L’unità d’Italia passa anche per i formaggi cagliati dai profumi di ogni territorio

L’unità d’Italia passa anche per i formaggi cagliati dai profumi di ogni territorio

L’Italia Unita è non solo per la storia della nostra Patria ma anche da grandi formaggi: in primis Grana Padano e Parmigiano Reggiano che con la
loro storia millenaria sono definiti i Re dei formaggi.

Da nord a sud almeno una volta sono arrivati sulle nostre tavole e per mezzo dei nostri fini ed esperti palati sono giunti dritti nelle nostre pance. Sfido chiunque a dire che non è mai
successo…

Ma degli altri formaggi cosa sappiamo?

Stiamo parlando di mozzarella, sinonimo di pizza; fontina come singolare eccellenza d’alpeggio e infine, ma non da meno, il pecorino Romano, Toscano e Sardo. Tre grandi tipi di formaggi
conosciuti da tutti ma ognuno con caratteristiche, gusto e tradizione diverse che fanno dell’Italia una grande nazione apprezzata per le sue doti culinarie.

Ma conosciamo qualcosa in più di ognuno:

I veri artefici della Fontina sono i pascoli montani e le bovine di razza autoctona: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana. La zona di
produzione è la valle d’Aosta, le Alpi occidentali che ospitano le montagne più famose d’Europa (Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino e gran Paradiso), dove estati secche e inverni
rigidi creano un microclima ideale a conferire al latte delle vacche pezzata rossa, pezzata nera e castana, un profumo speciale. Riscontrabile poi nel formaggio e dove l’aria della valle ne
permette la stagionatura. La Fontina DOP della Valle d’Aosta è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dalla pasta morbida e dal gusto
dolce e gradevole, più o meno intenso a seconda della maturazione.

L’importante pregio della fontina prodotta nella stagione estiva è la ricchezza di acidi grassi insaturi: diminuendo la componente satura diminuisce l’effetto colesterogenico. La fontina
prodotta in alpeggio presenta indubbiamente delle caratteristiche organolettiche di grande pregio legate alla complessità degli aromi che derivano dalle componenti aromatiche presenti
nei pascoli e veicolate nel latte.

La Mozzarella si divide in mozzarella di latte vaccino e di Bufala Campana DOP. Il termine “mozzarella” deriva del verbo “mozzare”, ovvero, l’operazione
praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con un moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i
pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante.

Fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con processo tecnologico rispondente al disciplinare
di produzione.

Con l’iscrizione nell’albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta nel 1996 vengono istituzionalmente riconosciute quelle
caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala campana, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione
esistenti nella specifica area di produzione delimitata. Caratteristica singolare è l’essenza di carotenoidi e nel prodotto finito si vede nel tipico ed unico colore bianco porcellanato
della Mozzarella di Bufala Campana.

La lavorazione del Pecorino Romano, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto, è frutto di secoli di
esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, il “casaro” e il “salatore”. Prodotto con latte fresco di pecora proveniente da greggi allevate allo stato
brado e alimentate su pascoli naturali, il latte misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato.

Il sapore può essere dolce e aromatico ma anche inconfondibilmente piccante quando il prodotto è molto stagionato; è questa la sua caratteristica peculiare che lo rende
insostituibile nella realizzazione di piatti tipici, non solo regionali. Il Pecorino Romano per consumo risulta un’ottimo formaggio da pasto: può essere degustato da solo o abbinandolo
ad un miele che stemperi i suoi sapori decisi, come quello d’acacia.

Ho voluto solo illustrare velocemente ciò che la nostra Italia può offrire e ciò che la tradizione riesce a produrre… perciò ora non posso far altro che augurarvi
un buon assaggio!

Roberto Barbieri
per Newsfood.com

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