la proprietà, non
necessariamente avallano il pensiero e la validità di quanto pubblicato. Declinando ogni responsabilità su quanto riportato, invitano il lettore a una verifica, presso le fonti
accreditate e/o aventi titolo.