Identità Golose: Newsletter n. 495 di Paolo Marchi del 25 novembre 2016

Identità Golose: Newsletter n. 495 di Paolo Marchi del 25 novembre 2016

Se due giorni fa in Spagna è stato festeggiato il basco Martin Berasategui perché anche il suo secondo ristorante, dopo la casa madre vicino a San Sebastian, ha ricevuto la terza stella Michelin, noi italiani abbiamo fatto altrettanto. Lo chef del Lasarte a Barcellona è infatti il veneto Paolo Casagrande, nato a Susegana in provincia di Treviso, il 28 dicembre 1979.

Casagrande è il terzo italiano che conquista le tre stelle all’estero dopo Heinz Winkler nel 1982 al Tantris di Monaco di Baviera e Umberto Bombana adesso all’Otto e mezzo di Hong Kong. Winkler, nato nel 1949 a Merano in provincia di Bolzano, anticipò di quattro anni l’incoronazione di Gualtiero Marchesi a Milano. Purtroppo, siccome è sud-tirolese, e lavora tutto all’estero, in Germania, viene facilmente dimenticato dagli italiani. E invece è giusto dire che Winkler è stato il primo italiano in assoluto e Marchesi il primo in Italia a vantare le tre stelle. Il meranese però con una cucina francese, mentre le vesti di Marchesi erano italiane pur se nuove nella foggia. E anche per questo è ben più famoso e tuttora celebrato.

Paolo Marchi

Valentina Tamborra: Bottura in Doppia Luce

Bottura

Bottura

Valentina Tamborra, fotografa con radici friulane e lungo presente milanese, chiusa a inizio novembre da Mario Giusti HQ una prima mostra legata al progetto Doppia Luce, non si è affatto fermata e questo ritratto di Massimo Bottura ne è la testimonianza.

È stato fatto nella sede di Identità in Magentabureau. Essenziale il pensiero del modenese: «Cosa fai? Il cuoco. Il posto dove sono più a mio agio? La cucina. Io cucino, ecco non ho molto altro da dire, il senso è tutto qui». Ed è perfetto.

Corrado Assenza: missione Stoccolma

Nel corso della Settimana della cucina italiana , iniziata lunedì scorso, c’è un evento che stiamo seguendo direttamente e con particolare attenzione. Lo hanno concepito in tandem il pasticciere siciliano del Caffè Sicilia di Noto, Corrado Assenza e Johanna Ekmark, fondatrice di Caffè Italia.

«Qualche tempo fa», spiega Ekmark, «ho ricevuto dall’Istituto di cultura italiano a Stoccolma un invito a parlare di cibo e cultura italiana. Ma come fare a parlarne senza assaggiarlo o senza parlarne con uno chef? Ho pensato di chiederlo a Corrado, collaboratore principe della mia rivista e, soprattutto, un artigiano che gode di una stima globale – è le plus grand confisier du monde secondo Alain Ducasse. Mi ha risposto: ‘Certo Johanna, con molto piacere’. In un attimo, gli eventi si sono moltiplicati».

Nell’ordine: mercoledì 23 novembre, ore 13-17, è stato al food market Matmarknad, alla Sturegalleriet, per parlare e far assaggiare i suoi capperi canditi. Lo stesso giorno, ore 18-22, è stato ospite al ristorante Sturehof. Giovedì 24, ore 18-20, l’incontro all’Istituto italiano di cultura. Venerdì 25, il meeting con Mathias Dahlgren, 2 stelle Michelin e ‘2 mondi a confronto’. Sabato 26, ‘Caffè con dolce’ al Bar Sempre. Lunedì 28 novembre, gran finale: cena di gala all’Ambasciata italiana di Stoccolma.

Gabriele Zanatta

Che buona domenica da Patrizia al Bye Bye Blues

Terrina di gamberi rossi crudi e ricotta fresca di pecora

L’ultima assemblea delle Soste di Ulisse a Villa Igiea a Palermo, presidente Ciccio Sultano, mi ha permesso domenica scorsa, 20 novembre, di pranzare al Bye Bye Blues di Patrizia Di Benedetto e di suo marito Antonio Barraco, a lei la cucina e a lui sala e cantina, telefono +39.091.6841415 – 339.2110598.

Lì a Mondello, in una giornata che era facile scambiare per una di inizio estate, giugno, mi ha colpito la cremosità e la forza della ricotta di pecora che è facile distinguere della foto: Terrina di gamberi rossi crudi e ricotta fresca di pecora. Il tutto sopra un mix di carciofi e patate, nonché una maionese alla bottarga.

Da Vittorio, una cotoletta, un mito e 386 dipendenti

Orecchia di elefante alla milanese

Questa nella foto è la Orecchia di elefante alla milanese, peso in parta della pura materia 2 chili e mezzo, arrivata alla mia tavola sabato scorso da Vittorio a Brusaporto, poco fuori Bergamo. Un capolavoro proposto, in carta e nella realtà, per due persone dalla famiglia Cerea anche se si fatica a finirla in quattro, figuriamoci una coppia, perché, per quanto uno possa essere accorto nell’ordinare, non ci si siede a tavola e “pronti… doppia cotoletta e… via!”.

Vista la stagione, Chicco e Bobo sono andati oltre: una metà rimane avvolta nella classica panatura pangrattato e grissini, l’altra viene ricoperta da fontina come fosse una cugina della valdostana e poi impreziosita da lamelle di tartufo bianco di Alba. Ho raccontato un sabato speciale qui.

In questa newsletter mi preme ricordare soprattutto l’ultimo capoverso: «Dettaglio importante: quando si parla dei Cerea si deve pensare a una famiglia forte di 24 persone, a iniziare da mamma Bruna, che dà lavoro a 106 dipendenti legati all’insegna stellata e ai 280 legati all’altra loro società, quella che cura la ristorazione collettiva. Una straordinaria realtà famigliare, «senza mecenati alle spalle che fanno pubblicità ai loro veri affari con un ristorantino brillante ma in perdita», parola di Francesco Cerea, il fratello manager». Stress su stress nel dovere reinventarsi ogni anno. Ammiro i Cerea anche per questo.

pm

Wagyu e konjac eccellenze di Gunma in Giappone

Alla radice del dolce

Alla radice del dolce

Assente dall’Italia un paio di settimane fa, mi sono purtroppo perso il Future Food Lab dinnerall’Arte del Convivio, la scuola di cucina che condivide gli stessi spazi che in corso Magenta a Milano ospitano Identità Golose. Un unico imperativo per cinque chef: elaborare un piatto nel segno di due prodotti simbolo della prefettura giapponese di Gunma, la carne di wagyu e la radice di konjac. Sulla carne si sono concentrati Terry Giacomello (Inkiostro a Parma), Marco Stabile (Ora d’aria a Firenze) e Andrea Ribaldone (Due Buoi ad Alessandria); sulla verdura Luca De Santi (Ratanà a Milano) e Fabrizio Ferrari (Porticciolo 84 a Lecco).

Ho parzialmente recuperato il tempo perso mercoledì scorso 23 novembre, recandomi al Ratanàin zona Isola a Milano dove Luca De Santi prima mi ha confermato la grandezza dello Joshu Wagyu per poi arrivare al dessert con il konjac. Carne tagliata a fettine e passata per tre secondi in acqua bollente perché si sgrassasse per essere poi servita con una salsa fermentata di lenticchie, un po’ di succo di arancio e accanto delle puntarelle in insalata.

Quindi il gran finale chiamato Alla radice del dolce che possiamo vedere in foto. Facile distinguere un sorbetto di sedano, nonché cremosi di carote e barbabietole così come degli estratti sempre di carote e barbabietole. Le tre listarelle sono di konjac al naturale piuttosto che aromatizzato alle carote e alla barbabietola. Una bella sorpresa.

pm

Il nuovo piatto di Blumenthal… è datato 1730

Salome affumicato al fieno, insalata di limoni, gentleman’s relish, acetosella e caviale Exmoor

Al suo londinese Dinner by Heston, il buon Blumenthal continua il suo fortunato filone di ricerca delle antiche ricette inglesi, in un tentativo costante di ricostruzione di una tradizione gastronomica britannica “alta” che, se c’era, si era anche quasi del tutto dispersa.

Nella foto una delle ultime novità presentate, Salome affumicato al fieno, insalata di limoni, gentleman’s relish, acetosella e caviale Exmoor (gentleman’s relish è una salsa all’acciuga con burro, erbe e spezie. Nella versione delicata di Blumenthal assomiglia molto alla nostra salsa tonnata). Piatto nuovo, si diceva, ma in realtà risale al 1730, mutuato da The Complete Practical Cook di Charles Carter.

E’ buono senza essere memorabile, con una spiccata acidità agrumata molto contemporanea: sapore assai delicato e pulito. A dirla tutta ci sono piaciuti maggiormente altre proposte, più datate almeno nel menu del Dinner e gustate nel nostro veloce lunch: deliziose le Lumache con lattuga grigliata, prezzemolo, acciughe, aglio e finocchio marino, col mollusco carnoso che trova contrappunti classici, ma anche la splendida croccantezza grigliata della lattuga e la nota iodico-aromatica del finocchio marino; interessante la Quaglia arrosto, zucchina trombetta confit, purea di zucca e bietola; golosa e classica la Millionaire Tart con cioccolato cristallizzato e gelato alla vaniglia, dessert coccoloso ed elegante per un finale di gran classe.

Carlo Passera

Il Tiglio a Castelfranco: l’onda benefica va

Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri

Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri

Sono tante le manifestazioni di solidarietà attorno ai ragazzi del Tiglio, l’agriturismo di Montemonaco, nei Monti Sibillini in provincia di Macerata, costretto a chiudere per il sisma del Centro Italia. Dopo le due cene romane all’Osteria Fernanda (30 novembre) e a Il Tino di Fiumicino (12 dicembre), segnaliamo una terza iniziativa; avrà luogo nella sede dell’associazione culturale Cusvi, Borgo Treviso 20 a Castelfranco Veneto (Treviso).

Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri del Tiglio racconteranno la loro storia a partire dalle ore 19 e poi cucineranno un menu a 4 mani con Nicola Dinato, chef del ristorante Feva. l’intero incasso sarà devoluto alla ricostruzione del ristorante Il Tiglio. Per costi e menu, clicca qui.

Cosa si mangia all’ambasciata italiana a Londra

4 Grosvenor Square

4 Grosvenor Square

Ne avevamo parlato l’anno scorso (leggi qui), quando si piazzò quarto alle finali della trasmissione inglese MasterChef: the Professionals. Dopo i successi televisivi, è stato un anno pieno per Danilo Cortellini, head chef dell’Ambasciata d’Italia a Londra: tanti eventi e corsi di cucina per incontrare il pubblico al di fuori dell’ambasciata, e un bel libro dedicato al suo lavoro di chef nella sede londinese di 4 Grosvenor Square, che dà appunto il titolo al volume.

Tante ricette divise per sezioni di “intrattenimento” invece che per tipo di portata, proprio a sottolineare come si svolga il lavoro di chef in un contesto del genere, tra banchetti di Stato, cocktail per tanti invitati e cene private dell’ambasciatore Pasquale Terracciano e la sua famiglia.

Molti i piatti ispirati alla sua regione d’origine (l’Abruzzo) ma anche tante ricette create da Danilo qui in ambasciata. Proprio l’ambasciatore ha introdotto Danilo all’evento di lancio qualche sera fa, ponendo l’accento sull’importanza del lavoro che l’ambasciata porta avanti, anche attraverso la cucina, per promuovere qui a Londra i prodotti e le tradizioni del nostro Paese.

Importante per il giovane chef è che i menu dell’ambasciata siano anche “accessibili” per chi cucina a casa e non è del mestiere. Basta che lo si faccia con amore e cura, e che si usino ingredienti di prima qualità, naturalmente soprattutto italiani (dall’olio al Grana Padano).

Tanta gente è intervenuta alla serata di presentazione, da chef italiani (tra i quali Giorgio Locatelli) a membri della stampa, da amici e fan di Danilo a rappresentanti dei prodotti da lui usati in cucina mentre canapé e prosecco erano serviti nelle magnifiche sale.

4 Grosvenor Square, pubblicato in Italiano e Inglese, uscirà il 30 novembre e sarà disponibile su Amazon e nelle migliori librerie, a £25 (clicca qui).

Federica Carr

Altri ambasciatori: Cerveni e Genovese

E a proposito di ambasciatori, ne sono stati nominati altri due, davvero particolari. Dopo 10 anni di connubio è giunta la nomina ad “Ambasciatore del Caviale” per Stefano Cerveni, chef del Due Colombe al Borgo Antico a Borgonato di Corte Franca (Bs), quale interprete raffinato di questa importante eccellenza gastronomica italiana..

«E’ una storia d’amore nata 10 anni fa – commenta Cerveni – e sono onorato di ricevere questo riconoscimento. Ero già un ambasciatore di Calvisius, oggi ricevo un’investitura ufficiale che non fa che aumentare il desiderio di fare qualità, a partire dal territorio che ci accomuna. Non tutti, infatti, ancora sanno che a Calvisano c’è un’azienda, Agroittica Lombarda, che è leader mondiale nella produzione di uova di storione d’allevamento. Noi cuochi bresciani abbiamo, quindi, a disposizione un prodotto di assoluta qualità che può essere considerato un’eccellenza del territorio, prima di tutto».

Più a Sud, a Roma, Anthony Genovese è diventato invece l’alfiere di una specialità tipicamente nordica. Il Norwegian Seafood Council, ente para statale che promuove e tutela i prodotti ittici del Paese scandinavo in tutto il mondo, ha premiato lo chef di origine franco-calabrese de Il Pagliaccio con il titolo di “Ambasciatore dello Stoccafisso” di Norvegia 2016, per le caratteristiche della sua cucina capace di unire tradizione e innovazione, profumi, sapori e che ha saputo distinguersi per la creatività nell’utilizzo dello stoccafisso.

L’arancino di Caliri al plancton di Ángel León

Arancino di Caliri

Arancino di Caliri

In principio fu Ángel León, lo chef iberico con la fissa del mare che provò ad estrarvi la magica essentia. Nacque così il plancton marino alimentare, una polvere verde intenso che, reidratata, diventa quintessenza di gusto delle onde. Presentata per la prima volta al Gastronomika di San Sebastian in bustine anonime ancora prive del brevetto per la commercializzazione, rapì gli chef di tutto il pianeta.

“Ciauru i mari” in siciliano significa letteralmente “odore di mare” ma sull’isola è sinonimo di freschezza del pesce, così anche lo”banniano” (urlano) i pescatori nei mercati.

Per il plancton marino è ora arrivata la traduzione in dialetto siciliano nell’immancabile arancino (o arancina: dipende in che parte dell’isola lo si nomina) che di quel “ciauro” ha l’anima. Al Marina del Nettuno dello chef Pasquale Caliri, l’arancino abbandona il classico ragù coi piselli per un abbraccio oceanico tra plancton, cozze dei vicini laghi di Ganzirri e gamberi rossi di Mazara del Vallo. Il risultato è sorprendente: anche l’arancino adesso fa “ciauru i mari”.

27 novembre, Niguarda a Milano: a cena da Nemo

Aggiungi un posto a tavola

Aggiungi un posto a tavola

Qui sopra trovate i dettagli di “Aggiungi un posto a tavola”, una cena benefica cui noi di Identitàteniamo molto: avrà luogo domenica 27 novembre al Centro Clinico Nemo – una realtà di cui abbiamo scritto poche settimane fa – in collaborazione con lo staff di Food Genius Academy. “Nutrirsi con gusto” è possibile anche per chi è affetto da disfagia, cioè chi ha difficoltà nella deglutizione di cibo e liquidi. Offerta minima 100 euro. Per informazioni e contatti sulla serata: numero verde 800.825144 (ore 9-18) e 339.4636307).

GZ

IDENTITÀ GOLOSE n° 495 – 25.11.2016,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione
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