Meglio prenotare! … ma i furbetti sono tanti. The Fork è la soluzione

Milano, Martedì 7 febbraio – Arte del Convivio – c.so Magenta 46.

Un incontro dedicato al tema del NO SHOW.
All’appuntamento: Cristina Bowerman, Davide Oldani, Enrico Cerea, Ciccio Sultano, Antonio Santini, Moreno Cedroni, Claudio Sadler, Marco Sacco … oltre a molti altri colleghi cuochi, ristoratori ed esperti.     

Michele Pizzillo

No show. Che vuol dire il mancato rispetto di una prenotazione che sconfina sempre nella cattiva abitudine di non cancellare, con il necessario anticipo, la prenotazione. Esempio, ovviamente, di cattiva educazione che, però, penalizza solo l’esercente e, nel nostro Paese, in particolare la ristorazione, o meglio, quella di alto livello e i locali presenti nei posti di maggiore frequenza di turisti stranieri.

Come arginare questa fastidiosa forma di maleducazione?
Per i ristoratori, vuol dire perdita economica, tant’è vero che Claudio Sadler ha parlato di 35.000 euro all’anno (avrei potuto pagare un dipendente). Proviamo a dare una risposta a una domanda molto frequente nel mondo dell’alta ristorazione, pare abbiamo detto dalle parti di The Fork, la piattaforma di prenotazione dei ristoranti creata in Francia nel 2007 e oggi presente in 12 paesi. Così Almir Ambeskovic, country manager di The Fork, con il sostegno di Identità Golose ha coinvolto tutte le associazioni di categoria e “la crema” della grande ristorazione italiana, prima per confrontarsi, poi, per fruttare gli strumenti esistenti per sconfiggere una pratica così deprecabile e, infine, offrire la propria piattaforma per gestire le prenotazioni.

Tutto questo nello spazio di “Arte del Convivio” a Milano, che per una mattinata è stato trasformato in una sorta di Olimpo della ristorazione super stellata. Infatti, oltre al citato Sadler – andando a volo d’uccello -, hanno raccontato le proprie esperienze Davide Oldani che ha introdotto la carta di credito al D’O solo nel luglio 2014, “quando me l’ha imposto la legge”; Filippo Cervi, ceo XDeers che venendo dal mondo alberghiero, si è rivolto ai ristoratori dicendo che  ha la sensazione che “molti vostri colleghi hanno difficoltà a rinunciare al librone cartaceo delle prenotazioni proprio come gli albergatori trent’anni fa. Invece dovete accettare la sfida della tecnologia, che vi aiuta anche nel rapporto col cliente, penso alla marketing automation».

Mentre Cristina Bowerman che prima di approdare a Roma, ha lavorato negli Stati Uniti, dice  di aver introdotto da due anni un sistema di prenotazioni online “con richiesta di carta di credito soprattutto nei confronti degli stranieri, che vi sono più abituati e non sanno esattamente come la cosa funzioni in Italia. Attivo le penali solo nelle serate di pienone, quando accetto l’overbooking perché so che qualche tavolo sarà sempre disdetto all’ultimo o ci sarà un no show”.

Soddisfatto anche Antonio Santini: “abbiamo introdotto le prenotazioni online con un sistema creato da mio figlio Andrea, laureato in giurisprudenza, con l’aiuto del suo professore. Oggi l’80% delle mie prenotazioni è gestito così, non ho introdotto l’obbligo di indicare la carta di credito ma quasi tutti lo fanno. Sostanzialmente in sette anni non ho mai avuto un no show, ho dovuto applicare la penale una volta sola».

Mentre Ciccio Sultano spiega che “faccio la stessa cosa da 16 anni: all’inizio era un bluff, giusto un modo per responsabilizzare il cliente, ora pretendo la carta di credito per prenotazioni sopra le 4-6 persone. Chiedo a chi ha prenotato di richiamare per conferma, se non lo fa lo cerchiamo noi, se non si presenta gli comunichiamo che abbiamo stornato una certa cifra, ma che è a sua disposizione come credito quando verrà a mangiare da noi. E ogni anno organizzo una cena con i concierge degli hotel più importanti della mia zona, racconto loro i progetti per il futuro e li stimolo a seguire il cliente che ha prenotato”.

Ecco, “coltivare buoni rapporti con i portieri d’albergo è molto importante – ammette Alessandro Pipero -: sono loro che veicolano la clientela, in particolare quella straniera”.

Ma, a mettere il dito nella piaga è Enrico Cerea, uno dei più convinti sostenitori dell’introduzione di strumenti capaci di arginare il no show “perché in passato non ricordo più quante false prenotazioni ho subito da parte di quelli che si sono rivelati colleghi ristoratori desiderosi di mettermi i bastoni tra le ruote”.

Conclusione? Ci sembra di aver colto il bisogno di potenziare la prenotazione ma, nello stesso tempo, la necessità di difendersi dal no show, molto frequente fra i turisti russi, cinesi, brasiliani.

Come fare? Crearsi una piattaforma online – TheFork si candida in questo senso – per gestire la prenotazione, “descrivere il cliente, richiedergli all’atto della conferma il numero di carta di credito in termini del tutto legali. E legale, se regolarmente disciplinato nelle condizioni di cancellation policy, è anche lo storno di una penale in caso di no show effettivo: eventualità peraltro già ridotta al minimo, una volta messi in atto tutti i passaggi suddetti”, ha spiegato Giuseppe Giulio Luciani, docente all’Università di Parma, che ha pure spiegato spiegare i profili giuridici della faccenda a una platea fatta della migliore ristorazione italiana, compreso i rappresentanti istituzionali come il presidente della Fipe, Lino Stoppani e quello della Federazione italiana cuochi, Rocco Pozzulo.

Con Ambeskovic che dice: “noi siamo qui da due anni, lavoriamo con 40mila locali nel mondo, 8mila in Italia, siamo in grande crescita. Per questo posso assicurarvi che prenotare online è la strada del futuro, noi supportiamo il ristorante mandando mail e sms di conferma e recall, consentendo a chi ha prenotato di cancellare la pratica per tempo semplicemente con un click, annullando le prenotazioni multiple, profilando il cliente in modo che il gestore del locale possa sapere se è affidabile o meno. Così potete concentrarvi sulla gestione della vostra attività senza ulteriori preoccupazioni. Con TheFork  l’incidenza del no show è minima, del 2,8% nel dicembre 2016”.

Michele Pizzillo
per Newsfood.com