Marta Grassi: quote rose dal Piemonte

Già maestra d’asilo, nel suo Tantris ha fatto della gentilezza la cifra di una cucina che accarezza i grandi classici del territorio e i suoi prodotti
senza scivolare nel dogmatismo. Della trota in carpione resta l’idea, travolta in una girandola di contaminazioni. Perché il filetto è affumicato con il tè e fritto in
tempura. Più una purea di patate, carote e sedano stesa fra due fogli, essiccata e polverizzata, sparsa in strisciate ondivaghe ad evocare i movimenti acquatici (con un ricordo di giardino
zen); gocce di aceto; fettine di verdure; foglioline di sedano per il piccante e chips di polenta fritta. Un’esplosione cromatica che ha tinto di rosa il congresso. A seguire l’essenza di
peperone, tre gusti marcati in stretta interazione per esaltare il territorio. Acciughe salate e frullate, quindi, come ripieno di agnolottini del plin ricavati con una parte di farina di riso.
Patate, bettelmatt e albume sotto forma di gnocchetti. Mentre il peperone giallo, per estrarre il profumo, è passato in forno; e la sua acqua di vegetazione, quasi un caramello, ricavato
sotto pressa. Infine la polpa di peperone rosso, frullata, essiccata, disidratata e fritta, forma chips da reidratare al tavolo. Pesi e contrappesi per un equilibrio funambolico.

A.M.

Testi di Samuele Amadori, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea Pendin, Cinzia
Piatti. Coordinatore dei testi: Gabriele Zanatta.