Margarina: le domande più frequenti

La margarina rappresenta una tipologia di prodotto che sconta l’immagine di scarsa naturalità, un fattore penalizzante per qualsiasi categoria merceologica alimentare, e questa è
la principale ragione dei cali registrati nelle vendite negli ultimi anni.

In realtà la margarina è un alimento che, sebbene venga prodotto seguendo processi di fabbricazione industriale, ha ingredienti naturali e caratteristiche nutrizionali
interessanti e assolutamente positive. Per esempio, è un prodotto che non contiene colesterolo, o che in casi particolari, ne contiene solo minime tracce, del tutto prive di significato
nutrizionale.

In base ad una indagine (fonte: studi Usage & Attitude) le caratteristiche più apprezzate dai consumatori sono riconducili a:
1) Leggerezza percepita
2) Sapore delicato
3) Composizione vegetale, percepita come sinonimo di genuinità e naturalità
4) Praticità e funzionalità d’uso.

Quali sono le tecnologie produttive della margarina da tavola?
Oggi la margarina è un alimento “sicuro” per il consumatore perché nasce da tecnologie produttive evolute, che consentono di ridurre al minimo la percentuale dei grassi trans
nocivi per la salute derivanti dal processo di idrogenazione tradizionale.
La tecnologia di frazionamento si sviluppa, ad esempio, attraverso un processo che separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate da un diverso grado di solubilità per
ricavarne una parte solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione solida è particolarmente resistente all’ossidazione e
viene utilizzata per produrre margarina non idrogenata e grassi vegetali in genere.
L’interesterificazione è, invece, un sistema che modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche, ma senza idrogenarli. In questo modo la
produzione di grassi idrogenati è molto ridotta o addirittura assente.

Quanta margarina si consuma in Italia e in Europa?
Milioni di persone consumano margarina con la dieta giornaliera. La margarina è, infatti, uno degli ingredienti degli
alimenti più comuni e quindi il consumo “inconsapevole” di margarina è altissimo basti pensare a quante merendine, biscotti, snack e prodotti da forno consumiamo ogni
giorno.
Nell’ambito dei condimenti solidi, la margarina presenta per il consumatore anche il migliore rapporto qualità / prezzo, ossia un costo di acquisto accessibile e conveniente.
In base alle rilevazioni della società Infoscan condotte per un anno (Settembre 2005 – Settembre 2006) su un panel rappresentativo dei punti vendita moderni in Italia (ipermercati
supermercati superette), la margarina ha un prezzo medio al consumo di 3,24 ?/kg, inferiore del 45% al prezzo medio di mercato del burro che è di 5,90 ?/kg.

L’industria alimentare fa ampio uso di diversi tipi di margarine, al punto da preferirla come base grassa per molte ricette e formulazioni grazie alle sue caratteristiche di resa,
lavorabilità, gusto e profilo alimentare.
In Italia la produzione annuale di margarina per uso industriale è pari a circa 100mila tonnellate che equivale ad un consumo pro-capite di circa due chilogrammi all’anno.
La produzione della margarina da tavola in Italia è invece pari a circa 15mila tonnellate all’anno che equivale a ad un consumo pro-capite di circa 250 grammi all’anno.
Il consumo medio di “margarina da tavola” per abitante in Italia – per motivi culturali ma anche e soprattutto per una scarsa informazione alimentare – è molto inferiore a quello dei
paesi europei non solo a quelli del Nord Europa ma anche rispetto a paesi mediterranei.
L’Olanda con 11,5 kg e la Germania con 4,3 Kg sono largamente i paesi europei dove si consumano le maggiori quantità di margarina da tavola pro-capite ma anche la Francia e il Regno
Unito con 1,4 Kg hanno un consumo molto elevato e la stessa Spagna con 0,5 kg ha un consumo doppio rispetto all’Italia (dati 2005; fonte: IRI Infoscan, http://www.populationdata.net).

Perché la margarina è così presente nei prodotti alimentari?
La margarina è una emulsione di acqua in olio/grasso e viene utilizzata negli impasti e nelle etichette di tanti prodotti alimentari di uso quotidiano perchè offre alcuni
vantaggi:
? Caratteristico profilo aromatico e appagante per il gusto.
? Elevata lavorabilità nell’impasto senza formazione di grumi.
? Alta spalmabilità e versatilità di utilizzo a crudo e a cotto.
? Ottima conservazione: una confezione – se refrigerata – si mantiene gradevole al gusto per settimane e alcune varietà si conservano anche a temperatura ambiente.
? E’ di origine vegetale e quindi è priva di colesterolo.
? In molti casi non contiene grassi idrogenati.

Dove possiamo trovare la margarina?
? Nei più comuni prodotti da forno confezionati, quali biscotti, brioche, focacce, crostate, torte, wafer
? Nei prodotti da forno artigianali (con alcune eccezioni come il pandoro, la colomba pasquale e gli altri prodotti identificati da ricette riconosciute e garantite da marchi DOP e
simili)
? Negli snack dolci e salati, come crackers, grissini e merendine.
? In alcuni gelati confezionati e nei gelati “sciolti” di produzione artigianale.
? In molti cibi industriali confezionati.
? Al ristorante è spesso usata come ingrediente “magico” di salse ed emulsioni che danno sapore ai piatti.

La margarina è un alimento sicuro?
? La margarina è di origine vegetale e viene prodotta a partire dai più comuni olii e grassi vegetali alimentari con rigide procedure di controllo che ne garantiscono l’igiene e
la massima sicurezza per il consumatore.
? La margarina da tavola non contiene di solito grassi di origine animale
? La margarina – nelle varietà spalmabili – contiene alte percentuali di grassi monoinsaturi e polinsaturi e basse percentuali di grassi saturi

Perché la margarina si inserisce bene nella dieta giornaliera?
Una dieta variegata e salutare deve contenere grassi perché sono un’importante fonte di energia (nove calorie per grammo: più del doppio rispetto a proteine e carboidrati) e
permettono l’assorbimento delle vitamine (liposolubili). Inoltre alcuni grassi – detti “essenziali” – non possono formarsi nell’organismo umano e devono necessariamente essere assunti con il
cibo.
La World Health Organization (WHO) raccomanda di controllare l’apporto totale di grassi non più del 30% dell’energia totale) e di sostituire il più possibile i grassi saturi con
quelli insaturi di origine vegetale (oli vegetali o margarine prive di grassi idrogenati).

La American Heart Association (AHA) consiglia di scegliere i grassi a basso contenuto di saturi, come l’olio di oliva e le margarine morbide.

Ci sono grassi idrogenati nella margarina?
Nel caso in cui contenga anche grassi idrogenati, la margarina può contenere dei grassi trans ma è importante ricordare – per la tranquillità dei consumatori – che le
procedure e le quantità consentite sono stabilite a livello europeo dal Codice di Autodisciplina dei produttori (IMACE).
Il Codice di Autodisciplina prevede delle linee guida e delle raccomandazioni che invitano i produttori europei di margarina a minimizzare le quantità di questi grassi in meno dell’1%
per i prodotti da consumo e in meno del 5% per le margarine industriali.

La margarina non ha segreti
Accusata ingiustamente in passato delle colpe più disparate, la margarina non ha segreti.
Ogni confezione di margarina riporta un’etichetta con l’elenco completo degli ingredienti utilizzati, con l’indicazione degli eventuali trattamenti ai quali sono stati sottoposti.
Anche nel caso in cui la margarina sia stata utilizzata per preparare un prodotto alimentare composto, nell’elenco degli ingredienti di quest’ultimo il termine “margarina” è seguito
dall’elencazione di tutti i suoi ingredienti.