Macellazioni rituali: problematiche sul benessere e rispetto dell’animale, aspetti legislativi e socio-economici

D.ssa Marinella Tarabbia:
La macellazione degli animali alimentari terrestri, le cui carni sono destinate all’alimentazione umana, è soggetta all’osservanza di determinate regole contenute nella normativa
specifica.
Esse riguardano da un lato gli impianti, i macelli in cui devono essere praticate le macellazioni, dall’altra i dettami igienico-sanitari riguardanti le operazioni di macellazione ed infine
l’ispezione sanitaria a cura del veterinario addetto ispettore.
Tra le prescrizioni in premessa si rileva che:
“per la macellazione degli animali si devono adottare procedimenti atti a produrre la morte nel modo più rapido possibile, usando apparecchi esplodenti a proiettile captivo, oppure la
recisione del midollo allungato (enervazione) ovvero altro sistema da riconoscersi idoneo…”
E’ quanto prescrive l’art. 9 del R.D. 20.12.1928 n. 3298.
Sono i sistemi di macellazione adottati da noi secondo la nostra tradizione culturale-religiosa, che non è la stessa seguita dalle religioni ebraica e musulmana, i cui responsabili hanno
chiesto pertanto il riconoscimento delle loro tradizioni.
In accoglimento, con il Decreto Ministeriale 11 giugno 1980, il Ministro della Sanità ha provveduto all’attuazione di quanto previsto dalla direttiva CEE 74/577 e della relativa legge di
recepimento 439/78, cioè all’autorizzazione della macellazione degli animali secondo le modalità del rito ebraico e del rito islamico.

In particolare nel D.M :
art.1 autorizza la macellazione anche senza preventivo stordimento;
art.2 prevede rigide garanzie in ordine alla qualificazione del personale ed alle caratteristiche degli strumenti
art.3 definisce i requisiti, la rapidità, l’efficacia dell’intervento.

Di fatto le Comunità ebraiche e il Centro islamico, che sono stati riconosciuti “Enti morali” rispettivamente con il  decreto n.1731 del  1930  e con il  DPR n.712 del
1974, sono autorizzati ad applicare le modalità di macellazione sopradescritte.
Con l’avallo quindi di norme vigenti sul territorio italiano dal 1980 tale macellazione deve essere eseguita da personale qualificato che sia perfettamente a conoscenza ed addestrato
all’esecuzione dei metodi rituali ebraico e musulmano.

Sempre secondo la norma nell’operazione devono essere  adottate tutte le precauzioni atte ad evitare il più possibile sofferenze agli animali ed ogni stato di eccitazione “non
necessario”.
La iugulazione deve essere praticata mediante  l’uso di un coltello affilatissimo in modo che siano recisi con un taglio unico l’esofago, la trachea ed i grossi vasi del collo.
Il contenimento, la preparazione e la iugulazione  che riguardano i grossi animali, devono essere eseguiti nel più breve tempo possibile.
Deve essere prevista anche la raccolta del sangue.

Contemporaneamente il sopraccitato D.Lvo  prevede che sia obbligatoria l’immobilizzazione, con metodo meccanico, degli animali della specie bovina prima della macellazione per evitare
qualsiasi dolore, sofferenza ed eccitazione, nonché qualsiasi ferita o contusione agli animali, esclusi comunque il legamento degli arti, della testa e la sospensione dell’animale prima
dell’uccisione.
Per ovini e caprini la contenzione può essere anche manuale con esclusione di legamenti agli arti e sospensione prima dell’uccisione.
Quindi nei macelli italiani dove sono iugulati i bovini secondo i predetti riti religiosi si deve disporre di attrezzature  idonee, gabbie, culle contenitive.

La competenza in materia di applicazione e controllo delle disposizioni particolari relative alle macellazioni rituali è dell’Autorità religiosa per conto della quale sono eseguite
le macellazioni, fatta salva la responsabilità del veterinario ufficiale per le altre disposizioni contenute nel D.Lvo 333/98 (visita sanitaria).

Rito musulmano

E’ utile ricordare che il codice alimentare musulmano nel dettare le norme per la macellazione al fine di ottenere carne halal (lecita) non indica solamente la regola del dissanguamento ma 
ne detta altre, quali:
il macellatore deve essere musulmano;
l’animale deve essere orientato fisicamente verso la Mecca;
il taglio della gola deve essere:
–   praticato con una lama affilatissima, che non deve intaccare la spina dorsale e non deve essere ritirata finchè non siano stati recisi le arterie carotidi, le vene giugulari,
la trachea e l’esofago;
        –    inflisso con un solo colpo;
inferto alla base del collo, se il collo è lungo (cammello, giraffa, oca struzzo), nella parte più alta del collo se il collo non è lungo (bovini, ovini, caprini).
effettuato con la mano destra, mentre la sinistra tiene la testa dell’animale;
     – e non deve essere preceduto dallo stordimento (il quale potrebbe anche  essere consentito);
il bovino deve essere trattato con rispetto, accarezzato, tranquillizzato, fatto adagiare sul fianco sinistro, in un luogo dove non vi siano tracce di sangue o bestie macellate in precedenza,
anche evitare che l’odore del sangue terrorizzi l’animale; le zampe vanno legate, ad eccezione di quella posteriore destra, che deve essere lasciata libera per dargli la possibilità di
muoversi
il taglio della gola deve essere preceduto dalla formula Bismillahi Allahu akbar (invocato il nome di Hallah, unico Dio).

Il non rispetto di un solo precetto determina l’esclusione della carne in quanto Haram (impure)

Rito ebraico
(compiti e funzioni dell’Autorità religiosa e codice di autoregolamentazione)

La religione ebraica ha molte regole alimentari e ogni norma ha un senso e trova spiegazioni nella Torah (Bibbia) e nelle parole dei Maestri (Rabbini) che hanno costruito la tradizione
ebraica.

L’Autorità religiosa ha stabilito che tutti i Rabbini che operano nel settore degli alimenti di origine animale e che hanno il compito di controllare la “filiera alimentare” devono
accertare che vengano rispettati i precetti religiosi .
Il Rabbino capo al macello è responsabile di tutto quel che riguarda la kashrut (l’insieme delle norme ebraiche per l’alimentazione), dal momento dell’entrata degli animali fino alla
vendita della carne.

 Dell’operazione è importante sottolineare alcuni punti .

Luogo di macellazione
Nella sala di macellazione gli animali non devono assistere alla macellazione degli altri animali; vengono immobilizzati su una piattaforma, legati e fatti sdraiare .
Solo il personale del macello può essere presente nella zona di macellazione e deve eseguire le indicazioni dei rabbini.

Uccisione dell’animale
Gli animali devono essere uccisi in un modo particolare.
Il taglio della trachea e dell’esofago e dei grandi vasi è eseguito con una lama affilatissima che non deve avere nessuna intaccatura. I coltelli vengono controllati dal rabbino che esegue
personalmente la iugulazione.
La lama viene fatta strisciare sul collo dell’animale e l’operatore deve aver cura di muoverla rapidamente, senza fermarsi e senza esercitare pressioni sul collo dell’animale in senso
antero-posteriore.
Si ottiene contemporaneamente la morte e un rapido e abbondante dissanguamento.
L’esecuzione del rito shechitàh (macellazione) è affidata ad esperti rabbini.
Prima dell’intervento, il macellatore deve pulire il collo dell’animale e tagliare i peli che risultano troppo fitti.
Se il coltello è stato trovato difettoso dopo la iugulazione dell’animale il rabbino del macello decide se l’animale è kasher o no.    

Fase  ispettiva rituale
Non si può allontanare nessuna parte dell’animale prima dell’ispezione interna  (bedicà è l’accurata visita di controllo dell’animale ucciso).
La prima ispezione viene fatta per incisione interna, si ispezionano i visceri ancora all’interno della carcassa.
La seconda incisione viene fatta sul polmone che è preventivamente rigonfiato.
Ogni incisione, sezionamento, e nikur devono essere eseguiti con i coltelli del macello.
In macello devono essere usati coltelli diversi per taref  (carni licenziati al consumo ma non destinati all’alimentazione ebraica ortodossa) e per nikur (eliminazione del nervo sciatico per
la carne destinata al popolo ebraico).

Timbratura
Dopo l’ispezione il rabbino può decidere come valutare l’animale macellato:
Halak: timbro triangolare di color rosso quando il polmone è senza difetti ed  è sanitariamente idoneo al consumo
Kasher: timbro rotondo di color blu che si applica quando l’interno dell’animale non presenta alcuna minima patologia, ma il polmone ha piccoli  e circoscritti processi infiammatori.
Taref: timbro rettangolare di color verde; contraddistingue la carne non  destinata al popolo ebraico perché o l’abbattimento non è avvenuto secondo le norme o
perché  l’interno della carcassa ha presentato dei processi infiammatori.

Il giudizio del Rabbino sarà scritto sul modulo dell’ispezione e sul libro del macello. Tutte le parti della carcassa saranno timbrate e sul marchio si riportano il numero di codice
dell’animale, il giudizio e la data di macellazione.

Segue la visita del Veterinario ufficiale, unica figura giuridica che licenzia le carni al consumo ,che, dopo aver visitato l’animale secondo la procedura prevista dal Reg Ce 854/04,
apporrà sulle carni il bollo del macello riconosciuto.

Perplessità

Sulle operazioni delle macellazioni religiose sopradescritte possono sorgere alcuni interrogativi.
Nei macelli industriali dove  i ritmi di macellazione sono veloci sorge il problema del rispetto di tutti i punti prescritti dai codici religiosi.
Al riguardo è possibile qualche deroga alla più ristretta pratica?

D.ssa Marinella Tarabbia

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