Massimo Livan, Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant di Venezia: “Un piatto deve contenere una regola fondamentale: l’equilibrio degli ingredienti”

“Un piatto deve contenete l’equilibrio di tutti gli ingredienti”. E’ questo il principio fondamentale sul quale si basa il concetto di gusto per Massimo Livan, executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante del Centurion Palace Hotel (cinque stelle lusso della SINA Fine Italian Hotels), premiato con le tre forchette rosse della Guida Michelin, le due forchette della Guida ai Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso e recensito nella Guida d’Identità Golose. Livan, veneziano doc residente a Venezia, ha lavorato per il Gran Caffè Quadri, storico locale di Piazza San Marco, poi per l’Hotel The Westin Europa & Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo a Milano.

Il suo approccio alla cucina è più innovativo o tradizionale?

Direi che sono più propenso all’innovazione, anche se, fondamentalmente, il punto di partenza rimane sempre il rispetto e l’interpretazione della tradizionale culinaria. E’ attraverso la storia dell’enogastronomia, conoscendo ed interpretando l’evoluzione della cucina nazionale ed internazionale, che ci si può proiettare verso il futuro.

Il suo concetto di gusto.

Un piatto deve contenere una regola fondamentale: l’equilibrio degli ingredienti. Non ci deve essere la preponderanza di un sapore su un altro. Il mio concetto di cucina è basato sulla giusta calibrazione degli ingredienti.

Qual è la caratteristica principale della sua cucina?

Prediligo una cucina light, utilizzo poco i grassi. Il burro è bandito dalla mia cucina. Poi è importante anche l’effetto visivo: l’abbinamento cromatico è fondamentale, perché un piatto s’inizia a gustare già con gli occhi. Nella cucina dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant non possono mancare la frutta, le erbette, i fiori eduli che contribuiscono a conferire una sorta di tocco di poesia ai miei piatti. Utilizzo molto l’olio d’oliva, mentre evito la panna.

Il piatto preferito che adora preparare.

Qualsiasi tipo di risotto.

Il piatto preferito che adora mangiare.

Cannolicchi al forno.

Il suo concetto di cucina: si mangia per scoprire nuovi sapori, per esplorare nuove culture, per conoscere la tradizione di un popolo, oppure per necessità?

La risposta contiene un po’ tutti i concetti che lei ha correttamente espresso. Noi chef cerchiamo sempre nuovi sapori, esploriamo nuove culture e, ovviamente, la nostra tradizione è rivisitata con un guizzo di creatività. Nell’insieme creiamo piatti con sapori nuovi e abbinamenti tra loro differenti.

La persona che l’ha influenzata di più in cucina.

Ho una forte influenza femminile. Prima di tutto quella di mia madre Maria: per lei nutrire me e mia sorella Silvia equivaleva a donarci il suo amore. Ancor oggi per me cucinare è un atto d’amore, è come donare qualcosa di mio agli altri.

Il segreto per una cena di successo.

Ci sono alcune semplici regole che vanno rispettate: l’organizzazione, la precisione nell’impiattare, la scelta delle materie prime d’eccellenza, la tempistica di uscita delle portate e la massima cura dei dettagli.

Quanto importante è l’affiatamento dello staff in cucina per un ristorante luxury come quello dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant di Venezia?

E’ fondamentale, di vitale importanza direi. Io ed i miei collaboratori siamo una squadra. Ogni singola persona ha il suo ruolo professionale all’interno della brigata, ma è il team quello che conta.

Una regola da seguire in cucina.

Non c’è una sola regola. Però, queste sono quelle standard: serietà, professionalità, perfezione, velocità d’esecuzione, precisione nell’impiattamento.

Massimo Livan, Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant di Venezia

Il suo stile è contemporaneo. Trae ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura e da una città d’inesauribile bellezza come Venezia. I piatti di Massimo Livan, Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante dell’Hotel Centurion Palace (Sina Fine Italian Hotels), premiato con le tre forchette rosse della Guida Michelin, le due forchette della Guida ai Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso e recensito nella Guida d’Identità Golose, sono come tavolozze di colori finemente e accuratamente scelti per formare architetture gastronomiche. Lui stesso ammette: “Amo i colori, sono la mia passione in cucina. Per me il piatto è come una tela da disegnare, da creare”.

Il piatto oltre ad essere buono, deve essere anche bello. “Le cromie con le quali vengono accostati gli ingredienti e le guarnizioni – spiega Livan – migliorano l’approccio delle persone con il cibo”. E se è vero che si mangia innanzitutto con gli occhi, osservando la forma, lo Chef Livan presta un’attenzione minuziosa alla presentazione dei piatti della mise en table.

Livan si fa interprete del “cibo” come fosse una forma di espressione: un elemento manipolabile, fonte inesauribile d’ispirazione creativa. E quasi come in un gioco, lo chef si trasforma in food designer, un’accezione che lui stesso non ama molto, ma che rispecchia la sua passione per la creazione di piatti “quasi” di design. Forse non poteva essere differentemente, dato che il tempio in cui questo giovane chef veneziano crea le sue opere colorate, è un gioiello contemporaneo di bellezza che mantiene la sua anima romantica giocando con i contrasti.

La facciata del Centurion Palace (cinque stelle lusso affacciato sul Canal Grande e sul Bacino di San Marco), in arioso stile gotico veneziano, cela, come un merletto sapientemente lavorato, la personalità spiccatamente moderna degli interni, dal design deciso, i colori forti e le atmosfere uniche. Questo gioiello situato accanto alla Basilica di Santa Maria della Salute, tra Punta della Dogana e il Museo Peggy Guggenheim, con accesso diretto sul Canal Grande fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”. È qui, in questo Palazzo pregno di storia e di colori, che lo chef Livan crea i suoi piatti. “Venezia, la sua storia, la tradizione culinaria della Serenissima Repubblica sono fonti d’ispirazioneper me. Spessoparto propriodallo studiodi ricette della cucinavenezianaper poi rivisitarle, reinterpretandole con uno stile contemporaneo”.

Livan è veneziano doc e la sua famiglia è originaria di Castello, uno dei sestieri (quartiere) della città. Ha lavorato per il Gran Caffè Quadri, lo storico locale in Piazza San Marco, l’hotel The Westin & Regina (Gruppo Starwood), Villa San Carlo Borromeo a Milano. “Queste esperienze – spiega lo Chef – mi hanno fatto crescere sul piano tecnico ed aiutato ad affinare la mia conoscenza in cucina”. Il suo è stato un amore incondizionato. Ed è l’unico in famiglia che ha scelto di dedicarsi alla ristorazione. Una passione che è cresciuta fin da quando era piccolo e vedeva sua mamma cucinare. “Sono convinto che un grande piatto si possa creare anche utilizzando soltanto due ingredienti. La bravura di uno chef si misura anche dalla sua capacità di osare e sperimentare ”.

La sua cucina è creativa, leggera, colorata e prevalentemente mediterranea. Dedica molta attenzione alla scelta e all’abbinamento degli ingredienti. Lui stesso è un uomo attento alla linea e ama mantenersi in forma.

“Ecco perché tendo a riflettere la cura per la salute del corpo anche davanti ai fornelli: non si può snobbare il carattere wellness dei menu. Pochi grassi e cibi leggeri”. Secondo Livan la cucina degli alberghi ha subito una completa rivoluzione negli ultimi anni. Merito di alcuni giovani chef che hanno creduto nella loro professione, merito delle proprietà che hanno investito nell’alta qualità della ristorazione. E se gli si chiede quale sia il suo piatto preferito, risponde senza alcuna esitazione “il risotto”; ed è proprio “un buon risotto di pesce fumante” il piatto che preparerebbe se dovesse stupire a tavola un personaggio importante.

Trancio di branzino con crema di asparagi e agrumi di Sicilia
Massimo Livan, Executive Chef Antinoo’s Lounge and Restaurant – Hotel Centurion Palace

Ingredienti per 2 persone:

320 gr di polpa di branzino già sfilettato
450 gr di asparagi verdi
Sale q.b.
Acqua q.b.
Ghiaccio q.b.
1 limone
1 lime
1 arancio
1 pompelmo
Olio EVO q.b
4 foglie di basilico

Procedimento:

Per prima cosa pulite, lavate e tagliate grossolanamente gli asparagi. Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola piena d’acqua salata e, a parte, preparatevi un recipiente con dell’acqua e del ghiaccio. Quando l’acqua bolle, immergete gli asparagi per un massimo di 2 minuti, scolateli e fateli raffreddare immediatamente nell’acqua e ghiaccio.

Una volta raffreddati, scolateli, asciugateli bene e inseriteli in un frullatore a campana. Aggiungete il sale, le foglie di basilico, dell’acqua di cottura degli asparagi ed emulsionate il tutto con l’olio EVO, finché la crema non diventa soffice e ben omogenea.

A questo punto porzionate il branzino, salatelo, aggiungete dell’olio EVO e scottatelo su una padella per circa 1 minuto da entrambi i lati, a fiamma viva. Completate la cottura in forno preriscaldato a 180° per 4 minuti.

Riscaldate la crema soffice di asparagi, adagiatela sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra una porzione di branzino e un nido di zest di agrumi fatto in precedenza con l’aiuto di una grattugia. Per completare il piatto, aggiungete dei germogli e dei fiori eduli.

“Questa ricetta – spiega Massimo Livan, Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante del Centurion Palace di Venezia – vuole celebrare l’arrivo dell’estate con sapori freschi e ingredienti leggeri. In particolare, il tocco finale con zest di agrumi di Sicilia, conferisce al piatto profumi e tonalità aromatiche capaci di immergere chi lo assapora in atmosfere tipicamente estive e mediterranee”.

Antinoo’s Lounge & Restaurant 

Elegante, suggestivo e rilassante: l’Antinoo’s Lounge & Restaurant è il ristorante del Centurion Palace, l’hotel cinque stelle lusso della catena Sina Hotels affacciato sul Canal Grande. E’ proprio qui che si può assaporare “la Venezia contemporanea” stando comodamente seduti a tavola. Oppure, si può scegliere di essere avvolti dalle calde tonalità del rosso, seduti sul divano ondulato con vista sul Canal Grande. Dalle poltroncine del ristorante è possibile ammirare lo spettacolo del Canal Grande attraverso un’ampia porta finestra. Alle pareti forme geometriche in rilievo, sempre sulle tonalità candide del bianco, creano un quadro naturale all’ambiente raffinato, dove nulla è lasciato al caso; tutto è curato nei più piccoli dettagli dal General Manager Paolo Morra e dallo Chef Massimo Livan.

Premiato con le tre forchette rosse della Guida Michelin, le due forchette della Guida ai Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso e recensito nella Guida d’Identità Golose, l’Antinoo’s propone un menu che s’ispira alla tradizione culinaria veneziana rivisitata con guizzo e creatività dallo Chef Massimo Livan.

Eleganza, design e suggestioni all’Antinoo’s Lounge & Restaurant di Venezia l’esclusivo ristorante del Centurion Palace, hotel cinque stelle lusso della Sina Fine Italian Hotels

L’Antinoo’s è il ristorante dove assaporare il gusto contemporaneo di Venezia Suggestioni culinarie di design, affacciati sull’incantevole spettacolo del Canal Grande

Elegante, suggestivo e rilassante: l’Antinoo’s Lounge & Restaurant è il ristorante del Centurion Palace, l’hotel cinque stelle lusso della catena Sina Fine Italian Hotels affacciato sul Canal Grande. È proprio qui che si può assaporare “la Venezia contemporanea” stando comodamente seduti a tavola. Oppure, si può scegliere di essere avvolti dalle calde tonalità del rosso, seduti sul divano ondulato con vista sul Canal Grande. Dalle poltroncine del ristorante è possibile ammirare lo spettacolo del Canal Grande attraverso un’ampia porta finestra. Alle pareti forme geometriche in rilievo, sempre sulle tonalità candide del bianco, creano un quadro naturale all’ambiente raffinato, dove nulla è lasciato al caso; tutto è curato nei più piccoli dettagli dal General Manager Paolo Morra e dallo Chef Massimo Livan.

Premiato con le tre forchette rosse della Guida Michelin, le due forchette della Guida ai Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso e recensito nella Guida d’Identità Golose, l’Antinoo’s propone un menu che s’ispira alla tradizione culinaria veneziana rivisitata con guizzo e creatività dallo Chef Massimo Livan.

I piatti assumono forme di design attraverso l’unione di prodotti e ingredienti sapientemente abbinati. E’ qui, in questa città storica e unica al mondo, che lo Chef Livan crea i suoi piatti. “Venezia, la sua storia, la tradizione culinaria della Serenissima Repubblica sono fonti d’ispirazione. Spesso parto proprio dallo studio di ricette della cucina veneziana per poi reinterpretarle con uno stile contemporaneo”. Il menù, curato dallo Chef, propone piatti seguendo la tradizione mediterranea, con riferimento alla cucina veneta, prestando particolate attenzione alla leggerezza degli ingredienti.

La facciata del Centurion Palace (hotel cinque stelle lusso affacciato sul Canal Grande e sul Bacino di San Marco) in arioso stile gotico veneziano, cela, come un merletto sapientemente lavorato, la personalità spiccatamente moderna degli interni, dal design deciso, i colori forti e le atmosfere uniche. Questo gioiello, situato nell’opera ottocentesca conosciuta come Palazzo Genovese, nella zona artistica di Venezia, Dorsoduro, a fianco della Basilica di Santa Maria della Salute, tra Punta della Dogana ed il Museo Peggy Guggenheim, fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”.

L’eclettismo è l’anima del Centurion Palace e questo si riflette anche nelle 50 camere e nelle suite, tutte diverse una dall’altra e tutte affacciate su scenari di emozionante bellezza. La Suite presidenziale spalanca le sue vetrate sul Canal Grande, accogliendo suoni e luci di una città che emana pura magia. Gli interni, progettati dall’architetto fiorentino Guido Ciompi, rappresentano un perfetto connubio tra stile classico e contemporaneo.

Dal Canal Grande è possibile scorgere i colori che si alternano in maniera simmetrica in ogni stanza dell’hotel: cioccolato, arancio, rosso e bianco per un gioco suggestivo attraverso le grandi finestre. Dal pontile affacciato sul Canale si accede alla hall, dove predomina un grande lampadario di cristallo a forma di gondola, per affacciarsi da un lato al giardino caratterizzato da piante di bambù unite all’edera.

Redazione Newsfood.com