Milano Palazzo della Triennale: STELLE MICHELIN, GIOIA & POLEMICHE e………

Le interviste esclusive di Attilio Scotti a Ezio Santini dell’Osteria del Ponte di Lugagnano ed a Bruna Cerea del ristorante da Vittorio a Bergamo Brusaporto premiato con tre stelle

Attilio Scotti:
“Come sempre alla presentazione della nuova guida si scatenano consensi e polemiche.
Il grande Santini rinuncia a tutte le stelle, mentre la famiglia Cerea del ristorante Vittorio di Brusaporto (Bergamo) è  ai sette cieli per la terza stella.

Ecco un maggior approfondimento sul tema Guide.

Un timido, tranquillo e sereno Ezio Santini dell’Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), uno degli chef italiani che più di altri  ha cavalcato per tanti anni la magica
grande stagione della ristorazione italiana, ha detto basta.
Seguendo le orme di Gualtiero Marchesi, con gentilezza e modestia, ha ringraziato la Michelin per i tanti riconoscimenti, stelle e forchette (anche le altre guide in commercio) ed ha espresso il
desiderio che, sia la rossa, sia tutte le altre guide si astengano dal consegnargli premi, stelle forchette, cappelli  e rinuncia ai voti ecc, insomma ha detto basta.
Lo ha fatto con una email diretta a tutti i direttori e detto pubblicamente a Milano Palazzo della Triennale, alla presentazione alla stampa della Guida Michelin 2010.
Da noi intervistato ha testualmente dichiarato:
” Da trentatre anni sono sotto esame, penso che sia venuto il tempo di prendermi questa libertà, come ha gia fatto il grande Gualtiero Marchesi.
Veda, io tutti i giorni apro il mio ristorante e lavoro con gioia, per mia emozione e gioia personale, certamente non per scopo di lucro, in quanto questo lavoro mi ha dato grandi soddisfazioni
anche economiche.
Questa mia decisione è stata presa congiuntamente con mia moglie Renata, nessuna pressione di nessun genere, da me arrivano clienti da tutto il mondo e grazie ad Internet sono segnalato in
ogni angolo della terra, e credo che oggi le Guide non possono migliorarci ulteriormente.
La pressione psicologica e pratica che esse esercitano ti migliora, ma non è possibile continuare in tal modo per sempre.

Certamente una cosa: al di là del rifiuto (due anni fa)  -d’esser valutato da parte delle Guide- da parte di Gualtiero Marchesi ed oggi da Enzo Santin (ci giunge all’orecchio che
anche un grande cuoco del sud Italia superstellato stia per seguire i due colleghi).
Pensiamo che la grande ascesa delle Guide enogastronomiche abbia raggiunto l’apice e suoni come campanello di allarme per le stesse (la diffusione è ormai quasi capillare di Internet,
segnalazioni a iosa su siti web, vendite in libreria in contrazione, facilità di accesso di notizie sui ristoranti non più su giornali specializzati ma pubblicate con evidenza su
quotidiani e settimanali, senza contare le decine di trasmissioni tv, ecc., )

Naturalmente c’è chi esulta e non vuole saperne della versione Santini,  come la grande famiglia Cerea che conduce, dopo la morte del fondatore (il mitico Vittorio Cerea) del
ristorante da Vittorio,  prima posizionato a Bergamo centro ed oggi a Brusaporto con tanto di hotel relax ed un catering tra i migliori d’Italia.

Abbiamo avvicinato la signora Bruna Cerea che con piglio ed autorevolezza oggi è il punto di riferimento di questa grande ed affiatata famiglia e, ricordando una fantastica cena a base di
pesce e bollicine franciacortine di quasi trenta anni fa,  mi racconta:

“Caro Scotti, da noi è cambiato tutto e non è cambiato niente, e come tanti anni fa continuiamo a servire i nostri Clienti, tutti alla stessa maniera, nessun privilegio per nessuno,
la nostra nuova casa, il relais da Vittorio e il ristorante è aperta a tutti.
Dopo la scomparsa di mio marito ho avuto la soddisfazione dei figli (Chicco, Bobo, Raffaella, Francesco, Barbara) che tutti insieme senza gelosie professionali  e senza un litigio o altro
hanno portato avanti la filosofia di Vittorio (la maniacalità della ricerca delle materie prime, la grande ospitalità e la politica del sorriso e dell’accoglienza).
Per noi, aver oggi conquistato la terza stella ed essere entrati nel gotha della ristorazione mondiale, è una grande gioia e dedico questo traguardo a mio marito.
E soprattutto ringrazio la Guida Michelin, che ci segue da trent’anni,  e che oggi, oltre a consegnarci la terza stella, ci ha scelto per offrire a tutta la stampa italiana di settore un
pranzo che credo –  mi scusi la presunzione e con tutte le difficoltà logistiche di trasferire un ristorante completo in una struttura completamente diversa- abbia consegnato uno
spaccato della nostra cucina, tutta italiana, senza si e senza ma, con riscoperta dei piatti del territorio.
Ma desidero anche ringraziare tutto il nostro staff di cucina e del Realis da Vittorio.

Nota sulla Guida Michelin
Oggi la rossa è ormai disponibile in 14 edizioni al mondo e venduta in 90 Paesi.
La prima uscita è dell’agosto 1900 in Francia ed ha certamente un grande valore per la ristorazione ed è ancora tanto forte da scatenare consensi e polemiche sulle scelte dei
ristoratori premiati.
Ha fatto scalpore il suicidio di un grande cuoco francese quando apprese che le era stata tolta la stella.
Questa è la Michelin,  la quale gode, da parte dei golosi gourmet, di ampia considerazione.
L’edizione 2010 consta di oltre milletrecento pagine, contiene cartine delle principali città ed altre informazioni preziose per il viaggiatore e costa euro 23. E’ in vendita in libreria e
in edicola.

Attilio Scotti
Enogastronomade