Los carotenoides de los alimentos

Los carotenoides de los alimentos

Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos incluidos en los alimentos vegetales y también de los colores anaranjados de
varios alimentos animales. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.

Algunos carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres, aunque los mecanismos de acción, la
biodisponibilidad y el poder antioxidante son cuestiones que están todavía en discusión. Sí parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos
elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han utilizado a modo de complemento extra han dado resultados
contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.

En relación con la salud

Una de las distinciones más características de la primavera es el cambio de colores en todo el entorno. El mercado de los vegetales no es una excepción; cuando los
aparadores comienzan a adornarse con el rojo intenso de las fresas y los fresones, el cambio de estación ya es inminente. Los responsables del extenso abanico de colores que abarca desde
los amarillos, pasando por los anaranjados o los diversos tonos de rojos presentes en flores, frutos y hasta en el músculo y la piel de algunos peces y crustáceos son los
carotenoides.

En los vegetales, los pigmentos carotenoides son necesarios para la fotosíntesis (captación de la luz, fotoprotección, disipación de excesos de energía,
etc.). Hace años su interés nutricional se hizo evidente cuando en 1930 se descubrió que un 10% de ellos tenían valor como vitamina A, destacando en este sentido el
betacaroteno, abundante en las zanahorias, y la betacriptoxantina que contienen frutas como la naranja o la papaya.

La ingesta regular de tomate es un factor protector frente al cáncer de próstata

En la actualidad, su máximo interés radica en su papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres. En los últimos años es
extenso el número de publicaciones acreditadas en las que se concluye que los carotenoides son beneficiosos en la prevención de diversas enfermedades como ciertos tipos de
cáncer, trastornos oculares o vasculares, entre otros. No obstante, esta cuestión está aún en discusión, debido fundamentalmente a resultados contradictorios
en investigaciones paralelas.

De hecho, en algunos estudios de intervención en los que se han administrado altas dosis de betacarotenos en forma de suplementos se han mostrado efectos adversos en fumadores con
cáncer de pulmón y en trabajadores expuestos a fibras de asbestos (mezcla de minerales que se emplean en la construcción y en automoción, resistentes al calor y a la
corrosión). Por lo tanto, el interés científico actual se centra en estudiar no sólo sus propiedades antioxidantes en humanos, sino descubrir su biodisponibilidad y
sus mecanismos de acción con tal de aclarar tanto su valor nutricional como su papel en el tratamiento de enfermedades.

Los carotenoides más estudiados son el betacaroteno, el licopeno, la luteína y la zeaxantina. El betacaroteno tiene un beneficio añadido a sus propiedades antioxidantes: su
capacidad de convertirse en vitamina A. La luteína y zeaxantina, muy abundantes en la yema de huevo, se han mostrado como protectoras de enfermedades oculares por su capacidad de
absorber el espectro de luz dañina para el ojo. El licopeno, de todos los carotenoides comunes, es el antioxidante más eficiente frente al oxígeno singlete, uno de los
compuestos químicos que causa más daño a las células, tanto oculares como de la piel.

Los tonos anaranjados

El betacaroteno, la betacriptoxantina y la luteína son tres tipos de carotenoides presentes en alimentos tan variados como las zanahorias, las naranjas y la yema de huevo,
respectivamente. La nomenclatura de estos pigmentos proviene fundamentalmente del nombre científico del alimento del que se extrajeron por primera vez. Por ejemplo, el betacaroteno
deriva de la denominación latina de la zanahoria: “Daucus carota”. Su valor vitamínico es sólo de alrededor de un sexto del valor de la vitamina A, pero su abundancia en
los vegetales, e incluso en algunos alimentos animales como la leche, hace de este pigmento una de las fuentes más importantes de esta vitamina para muchísimas personas.

La vitamina A es esencial para el crecimiento y la diferenciación de diversos tipos de células y tejidos corporales; por eso, la American Pediatrics Association la cita como un
nutriente muy importante, sobre todo, durante el embarazo y la lactancia, donde juega un papel esencial en la maduración del feto y del recién nacido, con particular relevancia en
el desarrollo de los pulmones.

Es, precisamente, en el caso de las mujeres embarazadas donde, si la ingesta de carotenos es baja, se aconseja una suplementación tutelada por el profesional pertinente. La deficiencia
de vitamina A durante este periodo puede ser crítica para el feto pero, de igual manera, el exceso puede acarrear consecuencias negativas.

El espectro del rojo

Aunque el tomate es la mayor fuente de licopeno, también lo son otras hortalizas y frutas que presentan colores intensos como la sandía, la papaya, el albaricoque o el pomelo
rosado. Cuanto más rojos y más maduros están los tomates, mayor es el contenido en este pigmento. Según la revisión científica más reciente,
publicada en enero de 2009 en la revista especializada alemana “Aktuelle Urologie”, investigadores de la Universidad de Bonn (Alemania) afirman que la ingesta regular de tomate y, por tanto, de
licopeno es un factor protector frente a la hiperplasia benigna de próstata y a la aparición de cáncer de próstata. Incluso añaden que la toma de dosis de
licopeno de forma aislada no protege del desarrollo de cáncer de próstata, mientras que el consumo de tomate y derivados en la dieta puede ser útil en el tratamiento de
esta enfermedad.

La cantaxantina es otro carotenoide extraído por primera vez de la seta “Cantharellus cinnabarinus”, de donde procede su nombre. Por lo general, aparece asociada a otros carotenoides,
como pigmento en los crustáceos y en algunos peces.

No obstante, la sustancia de este tipo más común en los animales es la astaxantina, responsable del color rosa de la carne del salmón y la trucha así como de las
huevas de estos y otros peces. Como los demás animales, los peces no pueden sintetizar los carotenoides por ellos mismos, por lo que dependen de los contenidos de la dieta. Por ello, en
acuicultura, para obtener el color habitual de los animales salvajes se incluyen carotenoides en los piensos.

La capsantina es el principal carotenoide del pimiento rojo común (“Capsicum annuum”) y se encuentra en gran cantidad en el pimentón. En diversas investigaciones en el laboratorio
se ha mostrado como un potente anticarcinógeno, pero aún no se han probado sus efectos en humanos.

COMPLEMENTOS DE LA DIETA

Hasta que no haya evidencia científica suficiente sobre la eficacia y la seguridad de los complementos a base de carotenoides, es conveniente seguir el consejo dietético
consensuado. Este consejo va dirigido a procurar una alimentación rica en frutas y verduras coloreadas, que asegure el aporte de estas sustancias en las cantidades óptimas
descritas en las RDA (Recommended Dietary Allowances), publicadas en EE.UU. por la National Academic of Science.

ELENA PIÑEIRO / MAITE ZUDAIRE

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