Milano: Al via la settima edizione di Identità Golose 2011

Oggi conferenza di presentazione della settima edizione di Identità
Golose, appuntamento a Milano, la città che nel fine-settimana ci vedrà impegnati anche con Un risotto per Milano, dove registriamo una
conferma e una novità.

La conferma arriverà sabato, il 29 gennaio, con un pokerissimo di insegne del centro storico dove si potranno degustare cinque risotti d’autore. La novità sono le nove
preparazioni che si succederanno, tra sabato e lunedì, nel corso di Winelove, stessa sede di Identità Golose, il centro congressi di via
Gattamelata, ma tutto con 24 ore di anticipo rispetto al congresso.

Identità cresce, vede il Piemonte Regione Ospite, vede la pasticceria italiana da ristorazione prendere coscienza di quello che ancora non è e di quello che deve diventare, certo
non un continuo copiare, vede blog e blogger crescere di numero e in qualità, nota come il mondo non sta fermo e, anzi, tanti potrebbero insegnarci come si fa sistema. Bisognerebbe
ascoltare un po’ di più, ed essere anche più umili.

Paolo Marchi

Sabato tornerà il Risotto per Milano: c’è anche Peck

Dopo l’esordio dello scorso anno, torna Un Risotto per Milano in collaborazione con l’Assessore alle Attività Produttive ed Eventi del Comune di
Milano, Giovanni Terzi, che ha invitato gli chef del “salotto di Milano” a preparare per tutti un risotto speciale. “Dopo il successo della prima edizione – ha commentato l’assessore Terzi –
l’iniziativa torna a Milano per coinvolgere tutti i cittadini nella degustazione di piatti esclusivi. Un’occasione di incontro con i grandi nomi della tavola meneghina, che non dimenticano chi
si trova in difficoltà, grazie alla destinazione benefica del progetto”.

L’obiettivo è distribuire oltre 3000 risotti. Le porzioni saranno proposte a 8 euro che andranno a favore della Anlaids – Sezione Lombarda, Associazione Nazionale per la Lotta contro
l’AIDS, che promuove studi e ricerche sull’AIDS oltre a svolgere importanti campagne di prevenzione e di educazione alla salute.

Due i filoni per Il Risotto 2011. Si rinnova l’appuntamento nel centro storico e si aggiungono nove momenti nel corso di Winelove in via Gattamelata a Milano, da sabato 29 a lunedì 31,
stessa sede di Identità Golose.

Nel collage preparato da Manuel Crippa, i cinque cuochi che risotteranno sabato prossimo nei loro locali tutt’attorno Piazza Scala, dall’alto a sinistra verso il basso, Daniel Canzian
delMarchesino, Filippo Gozzoli del Park Hyatt, Andrea Berton del ristorante Trussardi, Ferdinando Martinotti di Peck e, infine, Matteo Pisciotta che per un pomeriggio si allontanerà dai
fuochi di Luce a Varese per cucinare da Peck Italian Bar.

Canzian proporrà il Risotto ca pummarola in n’coppa, Gozzoli il Risotto mantecato con zucca confit, riduzione all’Amarone e Grana Padano, Berton il Riso al salto con ragù di
vitello, Martinotti il Risotto bollicine e Taleggio e Pisciotta il Risotto baccalà, Grana Padano e tarocchi di Sicilia.

Info al numero verde 800.825144.

Prevendita da domani presso l’Urban Center Milano in Galleria Vittorio Emanuele, dalle ore 8 alle 18 (sabato dalle 11 alle 20). Offerta minima 8 eruro.

Il Risotto per Milano raddoppia e irrompe a Winelove

Una foto per undici cuochi e nove risotti, da in alto a sinistra, Stefano Deidda, Daniel Canzian, Matteo Torretta, Manuel e Christian Costardi, Fabio
Pisani e Alessandro Negrini, Matias Perdomo, Cesare Battisti e, infine, Andrea Besuschio. Risotteranno il prossimo fine-settimana, presentati da nove blogger, nel corso di Winelove, al centro
congresso di via Gattamelata a Milano, stessa sede di Identità Golose. Primo a cucinare, sabato 29 gennaio alle ore 16, sarà Battisti del ristorante Ratanà, accompagnato da
Barbara Torresan di Chez Babs, ultimo, lunedì alle 13, Deidda, del Corsaro a Cagliari, presentato da Laurel Evans diUn’americana in cucina (che è anche un’americana a Milano per
amore).

Tutto, link compresi, cliccando qui per entrare nel blog Marchidigola.

Sorbillo, Dell’Amura e Padoan: le leg(g)enda della pizza

Pazzi per la pizza: un gioco di anagrammi praticato da milioni di appassionati nel mondo. Peccato che alle euforiche attese corrispondano quasi sempre
notti insonni, conseguenza di pessime digestioni e ingredienti scadenti. Conviene allora dare ascolto a chi combatte il malcostume dei frisbee termoplastici con la pizza vera, quella edificata
su impasti che portano rispetto ai succhi gastrici, cotture non annichilenti e materie prime reclutate solo dai migliori produttori di mozzarella, extravergine, pomodoro, farina…

Segnatevi allora queste coordinate: lunedì 31 gennaio, ore 10.20, Auditorium di via Gattamelata. È il momento in cui tre grandi pizzaioli detteranno tutti i punti di una
leg(g)enda irrinunciabile: segni, gesti e addendi di una pizza fatta come si dovrebbe fare nel 2011 e oltre. Un monito a futura memoria scritto da tre ragazzi con vissuti, geografici o
familiari, profondamente diversi.

Gino Sorbillo della pizzeria Sorbillo di Napoli (sua la Capricciosa nella foto di Dennis Tang), «insieme a Enzo Coccia sta trasformando la pizza napoletana da prodotto di massa e
tradizionale, ma molto spesso bistrattato per incapacità o sete di guadagno, in un prodotto di qualità e a prezzi incredibili perché in via dei Tribunali si pagano euro 5
per una pizza margherita», scrive Stefano Bonilli nel suo ritratto del 36enne. Con attese fuori dal suo locale, com’è successo a chi scrive pochi giorni fa, anche di 3 ore.

Luigi Dell’Amura di Vico Equense, sulla vicina Penisola Sorrentina, è invece l’alfiere della celebre Pizza a metro, «il cui impasto è più morbido e spesso, il
condimento più generoso, la lievitazione più breve e la cottura più mite e prolungata», ricapitola nel suo affresco Alessandra Meldolesi. Ed è curioso come il
nome di battesimo dei due pizzaioli, Luigi, sia lo stesso dei rispettivi nonni, apripista delle rispettive manie.

Padoan di nome fa invece Simone e lavora seguendo una filosofia tutta sua a I Tigli di San Bonifacio, ultimo comune di Verona prima del Vicentino. Come e più dei colleghi campani, lo
muove «la curiosità e la voglia di migliorare e proporre qualcosa di diverso, di estremo: lievito madre, impasto, farine (possibilmente naturali e di cui si possa ricostruire il
grano di provenienza), forno, temperature…», scrive di lui Clara Barra. Un approccio che lo stesso Padoan anticiperà il giorno prima in Sala Bianca, ore 11.30, declinando un
tema tutto particolare: le pizze dolci.

Gabriele Zanatta

E’ il momento della Pasticceria italiana da ristorazione

Loretta Fanella coinvolta lunedì 31 in Identità di Birra, Gianluca Fusto domenica 30 in Identità di
pasta con una lezione su Paccheri, Zucca, Nocciole e Zafferano: l’incontro di gusti e colori della natura in un dolce a base di pasta, la giornata dei mieli lunedì dove tutto si
annuncia dolcesalato, il pomeriggio di martedì 1 febbraio con Assenza e Fusto, Bau eLesecq grazie alla collaborazione con la Ecole du Grand Chocolat Valrhona, non c’è mai stata
un’edizione dolce di Identità Golose come quella che stiamo per celebrare.

Non solo gli appuntamenti appena ricordati, ma domenica in Sala Bianca un giorno intero a conoscere e apprezzare un molto molto nuovo, per personalità nascente, come quello della
Pasticceria Italiana da ristorazione.

Nel mio intimo e personalissimo mondo dolce sono bandite Nutella e Sacher, proprio non mi emozionano, c’è poco marzapane, dominano Monte Bianco (senza aggiunta di cioccolato, in scaglie
o colante che sia), torte di mele e frolle crostatose (a patto la marmellata sia minima, un velo). Morale: ho un palato più salato che dolce, forse per “difesa” visto quanto mangio tra
antipasti, primi e secondi.

Tutto questo ricordato perché i tempi di oggi li sento molto miei perché anche in Italia si sta sviluppando, a livello di ristorazione, una forma di pasticceria che non è
la mera scopiazzatura dei ricchi e ridondanti dessert francesi e dei “prati in fiore” degli spagnoli. Soprattutto sono momenti di logica continuità rispetto al salato dei momenti
precedenti. C’è sempre più logica e questo vorranno dimostrare chi sarà in Sala Bianca domenica prossima a iniziare da Gianluca Fusto per proseguire con Simone Padoan,
Giuseppe Rambaldi, Anthony Genovese e Marion Lichtle, Tatsuya Iwasaki, Chicco Cerea e Franco Aliberti.

Il Sigep e il Mondiale juniores di pasticceria

Da ieri – e fino al 26 gennaio – Rimini ospita la 32ª edizione di Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione
artigianali. Un’ormai storica festa professionale resa grande negli anni dalle tante aziende espositrici e da un nutrito menu di eventi dal respiro mondiale. Fra questi, il Campionato Italiano
di Cioccolateria, il Campionato Italiano Seniores, Sigep Gelato d’Oro, Sigep Bread Cup, SigepGiovani (a favore della formazione delle future leve) e Sigift (confezionamento e visual
merchandising), senza dimenticare la crescente area votata al caffè.

L’evento clou è la prima edizione del Campionato Mondiale Juniores di pasticceria, che monopolizzerà l’attenzione internazionale con una
formula innovativa, sia nei contenuti che nella scenografia. A squadre e con cadenza biennale, si rivolge alle giovani leve, sotto i 23 anni. Un momento concepito su principi di serietà
ed equità, con l’obiettivo di essere gradino preparatorio per i grandi eventi internazionali rivolti ai seniores (un in bocca al lupo è doveroso per la squadra italiana che, negli
stessi giorni, è in pista alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione!).

Una formula che rende onore al settore e aggiunge ulteriore credibilità all’Italia del dolce: un plauso quindi a Rimini Fiera, al presidente Roberto Rinaldini, ai presidenti
d’onoreIginio Massari ed Emilia Coccolo Chiriotti, e a tutti gli sponsor.

L’Italia – in gara con Antonio Daloiso e Andrea Borgognoni, allenati da un determinatoGianluca Fusto, si sta confrontando con altre 9 nazioni sul tema “Le emozioni della natura”, illustrato
attraverso gli elaborati artistici in zucchero e in cioccolato, e in armonia con i prodotti richiesti: cioccolatini, torta, quiz-dessert al piatto e stecco gelato.

Livia Chiriotti

Ais Lombardia protagonista a IG e a Winelove

«Punteremo su eventi, iniziative e degustazioni. Vogliamo realizzare più occasioni d’incontro in tutta la Lombardia per favorire la conoscenza dei vini e dei prodotti della nostra regione». Fiorenzo Detti l’aveva preannunciato il giorno in cui venne eletto alla presidenza di Ais Lombardia, 12 luglio 2010.
Pochi mesi dopo, ai proclami sono già seguiti i fatti: il marchio dell’Associazione italiana sommelier (con 4.500 iscritti, regione d’Italia con il maggior numero di associati)
tornerà a svettare a fine mese tra gli spazi espositivi di Identità Golose 2011 e Winelove in via Gattamelata.

La sommellerie lombarda avrà il suo stand e, insieme, supporterà lo svolgimento delle degustazioni di vino e spirits che animeranno la Sala Rosa del Congresso. Tutti gli affiliati
all’associazione possono usufruire di un pacchetto speciale che lo staff di IG ha ideato appositamente (il modulo di adesione con tutte le specifiche si trova qui). La collaborazione con la kermesse ideata da Ludovica Amat sarà invece ancora
più stretta: in qualità di partner ufficiale della manifestazione, Ais Lombardia condurrà incontri e degustazioni guidate su diverse tematiche legate al vino. Anche in
questo caso, sono previsti sconti per i tesserati 2010: 12 euro anziché 15 euro sul biglietto d’ingresso.

Madrid fusion, domani il via con Adrià e il nuovo Bulli

Come da collaudato copione, l’appuntamento con Identità a Milano sarà preceduto da quello con Madrid Fusion al Palacio Municipal de
Congresos della capitale spagnola, edizione numero nove.

Tre giornate, domani la prima e giovedì la terza e conclusiva, ognuna con un tema diverso: Scienza e cucina, Innovazione e tendenze, Talento gestionale e successo imprenditoriale.

Madrid Fusion, nato tre o quattro anni dopo ilMejor de la Gastronomia, è da sempre la vetrina del meglio spagnolo sul quale punta con intelligenza anche il mondo politico-amministrativo
di una nazione ora attraversata da una crisi ancora più pesante della nostra, ma che proprio per questo non molla la prese su un aspetto fondamentale per economia e turismo spagnoli come
la cucina d’autore. Non che in Italia si siano aboliti ministeri e assessorati a turismo e agricoltura, tutt’altro, lavorano sempre. Solo che in Spagna tengono l’alta cucina in tutt’altra
considerazione, un vanto per il Paese, una locomotiva che non deve fermarsi mai: tagli e risparmi vengono fatti su altre voci.

Nei tre giorni avremo, tra i tanti relatori, anche Carlo Cracco mercoledì che parlerà delleSeduzioni amare e Massimo Bottura giovedì con una dissertazione sul rapporto tra
cuoco e produttori. Piatto forte del primo giorno Ferran Adrià: domani alle 12.45 annuncerà Il nuovo Bulli.

Scatti di saperi e di sapori secondo Vettorato

Inaugurata sabato 15 gennaio a Castelfranco Veneto (Treviso), la prima mostra fotografica di Renato Vettorato, intitolata Facce da Chef, rimarrà
appesa fino al 6 febbraio presso la Galleria del Teatro Accademico. Come mi ricorda Alberto Pertile “Renatoappartiene a quella rarissima genìa dei “gastropaparazzi”, sorta di curioso
incrocio tra un fotografo e un gourmet. Questa rassegna è un po’ il riassunto della sua vita: dietro l’obiettivo; seduto (più o meno) a tavole variamente imbandite; spesso e
volentieri nel backstage formato da fiamme e fornelli. Se è pur vero che gli Chef si raccontano con i loro piatti, oguno di loro ha la faccia che si merita: ironica, curiosa, golosa.
Sono 36 ritratti di protagonisti della cucina, a Nordest e non solo, pubblicati in gran parte su Papageno, la rivista bilingue dell’Alpe Adria”.

Ma il lavoro di Vettorato è stato pure raccolto in un libro, Scatti di saperi e di sapori per l’editore Bacco Arianna a Fontane di Villorba (Treviso), telefono 0422.307153.

La Fusione a freddo secondo Scabin e Rambaldi

Fusione a freddo, dessert di Davide Scabin e Giuseppe Rambaldi al Combal.zero a Rivoli in provincia di Torino, telefono 011.9565238. Ca-po-la-vo-ro.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 326 – 24.01.2011 –

per gentile concessione
Newsfood.com