Manna Ristorante la cucina reazionaria dello chef Matteo Fronduti, a Milano, Piazzale Governo Provvisorio

Semplice e raffinato, Manna Ristorante si trova al civico 6 di Piazzale Governo Provvisorio, una zona caratteristica della vecchia Milano, nella periferia est nei pressi di viale Monza. Matteo Fronduti, Executive Chef di Manna Ristorante, insieme ad una brigata giovane ed entusiasta, sceglie e lavora le materie prime di casa nostra, proponendo piatti regionali rivisitati con passione e creatività. Le sue proposte gastronomiche si fondano sul grande rispetto per le materie prime, anche le più semplici, che riesce a combinare in maniera originale.
Caratteristica interessante della proposta di Manna Ristorante è il rapporto qualità-prezzo, accessibile e fra i migliori della piazza milanese; una cena completa costa intorno ai 50 euro.
I piatti portano nomi curiosi e divertenti, ma la creatività di Matteo da un anno si esprime anche in una Rassegna di menù provocatori denominata “Ignoranza, ovvero della cucina reazionaria” che vengono proposti periodicamente e seguono il filo di argomenti diversi, suggeriti dal suo estro.
Gli ambienti del ristorante, composti da due sale, possono accogliere circa 40 coperti con sufficiente spazio fra i tavoli per garantire privacy ed intimità.
La carta dei vini è ben fornita ed organizzata, con circa 80 etichette scelte fra il meglio delle produzioni italiane, oltre ad alcuni champagne e ad una selezione di passiti di pregio, tra cui Picolit e Torcolato, per accompagnare i dolci.  Disponibile anche un elenco di birre artigianali del Piccolo Opificio Brassicolo del Carrobiolo e del Monastero di Cascinazza di Buccinasco. Queste ultime sono birre prodotte secondo la tradizione birraia belga direttamente dai monaci nel convento, utilizzando la tecnica e i processi produttivi delle birre trappiste.
Gli ospiti di Manna Ristorante possono scegliere sia a pranzo che a cena dal tradizionale menù alla carta, oppure dal menù dell’Ignoranza che viene proposto periodicamente.
Per il pranzo è disponibile un menù Business Lunch di qualità a 18 euro, con un primo e un secondo da scegliere fra due proposte che variano tutti i giorni e con l’acqua compresa nel prezzo.
Manna Ristorante
Giorno di chiusura: domenica
Orari: 12.30-14.00 e dalle 20.00 alle 22.00
Ferie: dalle seconda settimana di agosto a metà settembre.
Carte di credito accettate: tutte tranne Diners e American Express.
Ingresso consentito ai cani.
Classe 1977, Matteo Fronduti inizia a lavorare nel mondo della ristorazione sul Lago di Garda a “Villa Fiordaliso” Relais Châteaux per poi passare alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano come capo partita.
Decisive sono le esperienze nei moderni locali milanesi considerati la triade della moda: l’Armani Café, il Trussardi alla Scala e il Just Cavalli. Qui ha modo di studiare e capire i gusti di un certo target di clientela, curiosa e attenta al nuovo.
Dopo un periodo passato al D’O di Davide Oldani arriva la svolta; nel maggio 2008 rileva un suo spazio e nasce così Manna Ristorante.
La cucina di Fronduti è moderna e concreta, le materie prime sono protagoniste e valorizzate, non spariscono in preparazioni complesse e indecifrabili.
I suoi piatti, battezzati con nomi divertenti e particolari, rivelano una capacità creativa che, combinata alla tradizione, riesce a soddisfare le esigenze sia dei palati più semplici che di quelli raffinati. Contrario al lusso fine a se stesso, si definisce paladino dell’alta cucina accessibile.
Matteo ha partecipato con una delle sue ricette a “La Prova del Cuoco”, inoltre è stato protagonista di due puntate di “Gusto”, la rubrica enogastronomica del Tg5.
Di seguito 7 prelibate ricette dello chef Matteo Fronduti.
Insalata di piselli, spinaci e rabarbaro
Ingredienti per 4 persone
Per il pisello:
700 g. di piselli freschi sbacellati
150 g. di cipolla bionda
30   g. di olio di oliva extravergine
5     g. di sale fino
Per il rabarbaro:
500 g. di rabarbaro
150 g. di acqua
30   g. di zucchero
Per la guarnizione :
100 g. di spinaci novelli
40   germogli di pisello
Procedimento
Per il pisello:
Lessare i piselli in abbondante acqua salata. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliare la cipolla molto sottile e brasarla a fuoco dolce per almeno un’ ora. Ridurla quindi in purea. Una volta ben freddi i piselli, conservarne 50 grammi pelati per la guarnizione, i restanti frullarli e passarli al colino fine. Unirvi la purea di cipolle, l’olio e il sale fino.
Per il rabarbaro:
Pelare le coste di rabarbaro, conservando a parte le scorze rosse. Porre in una casseruola acqua e zucchero, una volta formatosi lo sciroppo, cuocervi le scorze del rabarbaro, frullare il tutto e raffreddare velocemente. In un’altra casseruola brasare con poca acqua le coste di rabarbaro tagliate grossolanamente. Una volta ben cotte frullare, raffreddare e unire alla purea rossa.
Per la guarnizione:
Mondare e lavare le foglie di spinaci e i germogli di pisello.
Per la finitura:
In un piatto piano, con l’ausilio di un coppa pasta, piazzare la purea di piselli. Disporvi sopra in maniera casuale i piselli e la composta di rabarbaro. Ultimare con i germogli e gli spinaci leggermente oliati.
Panino al prosciutto cotto qui, insalata aromatica, pomodoro verde, maionese al limone
Ingredienti per 4 persone
Per il prosciutto:
1250 g. di coscia di maiale senza osso
1        litro di acqua
150    g. di sale fino
2        g. di salnitro
15      g. di zucchero semolato
15      g. di rosmarino pulito
5         g. di timo pulito
5         g. di polvere di semi di coriandolo
4         fese di aglio private del cuore
4         foglie di alloro
5         g. di pimento rosso
10       grani di pepe nero
5         grani di ginepro
5         chiodi di garofano
Per l’insalata:
2        mazzi di lollo riccia
1        mazzo di rucola selvatica
1        mazzo di tarassaco
1        mazzo di riccia
1        mazzo di acetosella
1        confezione di germogli di crescione
1        confezione di germogli di aglio
1        confezione di germogli di barbabietola
1        confezione di germogli di lenticchie
1        confezione di germogli di pisello
Per il pane:
4        fette pane casereccio tipo Altamura
20      g. di olio extravergine di oliva
Per il pomodoro verde:
150 g. di pomodoro verde
25   g. di zucchero grezzo di canna
50   g. di aceto di vino bianco
15   g. di cipolla finemente tritata
2     g. di polvere di semi di coriandolo
Per la maionese:
1        tuorlo freschissimo
250   g. di olio di semi di girasole
50      g. di olio di oliva extravergine
1        scorza di limone grattugiata
5        g. di succo di limone
2        g. di sale fino
Procedimento
Per il prosciutto:
Preparare la salamoia facendo bollire acqua, sale e salnitro. Una volta raffreddata, unire spezie e aromi. Conservare in un contenitore alto e stretto ed immergervi la coscia di maiale. Conservarla per 10 giorni, massaggiandola ogni giorno per 15 minuti. Al decimo giorno sostituire alla salamoia acqua fresca ogni 12 ore. Per tre volte. Cuocere a vapore a 65° gradi per 22 ore, raffreddare e lasciar riposare 48 ore. Affettare sottilmente a macchina come per un normale prosciutto cotto.
Per l’ insalata:
Mondare, pulire e lavare le erbe ed i germogli. Unire il tutto in un unico recipiente.
Per il pomodoro verde:
Porre in una capace casseruola aceto e zucchero, far caramellare a fuoco vivace. Unire al caramello acido la cipolla, aspettare che i liquidi rilasciati evaporino, unire, quindi, i pomodori verdi tagliati grossolanamente e il coriandolo. Lasciar cuocere fino a quando i pomodori non saranno ben morbidi.
Per la maionese:
In una bastardella ampia porre il tuorlo, il sale, il succo e la scorza di limone. Con una frusta montare la maionese aggiungendo gli olii a filo.
Per il pane:
Con un coppapasta adeguato, ricavare dalle fette 12 dischi, condire con l’olio e tostare in forno a 200° fino a quando non sarà ben croccante.
Per la finitura:
In un piatto piano montare le fette di prosciutto, porre al di sopra un ciuffo di insalata. A parte, su un piatto a tre scomparti, piazzare il pane, la marmellata di pomodoro verde e la maionese.
Riso mantecato, stracciatella leggermente affumicata e ‘Nduja
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
280 g. di riso Carnaroli “acquarello” di Rondolino
90   g. di burro fresco
80   g. di grana padano grattugiato
50   g. di ‘Nduja di Spilinga
30   g. di burro acido
7     g. di sale fino
2     litri di acqua a bollore
Per la guarnizione:
100 g. di stracciatella freschissima
Procedimento
Per il riso:
Porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco. Tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi, bagnare quindi con acqua bollente a coprire. Continuare la cottura aggiungendo liquido al bisogno. Mantenere il riso al dente.
Per la guarnizione:
Separare la parte più liquida della stracciatella dalla parte solida, la pasta filata. Incendiare alcuni trucioli di legno di ciliegio,  spegnerli e lasciarli fumare. Introdurre i trucioli in una placca, sovrapporre una griglia con sopra distesa la stracciatella asciugata e incoperchiare. Lasciar affumicare per 6 minuti.
Per la finitura:
Una volta terminata la cottura del riso, mantecare lontano dal fuoco con entrambi i tipi di burro ed  il grana. Se il caso lo richiede, ammorbidire con acqua calda. Aggiungere la ‘Nduja. Porzionare il riso in piatti piani da servizio, salsare con il liquido della stracciatella tracciando linee sottili e posizionare a fiocchi la stracciatella affumicata.
Zuppa di ortiche e briciole di Grana Padano
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa:
1500 g. di ortiche fresche
150   g. di cipolla bianca
30      g. di olio extra vergine di oliva
7        g. di sale fino
Per le uova:
2   litri di acqua a bollore
4   uova freschissime
25 g. di aceto bianco
8    g. di sale
Per la guarnizione:
200 g. di grana padano grattugiato
10   g. di pepe acerbo di Sarawak
Procedimento
Per la zuppa:
Mondare la cipolla e tagliarla molto sottilmente. Brasarla in una casseruola con l’olio di oliva per almeno 30 minuti. Separare gli steli dalle foglie delle ortiche. Lessare in abbondante acqua gli steli fino a quando non saranno ben cotti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tuffare le foglie di ortica in acqua bollente per non più di dieci secondi. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Quando tutto sarà ben freddo, scolare e sciugare bene. Unire la cipolla brasata, frullare e passare al colino fine.  Regolare di sale.
Per le uova:
Portare a bollore l’acqua salata e acidulata, rompere le uova e posizionarle singolarmente in quattro tazzine da caffè. Con un cucchiaio, creare un vortice nella casseruola con l’acqua, immergere ad una ad una le uova. Quando l’albume sarà sufficientemente stabile da trattenere il tuorlo liquido, togliere le uova dalla cottura con l’ausilio di una schiumarola. Lasciarle riposare sopra un panno.
Per la guarnizione:
Cospargere uniformemente con il grana la superficie di una teglia da forno antiaderente, cuocere a 180° per 6 minuti. Lasciar raffreddare e rompere grossolanamente il croccante ottenuto.
Per la finitura :
In una fondina, al centro del piatto piazzare l’uovo, versare tutt’intorno la zuppa, aggiungere in maniera disordinata le briciole di grana e il pepe rotto al mortaio.
Riassunto di pollo fritto
Ingredienti per 4 persone
Per  la coscia:
1     coscia di pollo grossa
10   g. di rosmarino
10   g. di salvia
5     g. di timo
3     g. di sale fino
Per la salsa della coscia:
100 g. di brodo leggero di pollo
35   g. di pasta di senape forte
10   g. di miele di castagno
5     g. di olio di oliva extravergine
Per la panatura della coscia:
100 grammi di pane essiccato, grattugiato e setacciato
1      uovo
Per il petto:
1        petto di pollo intero
1        litro acqua
40      g. di sale
30      g.  di curry
Per la salsa del petto:
100 g. di yogurt intero al naturale
5     g. di succo di limone
5     g. di olio di oliva extravergine
Per la panatura del petto:
100 g. di farina 00
30    g. curry
Per l’aletta:
2        alette di pollo intere
50      grammi cipolla finemente tritata
40      grammi di succo di limone
3         grammi di sale fino
Per la salsa dell’aletta:
100 g. di peperoncino rosso thai
40   g. di peperoncino verde Marocco
18   g. di arancio Ecuador
65   g. di peperoncino tondo rosso Perù
25  g. di germoglio di aglio
170 g. di cipolla finemente tritata
100 g. di aceto di vino bianco
500 g. di acqua
Per la panatura dell’aletta:
100 g. di pane grattugiato grosso
1      uovo
Per il fegato:
500     g. di fegatini di pollo puliti
15       g. di burro
40       g. di succo di limone
35       g. di scalogno tritato finemente
20       g. di timo
10       g. di cognac
85       g. di burro morbido
Per la panatura del fegato:
200 g. di pane tipo Altamura privato della crosta
20   g. di olio extravergine di oliva
Per la guarnizione:
4      patate gialle grosse
2     mazzi cicorino grumolo
Procedimento
Per la coscia:
Disossare e spelare le cosce. Condire con il sale e le erbe aromatiche. Lasciar marinare per 12 ore. Cuocere sottovuoto a 62° per 8 ore. Porzionare in grosse trance, passare nell’uovo sbattuto e successivamente nel pan grato. Ripetere l’operazione due volte. Friggere in abbondante olio di semi di arachide a 190° fino a quando la panatura non sarà dorata.
Per la salsa della coscia:
In una bastardella unire tutti gli ingredienti a freddo ed emulsionare energicamente con una frusta.
Per il petto:
Preparare la salamoia facendo bollire acqua, sale e curry. Pulire il petto privandolo delle cartilagini e delle cuticole separando i due lobi. Una volta raffreddata la salamoia, immergervi la carne e lasciare il tutto a riposare per 24 ore.  Trascorso il tempo della salamoia, estrarre il petto, asciugarlo e ricavarne dei tranci di 4 centimetri di lato. Passarle nel mix di farina e curry e friggere in abbondante burro spumeggiante.
Per la salsa del petto:
Condire lo yogurt con olio e sale.
Per l’aletta:
Separare all’altezza delle articolazioni i tre segmenti dell’ala. Scartare la punta che verrà utilizzata per il brodo. Pulire e spiumare i due segmenti rimasti. Mettere a marinare per 24 ore le alette così preparate con la cipolla, il sale e il succo di limone. Una volta trascorso il tempo della marinata preparare le alette rovesciandone la carne sull’osso e privandole della cartilagine delle articolazioni. Cuocere a vapore per 12 minuti.Una volta fredde, passare le alette nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato grosso.  Ripetere l’operazione due volte.Friggere in abbondante olio di semi di arachide a 190° fino a quando la panatura non sarà dorata.
Per la salsa dell’aletta:
Porre in una capace casseruola aceto e zucchero, far caramellare a fuoco vivace. Unire al caramello acido la cipolla e l’aglio fresco, aspettare che i liquidi rilasciati dai vegetali evaporino, unire, quindi, tutti i peperoncini tagliati grossolanamente. Aggiungere l’acqua un litro alla volta ad avvenuta evaporazione del litro precedente.  A cottura ultimata, omogeinizzare con un potente frullatore.
Per il fegato:
In una padella soffriggere gentilmente nel burro lo scalogno e il timo.  Una volta dorata lo scalogno unire i fegatini e cuocere a fuoco vivace per 3 minuti, sfiammare con il cognac. Lasciar asciugare velocemente,ritirare e raffreddare. Una volta ben freddi, frullare i fegatini e passarli ad un setaccio fine. Montare poi il composto a mano unendo poco a poco il burro morbido. Tagliare il pane in spesse fette, condire con l’olio e tostare in forno a 200° fino a quando non sarà ben croccante. Pestare grossolanamente al mortaio, ottenendo grosse briciole. Formare con il fegato delle quenelle e farle rotolare nelle briciole tostate fino a ricoprirle.
Per la finitura:
Lavare le patate e tagliarle in quarti senza pelarle. Arrostirle in padella a fuoco alto con un filo di olio di semi di arachide. Finire in forno a 190° per 5 minuti. Mondare e lavare il cicorino. In un grande piatto quadro posizionare ben distanziati fra loro petto e salsa, coscia e salsa, ala e salsa e fegato.Abbinate ad ogni pezzo un quarto di patata arrosto e alcune foglie di cicorino.
Trancio arrosto di salmone marinato, bok choy e pesto di coriandolo
Ingredienti per 4 persone
Per il salmone:
1  trancio di baffa di salmone scozzese
660 g. di zucchero semolato
350 g. di sale fino
160 g. di sake
35   g. di salsa di soja
35   g. di fish sauce
Per il pesto di coriandolo:
10  g. di foglie di coriandolo
3    g. di foglie di menta
10  g. di succo di lime
5    g. di scorza di lime
2    g. di peperoncino fresco rosso thai
25  g. di olio di oliva
7    g. di zenzero fresco grattugiato
Per la guarnizione:
2  bok choy
Procedimento
Per il salmone:
Privare il salmone di pelle e lische, ricavarne 4 tranci di uguale peso. Unire sale, zucchero, sake, fish sauce salsa di soja e immergervi il salmone per 12 ore. Rivoltandolo dopo 6.Trascorso il tempo della salagione, sciacquare velocemente il pesce e asciugarlo con un panno. Arrostire i tranci in una padella molto calda a fuoco vivo 3 minuti per lato.
Per il pesto di coriandolo:
Tuffare in acqua bollente, solo per alcuni secondi, tutte le foglie pulite. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.  Una volta ben fredde, scolare ed asciugare le erbe. Frullare in un blender a bicchiere, con il succo e la scorza di lime, lo zenzero e il peperoncino unendo a filo l’olio.
Per la finitura:
Tagliare a metà il bok choy, arrostirlo in una padella ben calda, dalla parte del taglio per un paio di minuti. Posizionare una cucchiaiata abbondante di pesto nel centro del piatto adagiarvi sopra il salmone cotto ed il bok choy arrostito.
Crema di formaggio fresco, fragole, meringa e basilico
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di formaggio:
50   g. di mascarpone
50   g. di panna fresca
25   g. di zucchero semolato
Per le fragole:
500  g. di brodo di fragole fresche
10    g. di zucchero
Per il pesto dolce:
10 g. di foglie di basilico pulite
2   g. di pinoli
5   g. di sciroppo 1/5
Per la guarnizione:
4  meringhe croccanti
Procedimento
Per la crema:
In una bastardella ampia, montare con la frusta il mascarpone con la panna e lo zucchero.
Per le fragole:
In una casseruola mettere a freddo 100 grammi di fragole e lo zucchero. Portare a cottura, frullare e passare al colino fine. Tagliare in quarti le fragole rimanenti e condirli con la salsa di fragole, precedentemente ottenuto, ben  fredda.
Per il pesto:
Tuffare in acqua bollente, solo per alcuni secondi, le foglie pulite di basilico. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.  Una volta ben fredde, scolare ed asciugare il basilico. Frullare in un blender a bicchiere, con i pinoli, unendo a filo lo sciroppo.
Per la finitura:
In un piatto fondo, con l’ausilio di un cerchio di acciaio, posizionare la crema di mascarpone, adagiarvi sopra le fragole condite e sporcare con ciuffi di pesto dolce. Rompere grossolanamente le meringhe e utilizzare le briciole più grandi per finire il piatto.

Silva Valier
per Newsfood.com